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アツアツを味わうフォンダンショコラのレシピ!+生焼けに関する注意喚起


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よくあるフォンダンショコラです。各所で言われていることですが、注意喚起もかねて、アツアツを味わうフォンダンショコラのレシピを記そうと思います!


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フォンダンショコラのレシピ


材料


内径6cm×高さ4cmのラメキン(ココット・スフレ型)3個分
・チョコレート 45g
・バター 45g
・全卵 1個(50g)
・グラニュー糖 35g
・薄力粉 17g
・ココアパウダー 5g
・ベーキングパウダー 1.5g(小さじ1/2弱)


ガナッシュ
・チョコレート 25g
・生クリーム 25g


同程度の6個取りマフィン型やカップケーキ型であれば、倍量にしてください。ガナッシュはお好みでグランマルニエやフランボワーズピューレを加えるなど、フルーツのフレーバーを合わせても美味しいです。


構成としては、真ん中に焼いてもかたまらないガナッシュを配置し、周りの生地を焼きかためることによって、中がとろりとしたフォンダンショコラとなります。



絞り袋がない場合は、スプーンなどで入れても大丈夫です。空気が大きく入らないように注意してく入れて下さい。


作り方


ガナッシュを作る


1. 鍋で生クリームを沸騰させ、60℃くらいに下がったら刻んだチョコレートを加えてよく混ぜる
2. 一体になったらオーブン用シートの上に3等分して落とし、冷蔵庫で冷やしておく
3. 程良くかたくなったら(15分~)、型におさまる大きさに丸めておく

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フォンダンショコラを作る


1. チョコレート・バターを湯煎(50℃)またはレンジで溶かす
2. 別のボウルまたはお皿で、卵にグラニュー糖をすり混ぜる
3. 1と2を合わせてよく混ぜる
4. 薄力粉・ココアパウダー・ベーキングパウダーをふるい入れ、さっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
5. 絞り袋に丸口金をセットし、生地をつめる
6. 型にバターを薄く塗り、1/3の高さまで絞る
7. 丸めておいたガナッシュを中心に置き、2/3~4/5くらいの高さ、ガナッシュが隠れるまで絞る

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チョコレートとバターを電子レンジで溶かす場合は、温度が上がりすぎないようにこまめに扉をあけて混ぜてあげて下さい。後の卵と合わせる際に、卵がかたまってしまわないように、湯煎でも50℃程度が目安です。卵とチョコレート・バターをあわせる工程、ボウルが増えるのが面倒でしたら、チョコレート・バターにグラニュー糖を混ぜ、卵もそのまま割り入れてすぐに混ぜ合わせても、それほど差し支えありません。


上記のラメキンでしたら、ちょうどの高さになるように分量を設定しています。ガナッシュをあまり下に押し込むと、焼いている間に沈んで、底になってしまうので注意です。


8. 190℃に予熱したオーブンで焼く
9. 陶器製のラメキンなら13~15分、熱伝導の良いマフィン型などなら10~13分が焼き時間の目安でsy
10. 中心はガナッシュがあるので、少し外れたところに竹串を底までさし、生地がついてこなければ焼き上がり!
11. 数分すると生地が少し縮むので、周りにナイフを入れると取り出せます
12. 取り出さずにそのままスプーンで食べてもOK

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焼き時間は目安です。型の大きさによっても前後しますし、陶器製だと熱伝導が悪いので焼き時間がのびます。竹串でチェックをしてあげてください。


焼きあがってからちょっとだけ置いてあげると、少し縮んで取り外しやすくなります。割ってとろ~りを演出したい方はどうぞ!そのまま食べてもお手軽です。


さて注意喚起。調べるとさまざまなフォンダンショコラのレシピが見つかると思いますが、低温で中まで焼き切らないことによってとろ~りとさせるものは、基本的にただの生焼けなので絶対に作らないようにしてください。未加熱の小麦粉は消化できませんので、お腹を壊すことになります。


ただしガナッシュを入れるもの以外がすべて悪かというとそうではなくて、油脂が多いもの・砂糖が多いもの・粉類がすくないものはかたまる前に十分火が通ります。おそらくこの記事の分量でも、保険で砂糖を多くし、型を小さいセルクルにして200℃ほどで焼き上げれば、中がとろりとした状態で中心温度は十分高くなるはずです。


ホワイトソースやカスタードクリームは小麦粉がはいって十分加熱していますが、かたまらないですよね。そういうことです。中にガナッシュを入れないものがすべて悪ではなく、そういうレシピにもかかわらず中心温度を測っていないのが悪なのです。ただし当然焼き切るものと比べて衛生面では劣るので、早めに食べるのが良いですね。


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フォンダンショコラは、中がとろりとしているアツアツを味わうのがおすすめです。そしてフルーツとばっちり合います。今回はりんごフィリングとマンゴーピューレソースを合わせています。りんごフィリングはアップルパイに用いるもので、りんご・砂糖・バターを熱して作っています。


・りんご 1個(正味200g)
・グラニュー糖 30g
・バター 7g


マンゴーピューレはマンゴーを細かく刻み、シロップで煮たものです。


・マンゴー 1個
・砂糖 20g
・水 マンゴーがかぶるくらい


これで煮詰めてシロップにマンゴーの風味をうつしながら、とろりとしたら完成です。チョコレートはテンパリングしてOPPシートに薄くのばし、転写シートを被せただけのやーつです。


他にも定番のラズベリーなど、甘みと酸味がほどよいフルーツがよく合います。アツアツのフォンダンショコラに、つめたいフルーツのソースを添えると、コントラストが最高です。アイスクリームもいいですね。生地は混ぜるだけでお手軽ですので、ぜひ作ってみて下さい!