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僕的・ペペロンチーノを美味しく作るコツ・作り方を書き出してみた

料理

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いつか書こうと思っていたペペロンチーノについての記事ですが、昨日のエントリに触発されまして、書いてしまおうと思います。


cheap-delicious.hatenablog.com


アーリオ・オリオ・ペペロンチーノですね。アーリオはにんにく、オリオは油、ペペロンチーノはとうがらしです。いつもの工程をなぞって僕的・ペペロンチーノを美味しく作るコツを書き出してみようと思います。少し長いですが、おつきあいを。急だったので画像がフリー素材です(笑)。


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僕的・ペペロンチーノを美味しく作るコツ・作り方


パスタを選ぶ・茹でる


家にある一番大きな鍋で茹でます。たっぷりのお湯で茹でると、温度のムラが少なくなり、茹で加減が一様になります。パスタがはみ出して焦げるのも防ぎます。また鍋の底が薄いとパスタがくっついてしまうことがあります。


塩分濃度はお好みです。言及元の記事のように、試行錯誤して自分が使うパスタや調理器具での最適解を見つけると良いと思います。なぜベストな塩分濃度が決定できないかというと、もちろん人によって嗜好も違いますし、パスタの種類や扱い方に差があるからです。ペペロンチーノに使用するパスタは乾燥パスタだと思いますが、まず太さの差がありますね。なんミリメートルを使うかで表面積が変わってきます。加えてダイスの差があります。ダイスとはパスタを押し出すときの穴です。ディチェコのように表面がざらざらしているものはブロンズダイスまたはルヴィダといい、ソースとの絡みが良いが、旨味が逃げやすくアルデンテに仕上げにくい特徴があります。バリラのように表面がつるつるしているものはテフロンダイスまたはリシャといい、ソースと絡みづらく、構造がしっかりしているためアルデンテの時間が長い特徴があります。当然両者での食感の違いもでます。


ペペロンチーノにはそのつるんとしてコシがある食感と、オイルが絡み過ぎないテフロンダイスのバリラを選ぶのが無難でしょう。


言及元の記事では塩がコシに寄与するとありますが、塩による食感の違いは殆ど無いという実験結果もあります。なぜ1パーセントで実験したか疑問が残りますが、刻むことによる変化はあまりないとの証明にはなるでしょう。しかし下味という観点から塩は必須です。


president.jp


僕の結論は塩は下味目的で、食感は最適なアルデンテにこだわることです。塩の量ではなく、お湯の温度・量・ゆで時間による操作を意識すると良いと思います。


では塩はどれくらいを目安にすればよいのか。ここがペペロンチーノが難しい料理とされる所以だと思います。なぜか。「パスタを茹でるお湯に塩を入れる。」ペペロンチーノの調味と呼べる操作はこれで終了だからです。茹で汁の塩分が最後まで寄与します。目安としては、お吸い物だとしょっぱすぎるくらい。後にオイルと茹で汁を合わせるのですが、そこでどれくらい入れるか、麺の下味はどの程度か、この兼ね合いでベストな塩分濃度が決まります。どれもこれも変数ばかりなので、条件を変えずに試行錯誤して、自分なりのベストな塩分濃度を決定するのが良いと思います。


お湯が完全に沸騰してからパスタを投入します。温度が低い状態からパスタを投入すると、べちゃっと仕上がります。投入してからの鍋の状態ですが、ぐらぐらさせないで、コポコポいっている状態を保つというシェフもいれば、ぐらぐら沸かすシェフもいます。吹きこぼれない程度で沸騰の状態を保つという感覚で良いと思います。くっつかないように時々かき混ぜておきます。


アルデンテに仕上げますので、茹で時間は表記より短めで、早めにチェックします。2分前くらいからチェックしはじめるといいでしょう。中心に極細の芯が残っている状態であげます。余熱でも熱が入っていきますので、パスタをあげてからは手早く仕上げます。ですので、ソースは茹でる前にあらかじめ作っておいてもいいかもしれませんね。同時に仕上がるのがベストです。


材料の用意


基本的にはパスタ1人前100g前後、オイル大さじ1~2、にんにく1かけ、鷹の爪1本です。お好きな方はイタリアンパセリをどうぞ。


オイル


基本的にオリーブオイルを使いますが、ピュアかバージンかはお好みです。たとえエキストラヴァージンを使っても、加熱によって香りが飛んでしまいますので、良いオリーブオイルは生食用にすることをおすすめします。最後に追いオリーブオイルをする場合は香り高く、自分が美味しいと思うエキストラヴァージンオリーブがいいですね。量は大さじ1~2ですね。


にんにく


にんにくの切り方で香りと同時に扱いやすさも変わります。細かいほど香りは出やすくなりますが、焦げやすいくなります。はじめはスライスが一番扱いやすく、見栄えも良いでしょう。香りを考えるならば、必ず中国産は避けてください。出来れば国産がいいですね。焦げやすい芽は取る方が良いですが、そこまで気にしなくてもいいです。量は1かけ~2かけです。


鷹の爪


鷹の爪も切り方によって辛みが変わります。うんと辛いのが好きな方は種を入れてもいいですが、食感も悪いためおすすめしません。種は除いて、一本そのままでも、半分でも輪切りでもかまいません。


ソースの用意


オイルに香りを移す


日本ではフライパンは熱してから使うのが一般的ですが、火をつけない状態から始めます。冷めたフライパンにオイルとにんにく、鷹の爪を入れて弱火にかけます。フライパンを傾けて、オイルに深さをだし、そこでにんにくを揚げる要領で加熱していきます。にんにく全体をオイルに浸し、フライパンの底に接したにんにくが焦げるのを防ぎます。にんにくの周囲が泡立ってきたら、もう温度が高くならないように気をつけます。75℃前後とも言われますね。ここではにんにくの香りをオイルに移すのが目的なので、温度を高くしすぎると香りがとんでしまいますし、にんにくの香りが移る前に色付いちゃいます。余熱を上手く使うのもコツですね。にんにくがほんのり色付く~きつね色になるまで火を入れますが、その過程で鷹の爪は焦げることがあるので、途中で取り出します。またこの時の鷹の爪の滞在時間で辛みを調整することも目的です。取り出した鷹の爪はトッピングに使うので取っておきます。にんにくは色付きが濃いほど刺激臭がマイルドになります。あまり色付かない状態で止めるか、きつね色になるまでしっかり火を入れるかはお好みです。


乳化させる


にんにくが色付いたら茹で汁を加えて乳化をはじめます。なぜ乳化させるのか。大きな目的は、調味・うまみ・口当たりにあります。乳化の仕方も後述します。


調味


ご覧の通り、ソースには調味がしてありません。パスタには下味がついているものの、このままでは味気ないものになってしまいます。そこで塩は入っている茹で汁を使うわけです。なぜ直接塩を入れないかというと、塩はオイルに溶けません。そのまま塩を振ってしまうと、塩が浮いてうまく馴染みません。そこで茹で汁を乳化させ、全体に味が馴染むようにします。


うまみ


材料を見ると、感じられるうまみを含んだものがパスタしかありません。オイルと塩だけでは、シャープすぎて美味しくありません。そこで、パスタの成分、小麦粉が溶け出した茹で汁を加えるわけです。またこの小麦粉の成分は、乳化を助けますので、一石二鳥というわけです。


口当たり


乳化そのものの目的といえばこの口当たりです。なめらかにしてくれます。ちなみに乳化とは液体中にほかの液体の細かい粒が分散した状態になることをいいます。乳化がうまくなされていないと、オイルっぽさが目立ち、ベタベタで油っぽいペペロンチーノになってしまいます。


乳化の仕方


ソースの時点での乳化は完全でなくても大丈夫です。大スプーンに2杯くらい入れて、フライパンを揺すります。パスタと合わせる段階で完全な乳化を目指しますので、ここではある程度混ざってトロミがつけばいい感じです。温度が低すぎると乳化しずらいので、火から外していた場合は再び弱火にかけます。乳化がすごく苦手だという意識がある方は、小麦粉を小さじ2ほど入れて乳化剤にするという手もあります。その場合、小麦粉は十分火を通してくださいね。それではパスタと合わせます。


パスタとソースをあわせる


アルデンテを見極め、パスタとソースを合わせます。この際、パスタを一旦ザルにあけるのではなく、トングなどでお湯から直接フライパンに移します。この時についてくる茹で汁が目当てですね。それにザルにあげていると冷めてしまいますし、中心部は余熱でアルデンテから遠ざかります。茹で上がったら手早く仕上げます。基本的にパスタとソースをあわせる時は、火を消します。火にかけるとしても保温程度の弱火です。もう十分完成形に持って行っているので、加熱は必要ありません。素早くフライパンを煽ってはかき混ぜ、この動作で完全に乳化させます。フライパンを煽りすぎると温度が下がりますので、やり過ぎは注意です。ソースが白濁してトロミがつき、麺に絡んでフライパンにあまり残っていない状態になると乳化完了です。ソースが足りない場合と味見をして塩味が足りない場合は茹で汁を足して乳化させます。あまりにも塩味が足りない場合は、茹で汁を足しすぎてしまうと水っぽくなるので、泣く泣く塩で味を整えます。しっかりと乳化したら、お皿に持って取り出しておいた鷹の爪をトッピングして完成です。お好みで追いオリーブを。


さいごに


僕的・ペペロンチーノを美味しく作るコツを記してみました。工程をなぞって書いたのですが、抜けてるところがあるかもしれません。ペペロンチーノは同じ工程を踏んでいるつもりでも、毎回少し味が違います。本当に難しく、奥が深い料理だと思います。だからこそ、美味しくできたときの嬉しさはひとしおですね。今回の書き出しに関して、科学的にどうこうという点はあるかと思います。指摘していただければ、追記して自分で試してみたいと思います。それではよいペペロンライフを!