こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。数kgのさつまいもをほぼ一人で食べきって、そろそろ終わりかな？というおいも祭り。今回はさつまいもパイシューのレシピです。
材料
・牛乳 80g
・水 20g
・グラニュー糖 4g
・塩 1g
・バター 50g
・薄力粉 60g
・全卵 2個～
・冷凍パイシート(10cm×10cm) 3枚
カスタードクリーム
・卵黄 2個
・グラニュー糖 45g
・コーンスターチ 10g
・牛乳or豆乳 175g
・バニラ
・バター 15g
さつまいもペースト
・さつまいも(正味) 200g
・生クリーム 80g
牛乳のかわりに豆乳を使う場合は水は無しにして100g使用してください。バニラはバニラビーンズ数センチまたはバニラオイル数滴。バニラエッセンスを使う場合は加熱すると香りが飛んじゃうので、カスタードが冷めてから数滴加えてください。
またこのレシピではミキサーまたはブレンダー、絞り袋と直径1cm程度の丸口金を使用します。ミキサーまたはブレンダーがない場合は裏ごしで。
・薄力粉はふるって使う
・オーブンを190℃に予熱する
作り方
焼き芋
2. 予熱なし160℃のオーブンで90分焼く
3. 粗熱がとれるまで置いておき、その間にシュー生地・カスタードを作る
おなじみ、90分放置でホクホク美味しい焼き芋。200g使うので余ったら食べちゃいましょう。
シュー生地
2. 鍋に牛乳80g・水20g・グラニュー糖4g・塩1g・バター50gを入れて中火にかける
3. 混ぜながらバターを溶かし、沸騰したら火を止めてふるっておいた薄力粉を一気に入れる
4. ヘラで切るように混ぜながら馴染ませていく
5. 粉っぽさがなくなったら再び弱めの中火にかけ、1分ほど生地を切るように混ぜながら炒める
ここでどれだけ生地を炒めるかによって加える卵の量が変わってきます。なので材料では「全卵2個～」と記しています。1分ほどだと2個ちょうどくらいできまります。
7. 最後の1/3はさらに2回に分けて入れると良い
8. 生地全体をヘラですくって自然に落とし、ヘラに残って垂れた生地が逆正三角形になるくらいのかたさになればOK
9. まだかたく生地がぶつっと切れるようならもう1個全卵を溶き、上のかたさになるまで少量ずつ同じ要領で加えて混ぜる
はじめはヘラがからまわる感じですが、混ぜていくとだんだん馴染んできます。加えすぎに注意したいので最後は慎重に少しずつ加えます。ぼとっと落ちてヘラに生地があまり残らないならまだ卵が不足しています。長い二等辺三角形になるようなら卵の加えすぎです。少し長めかなくらいの二等辺三角形なら辛うじて膨らみますが、ゆるすぎると膨らみません。もちろん不足していても膨らみません。
逆に言うとここで生地のかたさをばっちり掴むともう失敗しません。絶対に膨らみます。
11. 解凍した10cm×10cmの冷凍パイシートをのばし、10cm×20cmにして1/2にカットする
12. オーブン用シートを敷いた天板の上にのばしてカットした、10cm×10cm・厚さ半分になったパイシートを並べる
13. パイシートの中心にシュー生地を高さ2.5cm・直径5cmで絞る
14. パイシートの四隅に9で残った全卵をつける
15. パイシートの四隅を時計回りor反時計回りで順番に折りたたむ
16. 190℃に予熱したオーブンを180℃に下げて40～45分焼く(40分を過ぎてきつね色になれば焼き上がり)
17. 焼きがったオーブンの扉を開けてエアーを抜き、布巾などをかませて扉が少し開いている状態にして15分庫内で放置する
パイシートを薄くして、絞ったシュー生地を包みます。ここでパイシートをのばしきらないと焼いた時パイが上に残らず花が開いたようになっちゃいます。40～45分で焼きあがったら庫内の蒸気の逃して、オーブン内で乾燥させます。
シュー生地は少し残ると思うので、パイシートなしで同じ要領で絞って、普通のシューにしちゃいましょう。
カスタードクリーム
2. 鍋に卵黄2個を入れて溶き、グラニュー糖45gを混ぜる
3. コーンスターチ10gを加えて良く混ぜ、牛乳or豆乳175gを少しずつ加えて溶きのばす
4. バニラを入れたら中火にかけ、焦げないように絶えず底をヘラで混ぜながら加熱する
5. とろみがついてかたまりが出てきたら火からおろして泡立て器で混ぜてダマをなくす
6. 弱火にかけてヘラで混ぜながら数分炊き、粉臭さを飛ばす
7. 火からおろしたらバター15gを加えて熱で溶かし混ぜ、完全に乳化させる
8. バットやボウルに流し入れ、密着ラップをして下に冷水・上に保冷剤を置いて急冷する
洗い物＆手間が少ない簡易版カスタードクリーム。牛乳を温めて卵黄に加えたりするのは作業性を良くするためなので、鍋で全部合わせて火にかけてもカスタードは出来ます。ずっと泡立て器でもいいですが、金属が削れるのが気になるのとテフロンならダメージになるので、かたまりが出来てきたところだけ泡立て器で混ぜてダマをなくします。
慣れてるとずっと加熱したままやヘラ1本でも出来ますが、慣れてない方はこのやり方が簡単でうまくいくと思います。焦がさないように絶えず底をヘラでまぜながら加熱してください。
カスタードは栄養たっぷりで雑菌が繁殖しやすいため、下は冷水・上は保冷剤を置いて急冷します。ラップは密着させないと水滴ができて、それで雑菌が増えやすくなります。
さつまいもクリーム～仕上げ
2. フォークでよく潰し、生クリーム80gを2回に分けて加えてその都度ヘラで練るように混ぜる
3. カスタードを全量加えて混ぜたら、ミキサーorブレンダーでなめらかになるまで撹拌する
4. 星型の口金をつけた絞り袋に詰める
5. 焼きあがったパイシューの上1/3ほどをカットし、さつまいもクリームを絞る
6. かぶせてお好みで粉砂糖をふるったら出来上がり
あとはさつまいもと合わせてミキサーで撹拌し、パイシューに絞るだけです。要は口金を通ればいいので、多少舌触りは悪くなりますがミキサーやブレンダーがない場合はさつまいもを裏ごしして混ぜてください。
サクッとしたパイ生地にさつまいも感たっぷり、抜群のさつまいもクリームが美味しいパイシューです。クリームたっぷり、至福の味です。もちろんカロリーもたっぷり(笑)。工程は多いですが、焼いている間に他の作業をしたりすると意外とはやく出来上がります。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
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