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押して戻ってくるふんわりチョコシフォンケーキのレシピ!


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シフォンケーキは、プロのレシピと家庭のレシピで、一番違いがあるお菓子かもしれません。本当に詳しくは別で記事にするつもりですが、今回はそのプロ寄りのレシピで作るチョコシフォンケーキのレシピです。撮って出しなんでちょっと雑ですけど(笑)。


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チョコシフォンケーキのレシピ


材料


17cmシフォン型
・卵黄 3個分
・グラニュー糖 15g
・サラダ油 20g
・牛乳 50g
・薄力粉 24g
・強力粉 16g
・ベーキングパウダー 2g
・チョコレート 50g
・卵白 4個分
・グラニュー糖 20g


21cmの型なら4/3倍してあげて下さい。卵黄は4個分、卵白は5個分で大丈夫です。


特徴は2つ、卵白>卵黄であることと、強力粉が入ることです。クックパッドなどでよく見るシフォンケーキは、卵白と卵黄が同量で、薄力粉のみをつかってグルテンを出さないことを正義とするレシピが多くを占めていますが、シフォンケーキは普通、しっかりとグルテンを出します。


ただし家庭用のシフォンケーキが悪いわけではなく、グルテンの有無は優劣関係というよりは、好みの問題です。グルテン無しは口溶けが良いですが、脆くて崩れやすく、悪くいうと物足りません。グルテン有りは、しっかりとした生地ですが、決して口溶けも食感も悪くなく、逆に程良く弾力があって程よい食感となっています。「売りやすさ」という側面もあると思います。そのための卵白>卵黄ですので、ここは薄力粉だけで作る場合にも譲らないほうがいいです。


シフォン型ですが、型紙を敷いたり、油を塗ったりする必要は全くありません。シフォンケーキは型に張り付いて膨らむケーキです。この張り付きがあるからこそ、冷ます際に縮むのを防いでくれます。同じ理由でシリコンやテフロン加工のシフォン型は使わないでください。失敗の原因になります。熱がうまく伝わらなかったり、冷ます際に縮んだり、冷ましている間にすっぽ抜けたりします。



作り方


1. チョコレートを湯煎(50℃)で溶かしておく
2. サラダ油を60℃、牛乳を膜が張らないように混ぜながら沸騰直前まで温める
3. ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでしっかりすり混ぜる 
4. 卵を混ぜながら温めたサラダ油を少しずつ加えてしっかり乳化させる
5. 同様に温めた牛乳の半量も加えて乳化させる
6. 生地が温かいうちに薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーをふるい入れ、粘りが出るまでしっかり混ぜる

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温かいうちに泡立て器で思いっきり混ぜてグルテンを生成させます。これが生地に弾力を生みます。なのでサラダ油・牛乳を温めておいてからはスピーディに作業します。生地が重くなって、粘りが出ればOKです。


7. 残りの牛乳を加えて混ぜ込む
8. チョコレートも加えて、よく混ぜて乳化させる
9. 卵白を少し泡だてたらグラニュー糖の1/2を入れて泡立てる
10. 暫く混ぜたら残りも入れて、角が立つまで泡立てる
11. 低速にして数分、しっかりとキメを整える

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角が立ち、ツヤがあり、少しもこっとするまでまずは高速で泡立てます。それから低速にしてじっくりとキメを整えていきます。ハンドミキサーでしたら、一番弱くして、ゆっくりと羽根を上下さして、ゆっくり円を書くように動かしていきます。キメを整えないと、空洞ができたりします。雑だと焼きあがりのキメが粗くなります。今回のように(笑)。


12. キメを整えたメレンゲを、チョコレートの生地のほうに、3回に分けて混ぜる
13. 泡立て器を上下に動かして、ワイヤーで切るように混ぜ合わせる
14. 混ざりきる一歩手前で次のメレンゲを加え、同様に混ぜる
15. 最後にヘラに持ち替えて、底からすくって「の」の字を書くように、混ざりきっていない部分まで混ぜ合わせる
16. シフォン型に生地を流し入れ、竹串で混ぜて生地を一様にする
17. 170℃に予熱したオーブンで35分を目安に、生地が一番膨らんだ状態から少し縮んだら焼き上がり!(21cm型なら40~45分弱)
18. 焼きあがったらすぐに、逆さにしたコップなどにのせ、逆さにして冷ます
19. 完全に冷めてから型からはずす

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最後まで泡立て器で大丈夫です。ほどよく泡をつぶすこともポイント。ヘラでやってしまうと気泡の大きさにムラができやすく、空洞ができたりします。底などが混ざりにくいので、最後はヘラで一様にします。


生地は一方向から流し、折りたたまれるように重なればいい状態です。なるべく空気が入らないように流します。ボウルの底の生地などは膨らみが悪いので、竹串で混ぜて一様にします。


チョコレートの油分で、通常のシフォンよりは膨らみません。これでOK。焼きあがったらすぐに逆さにして冷まします。そのまま冷ますと、縮んでしまいます。逆の重力と、型への張り付きを利用して、縮みを防ぎます。


はずし方は大きく2種類あります。1つは普通にナイフで1周し、そこもナイフではずす方法。もう一つはナイフを使わず、手ではずす方法です。まず生地を型に押し込みます。これで側面がはずれるので、底を抜き、逆さにしてゆっくりと底に近いふちを持って下に力を加えます。そうすると周りから少しずつはずれていきます。なぜ押し込んでも大丈夫なのかというと、これが強力粉によるグルテンの効果です。例えばこのように押しても。


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元通りです。この弾力のおかげで、細く切っても自立します。お菓子屋さんで扱いやすいという理由もあるんでしょうね。弾力はありますが、食感はちゃんとふわふわです。薄力粉だけのシフォンのような、しゅわしゅわ消えてなくなるというよりは、ふわふわながらもしっかり食べごたえのある感じです。


シフォンケーキの失敗例は様々ありますが、焼いた後しっかり冷ましたのに生地がしぼむ場合、まず焼き時間が足りない生焼けの可能性があります。生焼けの部分が周りの生地を巻き込んで全体が縮むのが原因です。また、生地が分離している可能性もあります。卵黄とグラニュー糖をよく混ぜない場合、油と十分に乳化しづらいので、しっかりすり混ぜる必要があります。小麦粉が混ざりきっていない可能性もあります。共通しているのは焼き上がりの生地が一様でないこと。状態が違う部分(密度が高い部分)があると、そこを中心に縮んでしまいます。


底上げなんて失敗もありますね。そこに空洞ができる場合です。乳化不足での沈殿も一因ですが、メレンゲが十分に泡立っておらず、全体がうまく膨らまないのも原因です。また生地を流す際に空気が入りすぎていたり、底取れ型ゆえに焼く前の空気抜きを強くやり過ぎ、底から空気が入った可能性もあります。あとは焼成温度が低く、うまく熱が伝わっていない可能性もあります。失敗した場合は、それぞれ思い当たる節から気をつけて再チャレンジしてみてください!


もっと詳しくはプレーンのシフォンケーキの時にでも記そうと思います。とりあえず押さえておけば大丈夫なポイントを記しました!


強力粉を使うシフォンケーキは、意外なほど浸透していません。卵の量もそうですが、おそらく家庭では手間がかからないという点に重きを置いているのが理由だと思います。違う種類の小麦粉を準備して、ふるうのも手間ですし、卵白>卵黄なら卵黄が余るのが嫌だというのもあると思います。ですが一手間で全然味わいが違ってきますので、時間がある時にでも試してみてください!