こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回から、【スタバ再現レシピ】という企画をはじめます。その名の通り、スターバックスコーヒーのお菓子を再現するレシピを開発していく企画になります。
今回は「ケーキ アールグレイ」。季節のおすすめとして新発売したものです。味の再現を目指しますが、容赦なく美味しくしていきます。
ちなみに左←の方がスタバのケーキ アールグレイで、右→の方が再現レシピのケーキ アールグレイです。違いについては下の方で説明します！
材料
・バター 100g
・きび砂糖 110g
・全卵 2個
・サラダ油 15g
・牛乳 15g
・アールグレイ茶葉 3g
・薄力粉 100g
・全粒粉 20g
・ベーキングパウダー 2g
・カルダモンパウダー 1g
・レモンの皮のすりおろし 小1個分(1g強)
アールグレイのフォンダン
・上白糖 100g
・濃い目に淹れたアールグレイ 40g
・水あめ 10g
仕上げ
・ラム酒 4g
・アールグレイの茶葉 適量(1g程度)
レシピを考えるに当たって、当初は「原材料表示から汲み取ればいけるっしょ」って思ってたんですが、スタバって原材料表示ないんですね・・・。
原材料表示って多いもの順に並んでるから、お菓子の基本配合と照らし合わせておおよその比率を割り出したら再現もスムーズかなって目論んでたわけだけど、スタバって原材料表示ないのね_(:3 」∠)_
— 嵜山拓史(さきやまひろし) (@sakihirocl) 2018年4月18日
とりあえず新作2つ買って食べたところ、再現できそうなのでやります
— 嵜山拓史(さきやまひろし) (@sakihirocl) 2018年4月18日
なんなら原材料表示がない腹いせに、容赦なく美味しくします笑
なので商品情報と、実際食べてみて下で感じた味・食感をもとに似せにいきます。あと「こうした方がいいんじゃないの？」ってのはしっかり反映させて美味しくします(笑)。
商品情報ではレモンオイルなどが使われているようですが、再現レシピってある程度作りやすくないと意味がないと思うので、手に入りづらい食材は使わず、代用品にてやっていきます。
・アールグレイの茶葉を細かくすりつぶす
・パウンド型にオーブン用シートを敷く
・薄力粉、全粒粉、ベーキングパウダー、カルダモンパウダーはふるって使う
・アールグレイを濃い目に淹れる
・オーブンを180℃に予熱する
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください。
パウンド型へのオーブン用シートの敷き方は「パウンド型：オーブン用シートのきれいな敷き方」をご参照ください。
茶葉は大きいと食感が悪いので、すりつぶして細かくします。すりこぎがなくてもボウルに入れてめん棒で円形に回していくと細かくなります。
作り方
2. ボウルに柔らかくしたバター100gをほぐし、きび砂糖110gを泡立て器でよくすり混ぜる
3. 説いた卵2個分を少しずつ加え、その都度よく混ぜて一体化させる
4. サラダ油15g・あたためた牛乳or豆乳＋アールグレイ茶葉を加えてよく混ぜ込む
5. 薄力粉100g・全粒粉20g・ベーキングパウダー2g・カルダモンパウダー1gをふるい入れる
6. レモンの皮1個分(1g強)をすりおろして加える
8. 粉っぽさがなくなって生地にツヤが出たらオーブン用シートを敷いたパウンド型に生地をつめる
9. 180℃に予熱したオーブンで40分焼く
10. 途中12分経過したところでオーブンの扉を開けて包丁で真ん中に1本切れ込みを入れる(スピーディーに)
11. 40分経ち、中心に竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がり→型に入れたまま冷ます
アールグレイ茶葉は牛乳or豆乳で温めてふやかしてから加えます。あとはほとんど基本的なパウンドケーキの製法通りです。生地は粉っぽさがなくなってから少しだけ混ぜ、生地にツヤが出て粉が馴染んだ状態で焼くとしっとりします。
仕上げに茶葉を真ん中にちらす都合、割れ目を真ん中に持っていきたいので、12分経って表面が少しかたまった状態で一直線に
切れ込みを入れます。温度が下がるので手早く。
13. 114℃になったら火からはずし、ステンレス製のボウルや作業台など熱に強いところに広げる
14. そのまま45℃前後まで冷ます
16. どんどん白っぽくなり、冷めるにつれてかたくなってくる
17. 手応えが強くなってからも混ぜ続け、冷めたら手でまとめる
フォンダン・ショコラ以外にあまり聞き馴染みがないかもしれませんが、フォンダンというのはすり蜜とも呼ばれ、砂糖と水を煮詰めて冷ましてからかきまぜ、細かい結晶を作り出した砂糖衣のことです。透明な液体が白くなってかたまるので不思議な感じですが、要は過飽和から再結晶化するためです。
粉砂糖でアインシングにしたほうがお手軽で、先程行った作りやすさにも通ずるのですが、フォンダンにもアールグレイの風味がありましたので、こちらの製法にしました。
114℃まで上げるのですが、火から外しても温度が上がるので112℃くらいで火から外してみるといいです。洗い物を考えるとボウルがいいかな？に流して放置し、45℃になったらヘラで混ぜて衝撃を与えて結晶化させます。そのまま根気よく混ぜて、冷めて完全にかたまったらアールグレイ風味のフォンダンの完成です。
19. 溶けてくるのでラム酒を混ぜながら人肌程度まで温める(温度の上げすぎはNG)
20. パウンド型の上全体にかけ、細かくしたアールグレイの茶葉を真ん中一直線にかける
21. 数時間～一晩おいてフォンダンがかたまったら出来上がり
あとはラム酒と合わせてフォンダンを溶かし、パウンドケーキの上にかければ出来上がりです。写真撮ってたらちょっとかたまっちゃいましたけど(笑)。
さて左←の方がスタバのケーキ アールグレイで、右→の方が再現レシピのケーキ アールグレイなんですが、再現度と違いについて。
見た目的には生地の色もまあ及第点で、フォンダンの色がかなり違いますよね。再現レシピのほうが薄い。ちなみにアールグレイの風味は再現レシピのほうが濃くします。なので他に砂糖の種類が違うとか、他の材料が入っているんですかね。でも口溶け的にも風味的にも今回の製法の方が美味しいです(おい)。
それと生地の味！これは結構似てます。アールグレイ風味ですからね。使う茶葉にもよりますが、アールグレイ風味にカルダモンの香り、軽いレモンの後味が美味しいケーキです。レモンの風味は若干スタバのほうが強いです。
あとは食感。これはスタバさんがカットして販売しているので、ケースに入れているとはいえどうしても乾燥してしまいます。結構パサツキがありました。なので家庭で作ってしっとりしているうちに食べたほうが間違いなく美味しいです。
ちなみにパサツキが気になる場合、かるく温めてから食べるとしっとりします。スタバさんでも温めてもらえます。
ということで、ケーキ アールグレイのスタバ再現レシピでした！スタバで食べたら1切れ350円・・・家庭で作ればお好きなだけ食べられます。もちろんスタバでも食べてね。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
