ホワイトソースの作り方3種類!~スタンダード・レンジ・混ぜるだけ~


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このところホワイトソースを使った夕食が続いたので、ホワイトソースの作り方を3種類ご紹介しようと思います。


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3種類のホワイトソースの作り方


基本の材料・分量


・小麦粉
シチューなど(ゆるめ) 9g(大さじ1)
グラタンなど(かため) 18g(大さじ2)
・バター 15g
・牛乳or豆乳 200ml
・白コショウ 少々
・塩 ひとつまみ~


上記を目安に、作りたい料理にあった濃度を目指します。加熱の度合いによっても濃度は調整できるため、小麦粉の量はそれなりに適当でも大丈夫です。ただしバターに対して多すぎるとダマになりやすいので、不安な方はバターと同量までにしておくといいと思います。クリームコロッケなどに使う場合はさらに小麦粉を増量し、大さじ3~4にすると成形する際に扱いやすいホワイトソースとなります。


味付けをコンソメで行う場合は1/3~1/2個(1.6~2.5g)くらいです。牛乳はすぐ塩がきいてしまうので、調整は少しずつ。塩が強いと食べられたものはありませんし、弱いと味気なく、普通の塩気が足りない料理よりも余計にまずく感じてしまいます。ダマも去ることながら、塩気を重点的に考えると良いと思います。バターの有塩・無塩はそれほど気にしなくてもいいと思いますが、コンソメなど加塩調味料で味付けする際は注意です。味見必須です。


胡椒はホワイトソースの白を邪魔しないように、できれば白コショウを用いてください。


スタンダードな作り方


1. フライパンにバターを溶かして小麦粉を入れ、炒める
2. 弱火から中火で、ほんの少し黄色みがかって、サラッとなるまで炒める
3. 冷たい牛乳or豆乳を一気に入れて、木ベラや泡立て器混ぜる
4. ふつふつとし、つやが出てトロミがついたら塩・コショウで味を整える


ポイントはいくつかありますが、まずはしっかりと炒めることです。色がついては元も子もありませんが、粉が油でコーティングされて水分中に分散しやすくなるように、しっかりと炒めてあげます。また小麦粉を150℃以上で加熱すると、デンプンの一部が分解されて、分子の小さいデキストリンとなって、糊化しにくくなります。ホワイトソースを作るにあたって糊化は必要ですが、最後までそのままでいられると、ダマになってしまいます。


続いては、ルーと牛乳の温度差を出すことです。ルーというのは先ほどの小麦粉をバターで炒めて調理したものです。小麦粉デンプンの糊化は58℃を超えると始まりますので、合わせた時にこの温度を超えないようにします。つまり「熱いルーに冷たい牛乳を混ぜる」か「冷たいルーに熱い牛乳を混ぜる」のどちらかになるのですが、手間を考えて家庭では前者が一般的ですね。ただし表面から冷たくなるので、ダマが出来ることが往々にして考えられます。そこでスピーディーに混ぜることが求められます。出来れば泡立て器で素早く撹拌してください。ただしテフロン加工で金属製の調理器具が使えない場合や、アルミ製の鍋はクリームが黒ずむので避けたほうがいいですね。慣れればダマなく出来るようになるので、トライあるのみです。


ちなみに「冷たいルーに熱い牛乳を混ぜる」では、ルーを冷蔵庫で十分増やしてから、沸騰前の牛乳を温度が高くなりすぎないように少しずつ加えて混ぜていきます。「熱いルーに冷たい牛乳を混ぜる」よりも滑らかになりますので、手間を惜しまない方はこちらもトライしてみてください。


残り2つ、レンジを使用したものと、混ぜるだけのものを紹介しますが、結局のところきちんと手順を踏めば出来が良いのはこのスタンダードな方法です。


レンジを使った作り方


1. 耐熱の容器にバターと小麦粉を入れ、ラップをせずに500wで1分ほど加熱し、バターを溶かす
2. 泡立て器で小麦粉と溶けたバターを混ぜる
3. そこに牛乳を少しずつ加えて混ぜる
4. ラップをせずに500wで3分加熱する
5. 取り出して泡立て器でよく混ぜる
6. 再び500wで1~3分加熱し、ボコボコとしてトロミが程良くついたら味付け
7. 塩・コショウまたはコンソメで味を整えて出来上がり


600wでもほぼ同じように出来ます。時間は少し短めでね。泡立て器でしっかり混ぜてあげると、ダマになりにくいです。


レンジで手軽に出来ますので、コンロを占領もせず、時短で他の作業と平行して行えるのがメリットです。


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混ぜるだけの作り方


1. 冷めたフライパンに塩とコショウ以外の全てを入れる
2. 中火にかけて木ベラや泡立て器で絶えず混ぜ続ける
3. ふつふつとし、トロミがついたら塩・コショウで味を整えて出来上がり


ここでもやはり泡立て器がいいですね。混ぜるだけなので簡単で、大きなダマも出来ません。温度が上がる前にかたまりを無くすように混ぜると失敗しません。さっと作りたい時に重宝します。


最後に


ホワイトソースの作り方を3種類ご紹介しましたが、家庭で作る分にはどの方法でも十分な出来のホワイトソースになります。試してみて、自分がいいと思う方法で作るのをおすすめします。滑らかさを求めるならスタンダード、時短ならレンジや混ぜるだけからお試しください!