ラムレーズンのクグロフのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。ラムレーズンを作ってじっくり寝かしていましたので、それを使ってクグロフを作りました。

材料

14cmクグロフ型
・準強力粉　100g
・牛乳or豆乳　45g
・卵黄　1個
・塩　1g
・グラニュー糖　25g
・ドライイースト　7g
・バター　50g
・ラムレーズン　40g～
・アーモンド　適量

準強力粉はなければ薄力粉と強力粉を半分づつでOKです。バター多めの生地になります。14cmのクグロフ型で作っていきます。プラスマイナス1cmくらいのクグロフ型でもOKです。

シリコン加工 クグロフ型 (使いやすいサイズ・14cm)

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・レーズンをラム酒につける(最低数時間～数週間)
・バターを室温に戻す
・クグロフ型にオイルスプレーをふきかけるorバターを塗って強力粉をはたき冷蔵庫に入れておく
・オーブンを190℃に予熱する

複雑な型にはオイルスプレーがほんとうに便利です。評判がいいものを調べてみてください。僕は昭和化工 ZEROというスプレー式離型油を使っています。

昭和化工 ZERO（スプレー式離型油）500ml

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作り方

1.　ボウルに準強力粉100g・牛乳or豆乳45g・卵黄1個・塩1g・グラニュー糖25g・ドライイースト7gを入れてヘラでひとまとまりになるまで混ぜる
2.　まとまったら手でこねていく
3.　よくこねてなめらかになったら室温に戻したバター50gを加えてこねていく
4.　バターが完全に馴染んでから数分こね、なめらかになればこね終了
5.　ラム酒を切ったラムレーズンを40g加え、よく馴染むまでこね混ぜる

6.　丸めてボウルに入れ、ラップをして35℃で45分を目安に1次発酵
7.　離型油を塗ったクグロフ型の底にアーモンドを並べる(窪みに1個ずつ)
8.　1次発酵が終了した生地をクグロフ型に入れる
9.　ラップをして35℃で35分を目安に2次発酵
10.　190℃に予熱したオーブンで25分焼いて出来上がり

ポイントはよくこねることくらいですね。こね不足はパサつきの原因になります。

風貌から何人かで分けて食べるのにぴったりです。アーモンド無しにしてアイシングすればクリスマスにも使えそうですね。オーストラリアでは人気のお菓子で、クリスマスにも食べられます。

バターたっぷりのリッチな生地に、ラムレーズンがばっちり合います。美味しいのでぜひ作ってみてください！

クグロフ型をつかった他のお菓子もどうぞ！

栗を使ったお菓子・スイーツのレシピまとめ！

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。このブログではいくつも、栗を使ったお菓子・スイーツのレシピを紹介してきましたが、その中でも人気のレシピをまとめようと思います。レシピへのリンクと使う材料を書いているので、作りたいもの・作れるものを見つけてみてください！

メレンゲ土台のモンブラン

使う材料メレンゲ
・卵白　1個分
・グラニュー糖　卵白と同量
・アーモンドパウダー　卵白と同量
・粉砂糖　卵白と同量
クレームシャンティ＆クレームマロン
・生クリーム　150g
・グラニュー糖　5g
・マロンペースト　240g
・栗　適量

モンブランにはパイやジェノワーズ、タルトなど様々な土台が使われますが、その中でもフランスで一般的なメレンゲ土台のモンブランです。

モンブランタルト

使う材料パート・シュクレ
・バター　60g
・粉砂糖　33g
・卵黄　1個分　18g
・薄力粉　100g
・アーモンドパウダー　13g
クレーム・ダマンド
・バター　50g
・粉砂糖　25g
・全卵　1個
・アーモンドパウダー　50g
・栗　50g
クレーム・マロン
・マロンペースト　240g
・生クリーム　55g
・栗の渋皮煮　1～2個

サクサクのタルトに栗を練り込んだアーモンドクリーム、その上にマロンクリームを絞った贅沢なモンブランタルトです。

冷凍パイシートで作るマロンミルフィーユ

使う材料・冷凍パイシート　10cm×10cm　2枚
・粉砂糖　適量
・栗　6個
・マロンペースト　240g
・生クリーム　55g

冷凍パイシートを使ってお手がつかつシンプルな材料でつくるミルフィーユです。見た目もかなりおしゃれなので、女子ウケ間違い無しです。

栗まんじゅう

使う材料・全卵　25g
・きび砂糖　40g
・バター　20g
・はちみつ　20g
・薄力粉　100g
・ベーキングパウダー　2g
・こしあん　適量
・栗　6個～
・全卵(照り用)　適量

ほっこり和風な栗まんじゅうです。洋風なお菓子に食べ飽きたときにどうでしょう。

コーヒーマロンロールケーキ

使う材料・全卵　2個
・グラニュー糖　33g
・薄力粉　30g
・インスタントコーヒー　6g
・牛乳or豆乳　13g
・サラダ油　7g
・マロンペースト　100g
・生クリーム　75g
・栗(巻き込む用)　3～4個
・栗(トッピング用)　適量

栗×コーヒーの相性は抜群です。薄めの生地で巻いたカフェタイムにぴったりなロールケーキです。

冷凍パイシートでつくるマロンパイ

使う材料・バター　25g
・砂糖　25g
・全卵　25g
・アーモンドパウダー　25g
・ラム酒　5g
・栗の渋皮煮　6個
・冷凍パイシート　10cm×10cm　6枚
・全卵(接着用＆照り用)　適量

冷凍パイシート×マフィン型で作れるマロンパイです。サクサクのパイにほっこり栗が美味しいお菓子です。

マロンケーキ

使う材料・バター　50g
・砂糖　30g
・全卵　1個
・マロンクリーム　50g
・薄力粉　40g
・アーモンドパウダー　10g
・ベーキングパウダー　1g
・栗　6個

専用の型を使ってつくるコロンとかわいいマロンケーキです。

栗のテリーヌ

使う材料・バター　80g
・きび砂糖　55g
・はちみつ　15g
・卵黄　2個(36g)
・全卵　47g
・薄力粉　57g
・アーモンドパウダー　23g
・ベーキングパウダー　1g
・塩　ちょっぴり
・栗の渋皮煮　大きめ8個
・ラム酒

栗の渋皮煮を贅沢にたっぷり使った栗のテリーヌ、パウンドケーキです。

メープルマロンフィナンシェ

使う材料・卵白　2個分70g
・グラニュー糖　13g
・マロンクリーム　50g
・メープルシロップ　42g
・水あめ　10g
・アーモンドパウダー　38g
・薄力粉　31g
・バター　70g
・栗　70g

マロンケーキ型で焼いたメープルシロップと栗が香るフィナンシェです。

秋の味覚・栗をお菓子・スイーツで楽しもう！

このブログでアクセスの多い、栗を使ったお菓子・スイーツのレシピをまとめました。市販の渋皮煮やマロンペースト、ひいては甘栗でも作れるレシピなので、お手軽だと思います。甘露煮を使う場合は砂糖を減らすなどしてみてくださいね。どれも美味しいのでぜひ作ってみてください！

さつまいもとかぼちゃのスイーツもご一緒にどうぞ！

さつまいもを使ったお菓子・スイーツのレシピまとめ！ - 生かし屋さん。

かぼちゃを使ったお菓子・スイーツのレシピまとめ！ - 生かし屋さん。

からすみとあさりのパスタのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回は魚介を生かしたパスタを作りました。からすみとあさりのパスタのレシピを記そうと思います。魚介の旨味たっぷりのパスタにからすみをプラスします。

材料

・にんにく　1かけ
・オリーブオイル　大さじ2
・鷹の爪　1本
・玉ねぎ　1/4個
・ブラウンマッシュルーム　小4個
・アサリ　100g
・ムール貝　5個
・白ワイン　ひとまわし
・リングイネ　100g程度
・イタリアンパセリ　適量
・からすみ　5g～

今回は断面が楕円状になっているリングイネというパスタをチョイス。他のパスタを使う場合も、ちょっと太めのパスタがいいですね。

ムール貝は手に入らなければなしでOKです。入れると旨みアップなのであればぜひ。あと色味として紅芯大根を入れていますが、あればラディッシュとかでも映えると思います。からすみを買う時はここで買っています。一人暮らしで少量しか使わないので、お試しで十分です。

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・あさりを砂抜きする
・パスタを茹でる塩分濃度1パーセントのお湯を用意する
・ムール貝の足糸を取り除く
・あさり、ムール貝の殻をよく洗う
・にんにくを潰してスライスする
・鷹の爪の種を取り除く
・玉ねぎをみじん切りにする
・マッシュルームをスライスする
・直前にイタリアンパセリをみじん切りにし、からすみをすりおろす

あさりの砂抜きは3パーセントの食塩水を頭が少し出るくらいまで入れ、暗いところで数時間の置いておきます。パスタを茹でた茹で汁は取っておきます。

作り方

1.　塩分濃度1パーセントの沸騰したお湯でパスタを茹でる
2.　フライパンにスライスしたにんにく・オリーブオイル大さじ2・種を取り除いた鷹の爪を入れて火にかける
3.　にんにくの周りから泡が出はじめたら弱火にし、じっくりオイルににんにくの香りを移す
4.　にんにくがほんのり色付いたらみじん切りにした玉ねぎ・スライスしたマッシュルームを加えて軽く炒める
5.　あさり・ムール貝を入れて白ワインをひとまわし入れる
6.　蓋をして1分ほど、貝の殻が開くまで蒸し焼きにする

7.　2/3ほどになるまでソースを煮詰める
8.　パスタを表示時間の2分ほど前にあげる
9.　フライパンのほうにパスタを入れ、ソースを吸わせるように絡めながらパスタがアルデンテになるまで弱火で和える
10.　濃度は茹で汁で調整し、味見して塩で味を調える
11.　お皿に盛り、みじん切りにしたイタリアンパセリとすりおろしたからすみをちらして出来上がり

ポイントは弱火でにんにくの香りをオイルに移すこと・貝類の旨みが出たソースをしっかり煮詰めること・ソースを吸わせるようにパスタと和えることです。

貝類の旨みと香りがたっぷり絡まったパスタはそれだけで美味しいですが、からすみが飛び道具のように味を引き上げスペシャル感がでます。ポイントを押さえるとめちゃくちゃ美味しくできますので、ぜひ作ってみてください！

からすみ×ご飯の簡単レシピ3種！パスタ以外にも・・・

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。先日記事にしたからすみパスタにつかったからすみの残りを使用して、ご飯と合わせたレシピを3種紹介しようと思います。からすみとはボラの卵、魚卵×ご飯の相性は抜群です。

からすみおにぎり2種

～材料～
からすみとクリームチーズのおにぎり
・ご飯　1/4合分(85g)
・クリームチーズ　15g程度
・からすみ　5g
・塩　少々
・焼き海苔　1枚
からすみとおかかのおにぎり
・ご飯　1/4合分(85g)
・かつお節　1/2パック
・からすみ　5g
・醤油　少々

一応グラム数を書いていますが、全部適量でOKです。

作り方

1.　からすみをすり下ろす
2.　材料をすべてボウルで混ぜて混ぜご飯にする(クリームチーズは1cm角くらいにして加える)
3.　おにぎりにする

からすみ炒飯

～材料～
・卵　1個
・ご飯　1/2合分(170g)
・お好きな具(ネギやチャーシューなど)
・中華スープの素　小さじ1
・からすみ　10g

ご飯は温かいものを使います。あえてラー油などは使わず、からすみを前面に押しだします。今回は具なし(笑)。

作り方

1.　フライパンに多めの油を熱する
2.　卵を溶いて入れ、すぐにご飯を入れてヘラで切るように混ぜながら加熱する
3.　パラパラになってきたら具材入れてさっと炒め、中華スープの素で味を決める
4.　すりおろしたからすみをたっぷりかけて出来上がり

からすみお茶漬け

～材料～
・ご飯　1/4合分(85g)
・お茶漬けの素＋お湯orお茶orだし汁＋塩
・焼き海苔　適量
・からすみ　5g
・わさび　少々

お茶漬けの素をつかってもいいですし、文字通りお茶で作ってもOK。

作り方

1.　温かいご飯で普通にお茶漬けをつくる
2.　刻んだ焼き海苔とすりおろしたからすみをちらし、わさびをあしらえば出来上がり

からすみ×ご飯の可能性は無限大

からすみ×ご飯の簡単レシピ3種をご紹介しました。からすみといえばパスタのイメージですが、ご飯との相性も悪いはずがなく、食事としてだけでなくお酒のお供としても活躍すると思います。

簡単に作れてアレンジもしやすいと思いますので、ぜひ作ってみてください！

からすみを買う時はここで買っています。一人暮らしで少量しか使わないので、お試しで十分です。

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総カロリー3800kcal、ガトー・バスクのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回はガトー・バスクのレシピを記そうと思います。ガトー・バスクとは本来、クッキー生地にスリーズ・ノワールというダークチェリーを入れて焼いたものをいいます。スリーズ・ノワールが手に入りづらいので、かわりによく使われるカスタードクリームを使って作っていきます。

1台で総カロリー3800kcalです(笑)。動画も撮りましたのでぜひご覧ください。

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材料

15cm丸型または15cmセルクル1台分です。

クッキー生地
・バター　210g
・卵黄　3個分
・ラム酒　15g
・グラニュー糖　120g
・薄力粉　140g
・強力粉　70g
・塩　2g

カスタードクリーム
・卵黄　1個
・コーンスターチ　7g
・グラニュー糖　20g
・バニラ
・牛乳or豆乳　90g
・バター　7g

アーモンドクリーム
・バター　25g
・グラニュー糖　25g
・全卵　25g
・アーモンドパウダー　25g

全卵(照り用)　適量

クッキー生地にカスタードクリームとアーモンドクリームを包んで焼いていきます。

・バターを室温で柔らかくする
・15cm丸型に敷き紙を敷くまたはバターを薄く塗る
・薄力粉、強力粉、アーモンドパウダーはふるって使う

柔らかめのクッキー生地を焼くので、15cmセルクル＋シルパンがいい感じに焼けると思います。今回は面倒なので丸型に敷き紙敷いて焼いていきます。バニラはカスタードが少量なのでほんの0.5cmほどのバニラビーンズか、バニラオイル数滴をご使用ください。

作り方

クッキー生地を作る

1.　卵黄3個にラム酒15gを混ぜる
2.　室温で柔らかくしたバターに1の卵黄を少しずつ加え、よく混ぜて乳化させる
3.　グラニュー糖120gを加えて混ぜ込む
4.　薄力粉140g・強力粉70gをふるい入れ、塩も加えてヘラでさっくりと切るように混ぜ合わせる
5.　絞り袋に詰め、底1面に1.5cmの厚さ、側面に厚さ1cm・高さ4cm程度に絞る
6.　ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく(残りは絞り袋のまま口金にラップをして常温で置いておく)

絞るので少し緩めのクッキー生地です。しっかりバターと卵黄を乳化してから、粉類を加えて練らないようにさっくり混ぜます。動画のように、1cmの丸口金で絞ると結構かたくて苦労します(笑)。ま、バターを15℃くらいで作業したのが原因なのですが・・・。しっかり18℃まで温度を上げてから作業するか、1cmより大きめの口金を使うといいです。

底にぐるぐると絞り出し、その円同士の窪みを埋めるように押し付けながら絞ると1.5cmくらいの厚さになります。側面は丸型の半分より1段高めくらいまで重ねて絞ります。

カスタードクリームを作る

1.　鍋に卵黄1個を溶き、コーンスターチ7g・グラニュー糖20gを混ぜる
2.　牛乳or豆乳90gを少しずつ加えて溶きのばし、バニラも加える
3.　中火にかけて、ヘラで混ぜながら加熱する
4.　とろみが出てきてかたまりが出来てきたら泡立て器で素早くかき混ぜ、完全にとろみがついたところでまたヘラに持ち替える
5.　ヘラで混ぜながら、粉臭さを飛ばすため数分弱火で炊く
6.　バター7gを加えてよく混ぜて乳化させ、バットなどに流して密着ラップをし、保冷剤などを乗せて急冷する

鍋1つで出来る簡易版カスタードクリームです。混ぜて火にかけるだけで出来ます。かたまり始めたときだけ泡立て器でさっと撹拌するとダマになりません。ずっと泡立て器でもいいのですが、鍋への負担から要所だけにします。

アーモンドクリームを作る

1.　ボウルに柔らかくしたバター25gを入れてほぐし、グラニュー糖25gを加えてすり混ぜる
2.　全卵25gを少しずつ加え、混ぜて乳化させる
3.　アーモンドパウダー25gをふるい入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜる

薄力粉じゃないのでグルテンは気にせず、ただ乳化に気をつけて混ぜるだけです。

ガトー・バスクを仕上げる

1.　カスタードクリームを絞り袋に詰め、冷蔵庫から出したクッキー生地の中に平らに絞る
2.　アーモンドクリームを絞り袋に詰め、カスタードクリームの上に平らに絞る
3.　残りのクッキー生地で蓋をするように絞る
4.　カードなどで表面をならし、溶いた全卵を表面に塗る
5.　冷蔵庫で塗った卵が乾燥するまで1時間ほどラップをかけずに置く
6.　再度全卵を塗り、お好みで深めに模様をつける
7.　竹串やナイフで模様の上に空気穴を数か所開ける
8.　160℃に予熱したオーブンで60分焼く
9.　冷めたら型からはずして出来上がり

あとはカスタードクリーム・アーモンドクリームを中に絞って、残りのクッキー生地で蓋をし、包んでいるので爆発しないように空気穴を空けて焼くだけです。160℃で1時間、じっくり焼いていきます。生地が柔らかいので模様はしっかり書かないと出ません(今回のように笑)。

クッキー生地でカスタードクリームとアーモンドクリームを包んだカロリーのかたまり。バターの暴力。焼き菓子ながら風貌はケーキですので、みんなで取り分けて食べるのに最適です。クリスマスにもいかがでしょうか。

ラム酒がほんのりきいたクッキー生地に、バニラ香るカスタードクリーム・香ばしいアーモンドクリームが包まれています。口に入れればバターの風味と、粉のうまみ・香ばしさが広がります。パーティーにぴったりのガトー・バスク、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！

からすみのクリームリゾットのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。この間パスタに使ったからすみが残っていたので、リゾットにしました。からすみのクリームリゾットのレシピです。

材料

・オリーブオイル　大さじ1.5
・にんにく　1かけ
・玉ねぎ　1/4個
・マッシュルーム　4～5個
・塩　ひとつまみ
・生米　1合(150g/180ml)
・ストック(水＋コンソメキューブ1個)　1.5L
・生クリーム　30g
・バター　10g
・パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ)　20g
・からすみ　5g～

からすみを立てたいので、他はベーシックなものを具材にします。ストックは野菜やお肉でだしをとってもいいですし、面倒なら水＋コンソメキューブでOKです。今回は色味としてイタリアンパセリと食用菊を使いました。

からすみを買う時はここで買っています。一人暮らしで少量しか使わないので、お試しで十分です。

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・ストックを温めておく
・にんにくを潰してスライスする
・玉ねぎをみじん切りにする
・マッシュルームを6分割にする
・からすみをトッピングする直前にすりおろす

お米は洗わずに使います。

作り方

1.　フライパンにオリーブオイル大さじ1.5・スライスしたにんにくを入れて火にかける
2.　にんにくのまわりに泡がふつふつとしてきたら弱火にし、じっくりオイルににんにくの香りを移す
3.　にんにくが少し色付いたらみじん切りにした玉ねぎ・カットしたマッシュルーム・塩ひとつまみを入れて軽く炒める
4.　生米を入れてさっと炒め、全体に油をまわす
5.　ストックを米がすっかりかぶるまで注ぎ、弱めの中火で炊いていく

6.　ストックが減ってお米の頭が出るくらいになったらその都度ストックを足す(常にお米全体が浸かっている状態にする)
7.　加熱時間は17～18分、お米の中心にほんの少しだけ芯が残っている状態(アルデンテ)になればOK
8.　途中15分を過ぎたときくらいで、生クリーム30gバター10g・粉チーズ20gを加えてマンテカーレ(混ぜて乳化させること)する
9.　お皿に盛り付け、追い粉チーズ・すりおろしたからすみをたっぷりちらして出来上がり

ポイントは常にお米が浸っている状態を保つことです。お米が吸うのと蒸発するのとで、目を離すと水位が下がってお米が顔を出しはじめます。減ってきたら足しを繰り返しながら加熱し、均一に熱を通して味を馴染ませます。このとき余り混ぜすぎると粘り気が出たり米が割れてしまうので、たまにヘラでやさしく混ぜる程度にします。ゆるゆるにならないように、13分を過ぎたあたりから水位は控えめにしましょう。

最後は生クリーム・バター・粉チーズを混ぜてトロっとした状態になれば完成です。

うまみの感じられる濃厚ながら優しい口当たりのクリームリゾットに、からすみが風味とうまみをプラスしてグレードアップしてくれます。からすみの黄金色がクリームリゾットの白に映えて、見た目も華やか。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！

からすみのパスタはこちら！

キュンっと甘酸っぱい、柚子のマカロンのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回も先日作った「柚子カード」を使ったお菓子のレシピを記そうと思います。黄色がかわいい柚子のマカロンのレシピです。

材料

卵白を100としたときの比率
・卵白　100％
・黄色の色素　0.3％
・グラニュー糖　100％
・アーモンドパウダー　106％
・粉砂糖　100％

卵白1個分で作る今回の分量
・卵白　36g
・黄色の色素　0.1g
・アーモンドパウダー　38g
・粉砂糖　36g

柚子カード
・ゆず果汁　25g
・全卵　1個(50g)
・グラニュー糖　25g
・バター　25g

天板1枚、卵白1個分から作れます。分量は1g単位できっちり軽量してください。色素はスーパーに売ってある食紅の黄色でOKです。付属の小さいスプーン1杯がちょうど0.1gだったはずです。

はさむのは柚子カードです。工程はこの記事でも記しますが、くわしくは↓をどうぞ。

・加湿器を切っておく(湿度が低いほうが作りやすい)
・アーモンドパウダー、粉砂糖はふるって使う
・オーブンを160℃に予熱し、予熱完了から10分以上おいてから焼く

マカロンは表面を乾燥させるので、加湿器を切って湿度を低くしておきます。ちなみに今回は35～40％でした。

家庭用のオーブンは予熱完了してもまだ温度が低いことが多いので、10分以上おいてちゃんと温度を上げておきます。

マカロンはできるだけフラットな天板を使うといいです。普段使っている天板は凹凸があるので、今回は高さを同じにするため空焚きできるパウンド型を置いてパウンド型ごと予熱しておいて、その上に平らなロールケーキ用の天板を乗せて焼きました。また下火が強いとひび割れやすいので、シルパットを使うと失敗しづらくなります。

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作り方

1.　ボウルに卵白36g・色素0.1gを入れてハンドミキサーで泡立てる
2.　全体的に白く泡立ってきたらグラニュー糖36gを3回に分けて加え、その都度ツヤが出るまで泡立てる
3.　最終的に角が立つまで泡立てて、低速でキメを整える
4.　きめ細やかでツヤがある、なめらかなメレンゲにする
5.　アーモンドパウダー38g・粉砂糖36gをふるい入れ、ヘラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる

ここでなめらかできめ細やかな安定したメレンゲを作るのがポイントです。ある程度泡立ってから砂糖を3回に分けて加え、ツヤが出て角が立つまで泡立て、低速で丁寧にキメを整えます。ボウルを逆さにしても落ちてきません。

6.　粉が完全に馴染んだらマカロナージュ
7.　ヘラやカードで生地をボウルに押し付けながら、泡をつぶすように混ぜていく
8.　どんどん流動性が増して、落とした時に途中で途切れずリボン状に折り重なって落ちるようになるまで、泡を潰しながら混ぜる
9.　口径1cmの丸口金をセットした絞り袋に生地を詰める
10.　オーブン用シートを敷いた天板に、直径5cm・高さ1cm強の円形に絞る
11.　口金は高さ1cm強に固定して絞り、生地が直径5cmに広がったらはずす
12.　この時生地に跡が残り、徐々に消えるならマカロナージュ成功の証
13.　跡がなかなか消えない場合は天板の四辺を台に打ち付ける(それでも消えなければ諦めてね。次回に生かそう。)
14.　湿度50％以下で20分～1時間、指でそっと触っても生地がついてこないくらいまで表面を乾燥させる

マカロナージュ～乾燥がマカロンの難しいところであり、苦手意識のある方も多いのではと思います。ヘラやカードでボウルに擦り付けるようにして泡を潰すように混ぜます。どんどん流動性が高くなってきます。ヘラで生地をすくって垂らしたとき、途中で切れるならマカロナージュ不足です。途中で切れずにリボン状に折り重なるくらいなら成功します。この時、垂らした跡がすぐ消えるならマカロナージュし過ぎで、ここまできちゃうと失敗します。

絞る時はぐるぐるまわしません。固定して、目的の大きさになったらさっとまわして切るだけです。絞り出したときに、絞った跡が徐々に消えるくらいがちょうどいいマカロナージュ具合です。多少跡が残るくらいなら焼けます。すぐ消えるならマカロナージュし過ぎてなので失敗します。少し跡が残るくらいなら、天板をトントンすると消えます。

乾燥ですが、湿度50％以下で20分～1時間くらいが目安です。指でそっと触っても生地がついてこないくらい、左右にやさしく揺らしても大丈夫なくらい、ちょっと強く押すと生地がへこむくらいです。湿度が高いと3時間以上かかる場合もあります。マカロンは表面が乾燥してるからそこが焼き固まり、押し上げることでピエと呼ばれる周りの足のような部分が出来ます。乾燥不足で焼くとひび割れたりします。逆に乾燥させすぎると表面が厚くなってしまい、これはこれでピエがでません。

ド○えも～ん、全然乾燥しないよ～って場合は、秘密道具ドライヤーを使います。50cm以上離して真上からまんべんなくドライヤーをかけると、はやく乾燥します。あくまで裏ワザですよ？

絞り出してから気泡が浮いてくる場合は、竹串や爪楊枝でさして消しちゃいます。メレンゲを丁寧に作るとあまり浮いてきません。

15.　今回は湿度40％で25分乾燥、絞ってから5分経過時にオーブンの予熱をスタート
16.　乾燥が終わってもオーブンの予熱が十分でないと焼けないので、オーブンは余裕をもって予熱しておく
17.　160℃で十分に予熱したオーブンで11～13分、通常12分焼く
18.　冷めてからオーブン用シートからはがす
19.　大きさを揃えてペアにし、柚子カードを絞ってはさんで出来上がり

乾燥しすぎにならないように、乾燥完了の時点ですぐ焼けるように、余裕をもってオーブンを予熱しておきます。焼き時間は11～13分ですが、とりあえず12分で焼いてみてください。せっかく着色しているのですから、焼き色がついてはもったいないですし、焼き過ぎは食感がねちゃっとします。ま、ねちゃっとするのはそれはそれで美味しいと思うのですが。

柚子カードは乾燥させている間に、作っちゃいましょう。

1.　ゆずから果汁を絞り、鍋に入れて火にかけ沸騰させる
2.　ボウルに全卵と溶き、グラニュー糖をすり混ぜる
3.　2に熱したゆず果汁を少しずつ混ぜながら加える
4.　3を鍋に戻し、中火にかける
5.　一部がかたまらないようにヘラでたえず底を混ぜながら、82℃になるまで加熱する
6.　60℃を超えたあたるでトロミがつきはじめ、82℃になるとかなりトロミがつく
7.　バター50gを加えて溶かし混ぜ、完全に一体化させる
8.　鍋底を氷水につけて急冷し、殺菌した清潔な容器に入れて保存する

詳しくは↓で。

両方冷めたら挟んで完成です。すぐ食べてもカシュっという食感を楽しんでもいいですし、一晩～密封容器に入れて冷蔵庫で寝かせると、中がしっとりします。

表面は歯切れがよくも中はしっとり。柚子カードがキュンと甘酸っぱいマカロンです。プレゼントにも喜ばれると思います。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！