モロヘイヤのおひたし

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。夏はネバネバ食材がとくに美味しくなりますね。モロヘイヤを買ってきたので、新玉ねぎと合わせておひたしにしました。


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・モロヘイヤ 1袋
・にんじん 5cm程度
・新玉ねぎ 1/2個
・めんつゆ 大さじ1
・白だし 小さじ2


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モロヘイヤは太い茎から葉をはずし、にんじんは小さめに薄切り、新玉ねぎは薄くスライス。モロヘイヤとにんじんを30秒~1分ほど茹でてザルに上げ、すぐに流水で冷やします。そこに新玉ねぎも放り込んで、辛みを取ります。水気を十分に切って、モロヘイヤは刻み、調味料と和えたら完成です。


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モロヘイヤのとろみが口当たりよく調味料も絡め、新玉ねぎのしゃきっと感が美味しいおひたしです。味付けもめんつゆと白だしでお手抜き。副菜にぜひ~。

ベリーのヌガー・グラッセのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。相変わらず冷菓を作っています。今回はベリーを使ったヌガー・グラッセのレシピを記そうと思います。ヌガー=キャラメルナッツ、グラッセ=アイスだと思っていただければ。動画も撮りましたのでぜひご覧ください。


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Nougat glacé ベリーのヌガー・グラッセ


材料


・卵白 1個分
・グラニュー糖 30g
・メープルシロップorはちみつ 30g
・生クリーム 180g
・グラニュー糖 9g
・アーモンド 30g
・くるみ 30g
・グラニュー糖 50g
・水 20g
・ベリー 30g


ベリーはお好みのもので。今回はいちごとラズベリー、トッピングにはラズベリーとブラックベリーを使いました。ラム酒やキルシュ酒などを合わせても美味しいですよ~。



作り方


1. フライパンにグラニュー糖50g・水20gを入れて加熱する
2. 沸騰してとろみがついてきたら刻んだナッツ各30gを加えてキャラメル色になるまで加熱する
3. オーブン用シートの上に広げて冷ましておく
4. ボウルに卵白1個分・グラニュー糖30gを入れ、50℃の湯煎にかけながら泡立てる
5. 角が立つまで泡立てたら、湯煎からはずしてメープルシロップorはちみつ30gを加えて混ぜ込む

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6. 生クリーム180gにグラニュー糖9gを加えて6分立てにする
7. 冷めてかたまったヌガー(キャラメルナッツ)を刻む
8. 立てた生クリームに刻んだヌガーを加えて切るように混ぜ合わせる
9. メレンゲを2回に分けて加え、切るようにさっくり混ぜ合わせる
10. お好みの容器に入れて冷凍庫で一晩冷やしかためて出来上がり

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作り方は様々ですが、今回は湯煎しながら卵白を泡立ててスイスメレンゲにすることで、凍らせてもふわっとした食感に仕上げます。理論はありますが、50℃のお湯で角が立つまで混ぜてもらえばOKです。冷たい生クリームと合わせるので、冷ましておきます。


工程は多いですが大したコツもなく、簡単に至福の口当たりを味わうことができます。キャラメルナッツの香ばしさと歯に当たる食感が美味しく、ベリーの甘酸っぱさがあるので重くなりすぎずにさっぱり食べることが出来ます。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!

ズッキーニのスカペーチェのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。ズッキーニを買ってきたので、スカペーチェにしました。スカペーチェとはイタリア風の南蛮漬けです。


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・オリーブオイル 適量
・ズッキーニ 1/2本
・にんにく 1かけ
・揚げ油 適量
・ビネガー 小さじ1.5
・ズッキーニを揚げた油 大さじ1
・塩 ひとつまみ
・ハーブ(ミント・ローズマリーなど)

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ズッキーニを5mmくらいにスライスし、塩水にさらして水気を切り、たっぷりめのオリーブオイルでにんにくと共に色付くまで揚げます。それをボウルに入れ、ビネガー・揚げた油・塩・ハーブを入れてマリネし、そのまま数時間~冷蔵庫でなじませれば完成です。


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さっぱりとしているので、夏にピッタリな前菜・副菜です。ズッキーニのレパートリーにぜひ。酸味をプラスしたトマト煮込み、カポナータもおすすめです!


お酢でさっぱり、なすのカポナータのレシピ - 生かし屋さん。

茄子のインボルティーニのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。いい感じの米ナスが手に入ったので、肉だねを巻いてインボルティーニにしました。インボルティーニ=包むという意味です。


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材料


・米ナス 1/2個
・塩 少々
・オリーブオイル 少々
・豚ひき肉 120g
・玉ねぎ 1/4個
・酒 小さじ1
・塩 少々
・薄力粉 5g
・オリーブオイル 少々
・トマトソース
・セルフィーユ、バジルなど
・チーズ


もちろん普通の茄子でも大丈夫です。横幅がなくて巻きやすい分、見た目はちょっと寂しくなりますね。肉だねの作り方はお好みで、キノコ類を入れたり、パン粉や溶き卵をなどを混ぜてもOKです。今回はパン粉などがなかったので、薄力粉をごまかしに入れています。



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作り方


1. スライスした茄子の両面に塩を少し振って、そのまま10分放置してやわらかくするか、オリーブオイルでグリルしてやわらかくする
2. 豚ひき肉に余った茄子のみじん切り・玉ねぎのみじん切り・酒小さじ1・塩少々・薄力粉5gを加えて粘りが出るまで混ぜる
3. やわらかくした茄子に肉だねをのせて巻き、爪楊枝で止める

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4. オリーブオイルを振り、200℃に予熱したオーブンで10分焼いて、そのまま10分ほど放置して予熱で火を入れる
5. また耐熱皿にトマトソース・チーズと共に190℃で30分ほど焼いても良し
6. トマトソース・チーズ・ハーブなどを使い、お好みで盛り付けたら出来上がり

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茄子は塩を振るだけでも良いですが、グリルするとそのまま食べても美味しくなります。トマトソースと合わせる前提なら塩を振って放置するだけでもOKです。今回はこの方法でいきます。


爪楊枝が足りなかったので竹串で(笑)。インボルティーニ三兄弟かな。大きさにもよりますが、200℃のオーブン10分で十分火が通ると思います。肉汁を落ち着かせる意味も込めて、一応オーブン内で放置することで、余熱で火が入ります。


肉だねからでた肉汁を茄子が吸って、ただそのままだと肉だねもシンプルな味付けで淡白な味わいになるので、トマトソースやチーズと合わせることで真価を発揮します。なのでグラタンのように、トマトソースとチーズと共に焼いちゃってもOKです。おしゃれなイタリアン、ぜひ作ってみてください!

アイスクリームメーカー不要!抹茶のアイスクリームのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。もう本格的に夏になってきましたので、冷菓を中心に作っています。今回はアイスクリームメーカーなしで、また途中で混ぜなくてもすっとスプーンが通る抹茶アイスのレシピです。


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材料


・卵白 1個分
・グラニュー糖 30g
・トリモリンor水あめ 20g
・卵黄 1個分
・グラニュー糖 10g
・抹茶パウダー 7g
・牛乳or豆乳 50g
・生クリーム 140g
・グラニュー糖 7g


容量としては1リットルくらいになりますかね~。トリモリンまたは水あめが無ければグラニュー糖に置き換えても出来ますが、少しかためになります。卵は火を通さないので新鮮なものをご使用ください。



湯煎しながら卵白を泡立てて作るスイスメレンゲを混ぜ込みますので、50℃のお湯を用意します。温度計のない方は、湯気がたちはめるくらいを目安にしてください。


作り方


1. ボウルに卵白1個分・グラニュー糖30g・トリモリン20gを入れて少し混ぜてから湯煎にかける
2. 湯煎にかけてすぐにハンドミキサーで泡だてはじめ、角が立つまで泡立てる
3. 角が立ったら湯煎からはずし、低速で少し混ぜたら冷ましておく

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厳密には色々注意点を書けるのですが、今回は湯煎で使用する湯の温度を50℃に設定しているのでそれ以上は上がらず、一般的なハンドミキサーで泡立てた際に砂糖が溶け残ることも考えづらいので、コツなどはあまり必要ありません。ただ湯煎にかけながら、角が立つまで泡立てればOKです。ただしはじめは砂糖を混ぜてから湯煎にかけないと、熱で少し凝固する可能性があるのでお気をつけください。


4. ボウルに卵黄1個分・グラニュー糖10gを入れてすり混ぜ、抹茶パウダー7gをふるい入れる
5. 泡立て器でゆっくりとダマにならないように抹茶パウダーが馴染むまで混ぜる
6. 牛乳or豆乳50gを少しずつ加え、5を溶きのばす

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7. 生クリーム140gにグラニュー糖7gを加え、角は立たないけれど落としたときに跡が残るくらい→6分立てにする
8. 3(メレンゲ)に6(抹茶)を少しずつ加え、泡立て器で混ぜ込む
9. 8に生クリームを2回に分けて加え、泡立て器でさっと混ぜたあと、ヘラで切るように混ぜ合わせる
10. 清潔な冷凍可能な容器に流し入れ、一晩冷やしかためて出来上がり

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感覚としてはゼラチン無しでムースを作ってそれを冷やしかためる感じですね。抹茶パウダーを混ぜる時は、一度混ぜ始めた方向を変えずに混ぜるとダマになりにくいと思います。最後の合わせる順番ですが、写真では生クリームに抹茶を加えてからメレンゲを入れていますが、上で示した順番のほうがきれいに混ざると思います。自分で食べるものですから、それほど気にしなくてもOKです。


スイスメレンゲを混ぜ込むことと、トリモリンor水あめでやわらかく仕上がります。アイスクリームメーカーを使わなくても、途中1時間ごとに混ぜなくても、冷凍庫に突っ込むだけでスプーンがすっと入るやわらかいアイスクリームに仕上がります。もっと求めるなら、卵黄と抹茶パウダーを混ぜて牛乳or豆乳でのばしたものを混ぜながら80℃強まで温めて卵に火を通すとかですかね。


市販のアイスに賞味期限はありませんが、手作りですし生の卵を使っていますので、1週間以内を目処にお召し上がりください。味はよくあるおなじみの抹茶アイスです。より濃厚にしたい場合は牛乳or豆乳をなしにして、生クリームのパーセンテージを上げるといいと思います。あとアレンジとしては甘さを変えるとかですね。上に記した分量ではそこそこ甘いので、ちょっと減らすと上品になります。ただメレンゲを造るときのグラニュー糖を減らすと安定性が低くなるので、卵黄のグラニュー糖を減らすくらいですね。


甘さ控えめのつぶあんと一緒に食べると美味しいですよ~。ポイントはあんこもしっかり冷やしておくことです。これからまだまだ暑くなる夏に向けて、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!


粒あんはこちら~。


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あさりの旨みが美味しいボンゴレ・ビアンコのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。週1回くらいのパスタ記事、今のところベーシックなパスタをせめています。今回はこれまたこってこての、ボンゴレ・ビアンコのレシピです。ボンゴレ=あさり、ビアンコ=白いという意味です。


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材料


・にんにく 1かけ
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 大さじ2
・あさり 100g程度
・白ワイン ひとまわし~ひとまわし半
・茹で汁 大さじ2~3
・パスタ 80~100g
・イタリアンパセリ 適量


なんのへんてつもないボンゴレ・ビアンコの材料です。ただ白ワインは美味しいものを使うのをおすすめします~。



あさりは3パーセントの塩水にあたまが少し出るくらいでつけて、数時間暗くして放置します。下に網を敷いて砂を落としてあげるとグッドです。50度のお湯でヒートショックをおこして短時間で塩抜きしても良いですが、温度管理をしっかりしてくださいね。ぬるいと細菌が繁殖しますし、高すぎると煮えてしまいますので注意です。


作り方


1. フライパンにみじん切りにしたにんにく・種を取った鷹の爪・オリーブオイル大さじ2を入れて弱火にかける
2. 弱火でじっくり、にんにくの香りをオイルに移す
3. 辛くなりすぎるので、ふつふつとしてきたら鷹の爪は取り出す
4. にんにくが少し色付いてきたら砂抜きしたあさりを入れてひと混ぜし、白ワインをひとまわし~ひとまわし半ほど注ぎ、蓋をしてあさりの殻が開くまで加熱する
5. あさりの殻が開いたら、気持ち煮汁が減るまで煮詰める

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6. 1パーセントの塩を加えた湯でパスタを茹でる
7. 茹で上がる少し前に、パスタの茹で汁を大さじ2程度(フライパンのソースより少ないくらい)をフライパンに加え、ゆすって少し乳化させておく
8. 表示時間の1分~1分半前くらい、少し芯が残っているくらいでパスタを湯切りせずにそのままフライパンに加える
9. パスタにソースを吸わせるように混ぜながら、ソースが白くとろっとなるように乳化させる(濃度は茹で汁で調整する)
10. ちょうど良いかたさ・濃度になったらお皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らして出来上がり

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ポイントは弱火で香りをオイルに移すこと、あさりの旨みを生かすために美味しい白ワインを使ってソースは少し煮詰めて濃縮しつつも、普段のパスタよりソースは少し多めでパスタに吸わせるようにし、しっかり乳化させることです。煮詰めつつもソースは多めのイメージ。なので乳化を考え、最初のオイルも少し多めです。大さじ2.5くらいでもいいかも。ソースが多めな分、パスタの小麦粉が溶け出した茹で汁でしっかり乳化し、ソースにとろみを与えます。こうするとあさりの旨みが口いっぱいに広がります。


調味はあさりから塩味が出るのと、茹で汁の塩分でナチュラルに仕上げるのがいいですが、足りないようなら塩で調整してください。イタリアンパセリは半量をあさりとともに加え、香りをだしてもOKです。ベーシックなパスタですが、ポイントを押さえるのと押さえないのとでかなり味わいが変わってきます。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!

メープルナッツのフィナンシェのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。卵白が2個分余っていたので、メープルシロップとナッツを使ったフィナンシェを作りました。


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材料


浅めの8個取りフィナンシェ型×2
・卵白 2個分70g
・グラニュー糖 26g
・メープルシロップ 33g
・アーモンドパウダー 38g
・薄力粉 31g
・バター 70g
・くるみorピーカンナッツ 適量


浅めの8個取りフィナンシェ型+6個取りマフィン型でちょうどな量でした。ナッツはくるみでもピーカンナッツでもOK。



焦がしバターの粗熱をとるのにボウル2個重ねても良いですし、鍋の底を直接冷やしてもOKです。


作り方


1. バター70gを鍋またはフライパンで加熱し、焦がしバターにする
2. 溶けて泡が出て落ち着くと、徐々に色付いてくる
3. 時々混ぜながら、茶色になったら鍋の底を冷やして、余熱で焦げすぎるのを防ぐ


メープルシロップの香りを勝たせたいので、焦がし具合は控えめで、沈殿物は旨みなのでこれが焦げて苦くならない程度が目安です。


4. ボウルに卵白2個分・グラニュー糖26g・メープルシロップ33gを入れて泡立てないようにすり混ぜる
5. アーモンドパウダー38g・薄力粉31gをふるい入れ、泡立て器のままゆっくりと混ぜ合わせる
6. 粉っぽさがなくなったら、粗熱が取れた焦がしバターを混ぜて完全に乳化させる
7. 離型油を塗ったフィナンシェ型に8分目まで入れ、ナッツをちらす
8. 180℃に予熱したオーブンで15分前後、ふちが色付いたら焼き上がり

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終始泡立て器でOKです。焦がしバターは沈殿物ごと加え、しっかり乳化させます。乳化が崩れた状態で焼くと、油で揚げるように焼けて食感も変わっちゃいます。型に入れるときはビニール袋に入れて端を切って絞るか、温度が高めで流動性がある場合はスプーンで入れてもOK。


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焦がしバターの香り、メープルシロップの香り、ナッツの香り。すべてが相性良く、間違いなく美味しい組み合わせですよね。ほろっと口の中で崩れれば、いっぱいに広がります。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!