透き通るレモンタルト・・・クリアレモンパイのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。先日twitterで「クリアレモンパイ」なるものが話題になっていまして。ただGIF画像で検索してもヒットしなかったので、その日のうちに作っちゃいました(笑)。


ってことでクリアレモンパイのレシピです。動画も取りましたのでぜひご覧ください!今回から音楽ありなし両バージョンがあがっています。


クリアレモンパイ


材料


パート・シュクレ
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g

レモンゼリー
・水 350g
・アガー 12g
・グラニュー糖 45g
・レモン汁 30g
・黄色の色素 付属スプーン1/4

・生クリーム 50g
・グラニュー糖 4g


タルトにレモンゼリーを流してかためます。透明感を出すためにゼラチンではなくアガーを使います。型は15cmの深めのタルト型を使いました。例のtwitterで話題になった形に近づけるなら、18cmの深めの型が必要だと思いますが、あいにくなかったものでこちらです。


あと今回はゼリーの液を流すため、穴があいているとそこから流れるのでピケをしません。浮かないようにタルトストーン(生米や小豆でもOK)を用意してもらうか、底が取れるタイプの型でシルパンを使うかどちらかですね。今回はシルパンで焼いていきます。



バターをレンジで柔らかくする場合は、溶けないように低いワット数で少しずつ加熱してください。


作り方


1. ボウルに柔らかくしたバター60gをほぐし、粉砂糖33gをふるい入れてすり混ぜる
2. 卵黄1個分も入れてよく混ぜる
3. 薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れ、ヘラでさっくりと切り混ぜる
4. 粉っぽさがなくなったらラップに包んで冷蔵庫で2時間以上置く
5. 冷蔵庫から取り出して4mmくらいの厚さにのばす
6. 型の底を取った状態でシルパンの上にのせ、生地を敷き込む
バターに粉類を混ぜる様子
タルト型に敷き込む様子
7. 180℃に予熱したオーブンで25分、美味しそうな焼き色がつくまで焼く
8. 焼きあがったら常温まで冷ます
9. ボウルにアガー12gとグラニュー糖45gを泡立て器でよく混ぜる
10. 鍋に水350gを入れて沸騰させる
11. 沸騰したら弱火にして、9のアガーとグラニュー糖を混ぜたものを加える
12. 泡立て器で混ぜて溶かし切る
13. 火からおろしてレモン汁30g・黄色の色素を加えて混ぜる
14. 冷めたタルトに注ぎ、常温でしばらく置き、粗熱がとれたら冷蔵庫で完全に冷やしかためる
15. 生クリーム50gにグラニュー糖4gを加えて8分立てにする
16. 数時間冷やしてかたまったクリアレモンパイを切り分け、立てた生クリームをトッピングして出来上がり
沸騰したお湯にアガー+グラニュー糖を加えて混ぜる様子
タルトにゼリー液を流す様子
最後に生クリームを絞る様子
クリアレモンパイ2


タルトはしっかりバターと卵黄を混ぜ、薄力粉を練らないように切り混ぜたら冷蔵庫で寝かしてから焼きます。シルパンを使うと、ピケをせずタルトストーンを使わなくても生地が盛り上がることなく焼けます。


アガーはダマになりやすいのであらかじめグラニュー糖と混ぜておき、加えてからも泡立て器で手早く混ぜ溶かします。アガーは常温より上(35℃~40℃)で全然かたまっちゃうので、冷まし切ることなく程なくタルトに流しちゃって大丈夫です。常温で粗熱を取って冷蔵庫で冷やしかためます。


仕上げに生クリームをトップングすれば出来上がりです、


クリアレモンパイ3
クリアレモンパイ4


もちろん美味しいんですが、飛び道具的なビジュアルがメインのお菓子なので、ぶっちゃけ普通にこれならレモンクリームとかで濃厚に作ったほうが美味しいです(笑)。なので気持ち生クリームを多めにのせると美味しいですね。


今回15cmの小さい型で作ったのでこんな感じですが、18~21cmの型で作って、もっと鋭角にカットすれば透明感も佇まいもいい感じになると思います。さっと作ったものですが、見るのも食べるのも楽しかったのでぜひ作ってみてください!