総カロリー3800kcal、ガトー・バスクのレシピ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回はガトー・バスクのレシピを記そうと思います。ガトー・バスクとは本来、クッキー生地にスリーズ・ノワールというダークチェリーを入れて焼いたものをいいます。スリーズ・ノワールが手に入りづらいので、かわりによく使われるカスタードクリームを使って作っていきます。


1台で総カロリー3800kcalです(笑)。動画も撮りましたのでぜひご覧ください。


ガトーバスク1


材料


15cm丸型または15cmセルクル1台分です。


クッキー生地
・バター 210g
・卵黄 3個分
・ラム酒 15g
・グラニュー糖 120g
・薄力粉 140g
・強力粉 70g
・塩 2g

カスタードクリーム
・卵黄 1個
・コーンスターチ 7g
・グラニュー糖 20g
・バニラ
・牛乳or豆乳 90g
・バター 7g

アーモンドクリーム
・バター 25g
・グラニュー糖 25g
・全卵 25g
・アーモンドパウダー 25g

全卵(照り用) 適量


クッキー生地にカスタードクリームとアーモンドクリームを包んで焼いていきます。



柔らかめのクッキー生地を焼くので、15cmセルクル+シルパンがいい感じに焼けると思います。今回は面倒なので丸型に敷き紙敷いて焼いていきます。バニラはカスタードが少量なのでほんの0.5cmほどのバニラビーンズか、バニラオイル数滴をご使用ください。


作り方


クッキー生地を作る


1. 卵黄3個にラム酒15gを混ぜる
2. 室温で柔らかくしたバターに1の卵黄を少しずつ加え、よく混ぜて乳化させる
3. グラニュー糖120gを加えて混ぜ込む
4. 薄力粉140g・強力粉70gをふるい入れ、塩も加えてヘラでさっくりと切るように混ぜ合わせる
5. 絞り袋に詰め、底1面に1.5cmの厚さ、側面に厚さ1cm・高さ4cm程度に絞る
6. ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく(残りは絞り袋のまま口金にラップをして常温で置いておく)

ガトーバスク工程1ガトーバスク工程2
ガトーバスク工程3ガトーバスク工程4
ガトーバスク工程5ガトーバスク工程6


絞るので少し緩めのクッキー生地です。しっかりバターと卵黄を乳化してから、粉類を加えて練らないようにさっくり混ぜます。動画のように、1cmの丸口金で絞ると結構かたくて苦労します(笑)。ま、バターを15℃くらいで作業したのが原因なのですが・・・。しっかり18℃まで温度を上げてから作業するか、1cmより大きめの口金を使うといいです。


底にぐるぐると絞り出し、その円同士の窪みを埋めるように押し付けながら絞ると1.5cmくらいの厚さになります。側面は丸型の半分より1段高めくらいまで重ねて絞ります。


カスタードクリームを作る


1. 鍋に卵黄1個を溶き、コーンスターチ7g・グラニュー糖20gを混ぜる
2. 牛乳or豆乳90gを少しずつ加えて溶きのばし、バニラも加える
3. 中火にかけて、ヘラで混ぜながら加熱する
4. とろみが出てきてかたまりが出来てきたら泡立て器で素早くかき混ぜ、完全にとろみがついたところでまたヘラに持ち替える
5. ヘラで混ぜながら、粉臭さを飛ばすため数分弱火で炊く
6. バター7gを加えてよく混ぜて乳化させ、バットなどに流して密着ラップをし、保冷剤などを乗せて急冷する

ガトーバスク工程7ガトーバスク工程8
ガトーバスク工程9


鍋1つで出来る簡易版カスタードクリームです。混ぜて火にかけるだけで出来ます。かたまり始めたときだけ泡立て器でさっと撹拌するとダマになりません。ずっと泡立て器でもいいのですが、鍋への負担から要所だけにします。


アーモンドクリームを作る


1. ボウルに柔らかくしたバター25gを入れてほぐし、グラニュー糖25gを加えてすり混ぜる
2. 全卵25gを少しずつ加え、混ぜて乳化させる
3. アーモンドパウダー25gをふるい入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜる

ガトーバスク工程10


薄力粉じゃないのでグルテンは気にせず、ただ乳化に気をつけて混ぜるだけです。


ガトー・バスクを仕上げる


1. カスタードクリームを絞り袋に詰め、冷蔵庫から出したクッキー生地の中に平らに絞る
2. アーモンドクリームを絞り袋に詰め、カスタードクリームの上に平らに絞る
3. 残りのクッキー生地で蓋をするように絞る
4. カードなどで表面をならし、溶いた全卵を表面に塗る
5. 冷蔵庫で塗った卵が乾燥するまで1時間ほどラップをかけずに置く
6. 再度全卵を塗り、お好みで深めに模様をつける
7. 竹串やナイフで模様の上に空気穴を数か所開ける
8. 160℃に予熱したオーブンで60分焼く
9. 冷めたら型からはずして出来上がり

ガトーバスク工程11ガトーバスク工程12
ガトーバスク工程13ガトーバスク工程14
ガトーバスク工程15ガトーバスク工程16
ガトーバスク2
ガトーバスク3


あとはカスタードクリーム・アーモンドクリームを中に絞って、残りのクッキー生地で蓋をし、包んでいるので爆発しないように空気穴を空けて焼くだけです。160℃で1時間、じっくり焼いていきます。生地が柔らかいので模様はしっかり書かないと出ません(今回のように笑)。


ガトーバスク4
ガトーバスク5
ガトーバスク6


クッキー生地でカスタードクリームとアーモンドクリームを包んだカロリーのかたまり。バターの暴力。焼き菓子ながら風貌はケーキですので、みんなで取り分けて食べるのに最適です。クリスマスにもいかがでしょうか。


ガトーバスク7
ガトーバスク8


ラム酒がほんのりきいたクッキー生地に、バニラ香るカスタードクリーム・香ばしいアーモンドクリームが包まれています。口に入れればバターの風味と、粉のうまみ・香ばしさが広がります。パーティーにぴったりのガトー・バスク、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!