へこまないガトーショコラのレシピ&焼き縮みを防止するコツと工夫



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。ガトーショコラといえば中心がへこんでいる印象がありますよね。あれはあれでぎっしりしていて美味しいんですけど、へこまずふわっとしたガトーショコラも作りたい!食べたい!という方に向けて、へこまないガトーショコラのレシピを記そうと思います。


同時にへこまない方法・コツ・工夫も書いていきます。今回の作り方ならへこむどころか表面がしわしわにすらなりません。


へこまないガトーショコラ

ガトーショコラがへこむ原因と防止策


ガトーショコラがへこむのは次の点が原因だと考えられます。

  1. へこむ配合である(ふくらみ、それを支える粉類が少ない)
  2. 中心に火が入っていない
  3. 焼き上がり時の蒸気が生地を巻き込んでしぼむ


基本的な製法・工程にまちがいがないなら、大体このあたりが原因だと思います。


ネットやレシピ本で出回っているレシピはどれも比較的粉類が少なめです。なのでどれも濃厚!ずっしり!が売りになっていると思います。

ずっしりなガトーショコラも美味しくて好きですが、「へこませないガトーショコラ」を作るなら配合をかえる必要があります。


また中心に火が入っていないと、その部分に引っ張られて生地を維持できず、しぼんでへこむ原因になります。

そして最後、焼き上がりは生地内に蒸気が充満している状態になります。これがそのまま冷えると、圧力の差で生地をまきこんで収縮してしまいます。なので蒸気を逃してやる必要があります。


この辺をおさえて、作り方でポイントを示していきましょう。


材料


・卵白 2個分
・グラニュー糖 60g
・チョコレート 45g
・生クリーム 45g
・バター 35g
・卵黄 2個分
・グラニュー糖 7g
・薄力粉 13g
・ココアパウダー 27g


特徴としてはそもそもチョコレートが少なめで、その分粉類におけるココアパウダーの比率が高め、メレンゲ分のグラニュー糖多め、バター気持ち少なめって感じです。大体ふつうのガトーショコラは倍の量のチョコが入っています。


チョコレートはカカオ分70パーセントのものを使用しています。少なくとも55パーセント以上、出来れば65パーセント以上がいいですね。



湯煎用につかったお湯をそのまま加熱して湯煎焼き用にするといいです。1L用意しておくといいかな。


作り方


1. ボウルにチョコレート45gを入れて湯煎で溶かす
2. 別のボウルに卵白2個分を入れてハンドミキサーで泡立てる
3. 軽く角が立つくらいまで泡立ったらグラニュー糖60gを3回に分けて加え、その都度ツヤが出て溶け込むまで泡立てる
4. しっかり角が立つまで泡立てたら低速に切り替えてキメを整え、きめ細かくツヤがあるしっかりしたメレンゲにする
5. 鍋に生クリーム45g・バター35gを入れて火にかけ、バターを溶かし沸騰直前で火からはずす
6. 別のボウルに卵黄2個を溶き、グラニュー糖7gをすり混ぜる
7. チョコが溶けたら卵黄を湯煎にかけ、混ぜながら人肌程度(36℃)まで温める
きめ細かいメレンゲをつくる様子
生クリームとバターを加熱する様子卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる様子
8. チョコレートのボウルに加熱した生クリーム・バターを加えて泡立て器でよく混ぜて乳化(一体化)させる
9. 温めた卵黄も8に加えてよく混ぜ、完全に乳化(一体化)させる
10. 9に4のメレンゲの1/3を加えてヘラでさっくりと混ぜる
11. 混ざりきらないマーブル状の状態で薄力粉13g・ココアパウダー27gをふるい入れる
12. ヘラでさっくりと混ぜ合わせる
13. 粉っぽさがなくなったら残りのメレンゲの半分を加えてヘラでさっくりと混ぜる
14. 混ざりきらない状態で残りのメレンゲを加えて同様にさっくりと、完全に混ぜ合わせる
とメレンゲを混ぜる様子粉類を混ぜる様子
15. 型紙を敷いたデコ型に流し入れ、竹串で数周ぐるぐるして生地の状態を均一にする
16. 天板ごと140℃に予熱したオーブンに入れ、湯煎用のお湯を天板の半分くらいまで注ぐ
17. 140℃で40分を目安に湯煎焼きする
18. 表面を押して弾力があれば焼き上がり
19. 焼き上がりすぐに数回落として蒸気を抜いて冷ます
焼く前
へこまないガトーショコラ1
へこまないガトーショコラ2


工程としては通常製法ですが、ポイントは次の3点です。

  1. しっかりしたキメの細かいメレンゲをつくる
  2. 生地は温かい状態を保つ
  3. 焼き上がりに落として蒸気を抜く


まず1つ目のポイントは泡が潰れないようなしっかりしたメレンゲを作ることです。なので卵白と同量程度のグラニュー糖を配合しています。

グラニュー糖が多いので、普通の泡立てるとべちゃっとなります。はじめに角が立つまで泡立ててから、3回に分けてグラニュー糖を加え、その都度よく馴染んでツヤが出るまで泡立てます。

最終的にピンと角が立つまで泡立て、低速でキメを整えます。キメを整えないと焼きあがった生地の気泡が乱れたり、大きな気泡が入る原因になります。

しっかりメレンゲを立てても割れないため・しっとり焼きあげるための低温湯煎焼きです。


へこまないガトーショコラ3


次に2つの目のポイントは生地は温かい状態を保つことです。なのでチョコを溶かしている間にメレンゲを作り、バターと生クリームを温め、卵液を湯煎にかけます。これには複数の理由があります。


まず乳化の促進ですね。バター・チョコ・生クリーム・卵黄の油分と水分ときちんと結びつけてあげ、均一で状態の良い生地にする必要があります。乳化は温かいほうがしやすいので、これが1つの理由です。


そして生地の流動性を高め混ぜやすくするためでもあります。温度が低いとバターやチョコレートを筆頭に流動性が失われかたくなってきます。

こうなると粉類もメレンゲも混ぜ込みにくくなり、混ぜすぎや泡をつぶすことにつながります。無駄な力を入れずスムーズに・状態よく混ぜ込むためには生地の温度を高めに保つ必要があり、これが2つ目の理由です。


最後に中心に火が入らない・生焼けを防いで生地を均一に焼くためです。生地の温度が低いと、当然中心部が焼けるまで時間がかかります。

時間通りに焼いても中心だけ焼けていない生焼け→へこむ原因になりますし、中心まで火を通そうとすると外側を焼きすぎてしまいます。


この3つの理由から、生地の温度を高めにするのです。


へこまないガトーショコラ4


最後、3つ目のポイントは焼き上がりに底を落として蒸気を抜くことです。そのままだと圧力の差で生地を巻き込んで縮んでしまうので、焼きあがったら火傷に注意しながらトントンと落として蒸気を抜いてあげます。以上3ポイントがへこまない方法ですね。


ガトーショコラ・・・クラシックショコラといっても色々あります。訳すとチョコレートケーキですからね(笑)。ずっしり、ふわふわ、濃厚、色々ありますが1つの形としてへこまない=しっとり濃厚でありながら軽めでふわっとしているガトーショコラのレシピでした。

とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!


他にも色々ガトーショコラのレシピを記していまして、↓の2つ。




上のはずっしり濃厚なガトーショコラ、下のは多少ふわっとしているけどずっしり感もあるガトーショコラ、そして今回のがふわっとしながらしっとりなガトーショコラです。お好みのものでどうぞ!


食感・味等劣りますが、とにかく材料がない・面倒だという方は卵とチョコだけの材料2つで出来るガトーショコラもあります(笑)。