豚ヒレ肉の和風スカロッピーネ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。豚ヒレ肉が安かったのでヒレカツにでもしようかと思ったのですが、しめじと大葉があったのでスカロッピーネを少し和風テイストで作ってみようと思いました。スカロッピーネとは薄切り肉に小麦粉をまぶしてソテーした料理です。


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材料


・豚ヒレブロック 200g
・薄力粉 適量
・バター 10g×3
・しめじ 1株
・干し椎茸 4~5個
・水 150g
・白ワイン 大さじ1
・レモン汁 小さじ1/2
・塩 ひとつまみ
・大葉 2枚
・レタス 1~2枚


バターが有塩の場合は塩の量を調整してくださいね。



干し椎茸の戻し汁はそのまま全部使うので取っておいてくださいね。


作り方


1. 豚ヒレ肉を1~2cmの厚さに切る
2. めん棒などで叩いて薄くのばす(ラップではさむとよごれない)
3. 下味の塩を少々振り、両面に薄く小麦粉をまぶす
4. フライパンにバター10gを溶かし、中火でヒレ肉を焼く
5. 焼き色がつくまでさわらない、ふちが白くなってきたら裏返しのサイン
6. 裏面も色付くまで焼いて取り出す
 

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7. フライパンを洗わずにバター10gを追加し、スライスした干し椎茸・ほぐしたしめじを炒める
8. しめじがしんなりしてきたら白ワイン大さじ1を注ぎ、アルコールを飛ばす
9. 干し椎茸の戻し汁全部・レモン汁小さじ半分・バター10gを加え、ソースとして使えるくらいまで煮詰める
10. 塩ひとつまみを目安に味を調整する
11. 皿にレタスを敷き、焼いた豚ヒレ肉を並べ、きのこバターソースをかけ、大葉をちらして出来上がり

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肉を焼くときのポイントは、焼き色がつくまで動かさないこと。ふちが白くなるまで辛抱です。動かさないことによって香ばしい焼き色がつきやすくなります。そしてかたくなるので焼きすぎないこと。肉を叩いてのばし、さっとやくことで柔らかくしあがります。でも火はちゃんと通してくださいね。


ソースのポイントは肉を焼いたフライパンをそのまま使用すること。フライパンには旨みがついていますし、肉につけた小麦粉がソースに溶けることですこしとろみがつき、肉に絡まりやすくなります。そして戻し汁を煮詰めて旨みを凝縮します。ワインはしっかりアルコールを飛ばさないとアルコール臭さが残るのでご注意を。煮詰めてから塩で味を決めます。


ふっくら柔らかいヒレ肉に、しいたけの旨みがきいたバターきのこソースが美味しい一品です。ヒレカツ以外のレパートリーにぜひ!