【動画あり】失敗しないポイント・コツ!シュークリームのレシピ!



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シュークリームと聞くと難しいイメージがあるかもしれませんが、ちゃんとポイントをおさえれば失敗することはありません。今回は基本のシュークリームのレシピを、失敗しないポイント・コツとともに記そうと思います!


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動画も撮りました~!ぜひ!



chou à la crème シュークリームの作り方 (chou a l'ancienne)


材料


パータ・シュー(シュー生地)
・水 20g
・牛乳 80g
・グラニュー糖 4g
・塩 1g
・バター 50g
・薄力粉 60g
・全卵 2個~


クレームレジェール
・クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)

卵黄 2個
グラニュー糖 35g
コーンスターチ 10g
牛乳 175g
バニラオイル 3滴程度
バター 15g
・クレーム・シャンティー(ホイップクリーム)
生クリーム 150g
グラニュー糖 10g


水と牛乳ですが、水多め→柔らかい皮、牛乳多め→サクッとしてリッチな皮、というイメージです。今回は1:4で配合しています。豆乳を使う場合は水無しで100g全部豆乳をお使いください。卵の量が2個~となっていますが、ここがポイントです。シュー生地では卵の量は決まっていません。理由は作り方で後述しますが、レシピ通り決まった量の卵を入れてしまうと失敗します。


今回中に入れるのはカスタードとホイップを合わせたクレームレジェールです。コンビニなどで売られているタブルシューはこれを別々に入れたものです。あれはあれで味が変わって美味しいですよね~。お好みでどうぞ!



カスタードクリームはこちら!


www.ikashiya.com


シュー生地が焼けて冷ましている間に生クリームを9分立てにして、カスタードと合わせてクレームレジェールを作ります。


作り方


1. フライパンor鍋に水・牛乳・グラニュー糖・塩・バターを入れて火にかける
2. 沸騰したら火を消してふるった薄力粉を一度に加える
3. ヘラで切るように混ぜ合わせる
4. ひとまとまりになったら再び火にかけ、焦がさないように切りながら混ぜ、2分ほど加熱する

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炒めて糊化させます。ここで炒めて飛んだ水分が、後に卵の量に関係してきます。しっかり炒めると卵の量は多くなりますし、逆に加熱不足だと生地があまり卵を抱き込んでくれません。どちらでもダメなので、1分強~2分ほど、焦がさないように注意しながら加熱します。火加減は弱火~中火です。グルテンは必要ですが、出しすぎてもダメなので基本的に切るように加熱していきます。


5. ボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加えてその都度生地がなじむまで混ぜる
6. 生地をひとまとめにしてヘラで持ち上げた時、ヘラに残った生地が正三角形になるまで卵を加える
7. 1cmの丸口金をセットした絞る袋に詰め、オーブン用シートを敷いた天板に絞る
8. 1.5cmくらいの高さから動かさずに絞っていく

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卵は2個から、少しずつ加えていきます。はじめは卵半個分くらいから加え、はじめは分離していますが、混ぜていくと一体になっていきますのでご安心を。生地がゆるくなってきてからは少しずつ混ぜて調整していきます。大体2個ちょうど~2個半くらいが目安です。3個入っちゃうと炒めすぎなので、次回からは少し加熱時間を短くしてみてください(一応膨らみます)。


生地のかたさの目安は、生地をひとまとめにして持ち上げた時、自然に落ちてヘラに残った生地が逆正三角形になるくらいです。これが長過ぎる二等辺三角形になってしまうと、生地がゆるすぎです。逆にぼとっと生地がちぎれてヘラにあまり残らなければまだ卵が不足している状態です。


生地を絞る時は、口金を動かさずに、最後だけ生地の切れを良くするために力を抜いてさっと回すイメージです。ぐるぐる絞るのではなく、動かさずに絞ります!


9. 手に卵液や水をつけて、不格好な部分を修正する
10. うまく割れるようにフォークでバッテン印をつけ、霧吹きで全体に水をふきかける
12. 180℃に予熱したオーブンで35~40分焼く
13. 焼けたらオーブンの扉を少しあけて布巾などを噛ませ、そのまま15分ほど置いて乾燥させる
14. カスタードをヘラでほぐしてなめらかにし、9分立てにした生クリームと合わせてクレームレジェールを作る
15. さめたら下に箸などで穴を開け、クレームレジェールを絞り入れる
16. または上をカットしてクレームレジェールを絞り、被せる

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バッテンはつけてもつけなくてもいいのですが、丸口金でしぼったシュー生地は、どこに圧力がかかるかわかりにくく、つまりどこから割れるのかがわかりません。なので生地の膨らみ具合をある程度整えるために、フォークで型をつけてあげます。


生地を霧吹きで湿らさないと、焼いたときに先に表面が乾燥してしまって膨らみません。膨らむときに表面が一緒にのびてくれるように、乾燥を遅らすために霧吹きをします。焼き時間は小さめだと35分、大きめだと40分ほどです。焼けたあとも、扉を少しあけて蒸気を逃がし、余熱で乾燥させることで皮がパリッとしたシューになります。あとは冷めてから、絞り入れてもいいですし、上をカットして絞ってもOK!思う存分お召し上がりください!


この配合はお店で食べるよりも、少しサクッとしたシュー生地です。クリームはカスタード+生クリームという、美味しさとカロリーの暴力です(笑)。濃厚ながらもシューの軽さで、ついつい何個もたべちゃいます。


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そのまま1cmの丸口金で絞ったのでずんぐりむっくりしたフォルムですが、このように絞るとスワンシューにもできます。スワンシューはあらためて記事にしたいですね~。


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もちろん棒状に絞ればエクレアになります。あとはパリブレストなどもいいですね~。また記事にします。ポイント・コツ・・・特に卵の量ですね、ここさえ押さえておけばまず失敗することはないので、ぜひつくってみてくださいね!