読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

卵黄の量に合わせて作れるカスタードクリーム&チョコカスタードのレシピ!(レンジでも作れます)

レシピ レシピ-お菓子・スイーツ

スポンサーリンク

シュークリームやタルトなど、何かと使うお菓子が多いカスタードクリーム。そのままパンに塗っても美味しいですよね~。ってことで、カスタードクリームと、ついでにチョコカスタードクリームのレシピを記そうと思います。ある分の卵黄の量に合わせて作れるように比率で示しているので、卵黄が余ったときにでも!


また一番下に、レンジで作る場合も書いているので、お手軽に作りたい方はそちらもチェックしてみてください。


材料


卵黄を1とした時の比率
・卵黄 1
・グラニュー糖 1
・牛乳 5
・薄力粉 2/5(コーンスターチの場合は2/7)
・バニラエッセンスorバニラオイル 1滴/卵黄10g
・バター 3/7(チョコの場合は無し)
~チョコカスタード~
・チョコレート 10/7
・生クリーム 5/7


薄力粉で作る際の例
・卵黄 2個(35g)
・グラニュー糖 35g
・薄力粉 14g
・牛乳 175g
・バニラオイル 3滴程度
・バター 15g


コーンスターチで作る際の例
・卵黄 2個
・グラニュー糖 35g
・コーンスターチ 10g
・牛乳 175g
・バニラオイル 3滴程度
・チョコ 50g
・生クリ 25g


あればバニラビーンズを使うと美味しく出来ますが、高すぎますよね。個人的にはバニラビーンズペーストがそれなりに安くて、使いやすいのでおすすめです。


薄力粉とコーンスターチはどちらでも大丈夫です。なぜ分量が違うかというと、コーンスターチがでんぷんなのに対し、薄力粉はでんぷん以外にもグルテンなどを含んでいるからです。小麦粉には約75%のでんぷんが含まれています。なのでその分、コーンスターチに比べて多い分量になっています。仕上がりの違いですが、薄力粉を使った方はグルテンが作用するのですこし重めになります。色もすこし濃いですかね~。どっちが良いか、どのお菓子に合うかは好みの問題なので、お手元にある方でいいと思います。


片栗粉は温度が下がると粘度も低下するため、カスタードクリームには使えませんのでご注意くださいね。



作り方


1. ボウルに卵黄を溶き、グラニュー糖の半分を入れて混ぜ、鍋に牛乳・グラニュー糖のもう半分を入れて加熱する
2. 卵黄はすこしだけ白っぽくなるまですりまぜる
3. 薄力粉またはコーンスターチを卵黄に加え、粉っぽさがなくなってなじむまで混ぜる(粉類はできればふるう)
4. 牛乳が湯気が出るくらいまで温まったら、卵黄にすこしずつ加えながら混ぜる
5. 濾しながら鍋に戻し、中火程度で火にかける
6. ヘラで底が焦げないように混ぜながら、とろみがつくまで加熱する

f:id:ikashiya:20170414234117j:plain

f:id:ikashiya:20170414234118j:plain

f:id:ikashiya:20170414234119j:plain

f:id:ikashiya:20170414234110j:plain


卵黄とグラニュー糖をすり混ぜますが、そんなにがっつり混ぜなくても大丈夫です。砂糖が一様に混ざればOK。牛乳はつめたいまま加えてもいいですが、温まるのに時間がかかるので、あらかじめ平行作業である程度まで温めておいてあげると作業性が上がります。


鍋じゃなくて、フライパンでもできます。ただしフッ素加工のフライパンは金属製の泡立器が使えないものが多いので、その場合は終始ヘラでがんばってみてください。泡立器を使うのに比べてダマができやすいですが、十分食べられるものができます。


7. かたまりはじめ、全体的にとろみがついたら再度泡立器に持ち替えてなめらかになるように絶えず素早く混ぜながら加熱する(慣れない場合は一旦火を切ってもOK)
8. ダマがなく、クリームが状態が安定したら再度ヘラに持ち替えて焦げないように底をなぞるように混ぜながら、沸騰後2分ほどよく加熱する
9. よく加熱してツヤが出たら火から下ろし、バター・バニラオイルorバニラエッセンスを加えて、バターが溶けて完全に乳化するまで混ぜる
10. チョコカスタードにする場合は、チョコを刻み、沸騰させた生クリームをチョコに加えて溶かして、カスタードとよく混ぜ合わせる
11. 底が広いバットやボウルに流し、密着ラップをして、保冷剤などを使って急冷する
12. 使う前にヘラや泡立器でなめらかになるまでほぐしてからお使いください!

f:id:ikashiya:20170414234111j:plain

f:id:ikashiya:20170414234112j:plain


とろみが付いてきたら泡立器でよく撹拌してあげることで、なめらかに仕上がります。一旦火を止めて混ぜてあげると、失敗しずらくなります。沸騰した後も、粉っぽさをなくしたり、でんぷん臭さをなくしたり、衛生状態を良くするために数分間しっかりと加熱します


バター・バニラ加えてしっかりと乳化させれば完成です。急冷するために、底の広いボウルやバットに流します。ボウルを使う場合は、先程卵黄を混ぜた状態ではダメですよ!ちゃんと洗って乾燥させ、消毒したきれいなものをお使いください。というのも、カスタードは痛みやすいので、清潔な容器で保存し、細菌が繁殖する温度外まで急冷します。密着ラップをしないと、水滴がついてそこに細菌が繁殖しますので、必ず密着ラップ!


f:id:ikashiya:20170414234122j:plain


理想はこんな感じで、大きめのボウルに氷水を入れ、カスタードの入ったボウルを重ねて、上からも保冷剤で冷やすようにします。こうすると速攻で冷えてくれるので、衛生的です。


カスタードの半量の、9分立てにした生クリームと合わせてクレームレジェールにして、シュークリームにすると美味!


f:id:ikashiya:20170414234123j:plain


チョコカスタードにする場合は、熱した生クリームでチョコを溶かし、混ぜ合わせます。


f:id:ikashiya:20170414234113j:plain

f:id:ikashiya:20170414234114j:plain

f:id:ikashiya:20170414234116j:plain


こちらも密着ラップして急冷!本来ならカスタードとチョコカスタードで違う配合を使いますが、今回はそのままチョコを加えるだけの配合にしてみました。半分に分けて、半量のチョコ・生クリームを一方に加えて両方堪能するなんてこともできます。


f:id:ikashiya:20170414234125j:plain

f:id:ikashiya:20170414234124j:plain


コロネをつくるときにはこうします。シュークリームとかコロネは、また別で記事にしようと思っているので、気になった方はチェックしてみてください!


カスタードクリームは難しいイメージがあるかもしれませんが、結構簡単にできます。卵黄と粉類を一様に混ぜておいて、加熱してとろみがついてきたら泡立器でしっかり撹拌してあげると、ダマがなく口当たりの良いカスタードになります。バニラビーンズを贅沢に使うとより至高なんですけどね~。ぜひ作ってみてください!


レンジで作る場合


出来上がりはかなり違いますが、手軽なら多少ダマができてもいいよ!という方は、レンジで作るのも手です。


1. 耐熱のボウルや大きめの容器で、温めた牛乳を卵黄と混ぜてた工程からスタート(以下、卵黄2個の場合)
2. ラップをせずに600wで1分加熱し、泡立て器で混ぜる
3. 後は30秒ずつ加熱して、そのたびに混ぜ、十分にとろみがついたらバター・バニラを入れて混ぜたら完成!
4. 同様に急冷する


ずっと混ぜているのがしんどいという方は、こちらがお手軽です。残念ながら十分な加熱ができていないので、上記の理由から、口当たりは鍋で作ったものに比べて劣ります。また日持ちも、鍋で作ったものに比べて悪いと思ってください。でも十分美味しいものができあがりますので、簡単に作りたい場合はこちらを試してみてください!


あとお手軽といえば、全卵を使ったレシピは美味しくないので避けたほうがいいですよ~。では!