こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。栗祭り第2弾。昨日はモンブランでしたが、今回はモンブランタルトのレシピを記そうと思います。サクサクのシュクレにクレームダマンドを詰めて焼き、上にマロンクリームをたっぷりかけた至福の味です。動画も撮りましたのでぜひご覧ください。
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材料
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個分 18g
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 13g
クレーム・ダマンド
・バター 50g
・粉砂糖 25g
・全卵 1個
・アーモンドパウダー 50g
・栗 50g
クレーム・マロン
・マロンペースト 240g
・生クリーム 55g
・栗の渋皮煮 1～2個
パート・シュクレの工程も記しますが、詳しい作り方やコツはこちらをどうぞ。今回はこちらの記事の1/3の量で作っていきます。
分量は18cmタルト型1台分または12cmタルト型2台分です。マロンクリームは余りますので他のお菓子にご利用ください。クレーム・ダマンドの各分量は卵と同量(粉砂糖は半量)です。卵が大きくて量が多い場合は各分量も増やしてください。
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・栗を小さく刻む
・オーブンを180℃に予熱する
作り方
パート・シュクレを焼く→クレーム・ダマンドを詰めて焼く→クレーム・マロンを絞るの工程で作っていきます。
パート・シュクレを作って焼く
2. 卵黄1個も混ぜて乳化させる
3. 薄力粉100g・アーモンドパウダー13gをふるい入れ、切るようにさっくりと混ぜる
4. 粉っぽさがなくなったらラップに包んで冷蔵庫で2時間以上寝かせる
5. 3mmの厚さにのばし、タルト型に敷き込む
6. ピケをして180℃で11分焼く
粉を入れてからは練らないようにさっくりまぜます。タルト型に敷き込む時はたゆませるように型に載せてから、底を触らずに側面と角を密着させます。今回は12cmタルトリングで作りましたが、タルトストーン無しでもまったく膨らみませんでした。18cmの場合は少し膨らむかもしれません。火傷には気をつけて、熱いうちに押さえればおさえられます。
クレーム・ダマンドを作って焼く
2. 卵1個を溶いて少しずつ加え、その都度よく混ぜる
3. アーモンドパウダー50gをふるい入れ、一体になるまで混ぜる
4. 小さく刻んだ栗50gを加えてひと混ぜする
5. 焼けたパート・シュクレに中心が盛り上がるように詰める
6. 180℃に予熱したオーブンで25～30分焼く
ふくらませるわけではないので無理にホイップして気泡を含ませようとしなくてもOKです。全卵を加えた時に乳化しなくても、ある程度混ざっていればアーモンドパウダーを加えればまとまります。12cmタルトリングの場合は中心を盛り上げる分の量が残りますが、18cmだともしかしたら余らないかもしれません。中心を盛り上げるのはマロンクリームを絞った時に山型にするのが目的なので、平らでも大丈夫です。
クレーム・マロン～完成
2. ボウルに生クリーム55gを入れて5分立てにする(垂らして跡が残るか残らないかくらい)
3. 別のボウルにマロンペースト240gをへらでよくほぐし、5分立てにした生クリームを2回に分けて加えてその都度よくなじませる
4. モンブラン口金をセットした絞り袋に詰めて外から内に巻くように絞る
5. 2、3重に絞り、上に栗の渋皮煮をトッピングすれば出来上がり
しっかりマロンペーストと生クリームを馴染ませないと口金がつまってしまうので注意です。18cmでもし平らになってしまって、山型にしたい場合はホイップした生クリームで中心に盛り上がりをつけるといいですね。
工程は多めですが難しいことは特に無い(タルトの敷き込みくらい？)ので、材料と時間さえあれば至福のモンブランタルトがたっぷりと食べられます。サクッとバターが香るシュクレ、栗が入った香ばしく味わい深いクレームダマンド、栗！栗！の濃厚なマロンクリーム、最高です。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
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