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クリスマスに!シュトーレンのレシピ!


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クリスマスシーズンということで、色んなクリスマスのパンやお菓子を焼いています。クグロフにリースパン、シュトーレン、パネトーネ、ブッシュドノエル、タルト、クリスマスケーキ・・・気付けばクリスマス間近で、クリスマスまでには到底記事が間に合わないので、来年に予約投稿します(笑)。その中でも今回はシュトーレンのレシピを記したいと思います!


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シュトーレンのレシピ


材料


中種
・準強力粉 70g
・牛乳or豆乳(35~40℃) 70g
・ドライイースト(低糖パン用or耐糖性) 5g


ローマジパン
・アーモンドパウダー 30g
・粉砂糖 30g
・卵白 5.5g(小さじ1)


本生地
・準強力粉 180g
・バター 100g
・グラニュー糖 10g
・塩 5g
・お好みのスパイス 2g

ナツメグパウダー 1g
カルダモンパウダー 1g
または
ナツメグパウダー 1g
シナモンパウダー 3振り
コリアンダーパウダー 3振り
オールスパイス 3振り
・お好みのドライフルーツ 140g
レーズン(ラム酒漬け) 100g
ゆずピール 40g
・お好みのナッツ 50g
アーモンド 25g
くるみ 25g
・チョコ 20g


仕上げ用
・ラム酒やブランデー(お好みで) 30g
・溶かしバター 40g
・粉砂糖 たっぷり


準強力粉は薄力粉:強力粉=1:1で代用可能です。ローマジパンは市販のものがあればそれを使ってください。スパイス、ドライフルーツ、ナッツは今回使ったものを書きました。好みによって、変えてみてくださいね。ゆずピールの作り方はこちら。


www.ikashiya.com


ドライイーストはしっかり発酵させたい場合、耐糖性のドライイーストをお使いください。サフの金とかですね。僕は目の詰まったシュトーレンが好きなので、普通の低糖パン用ドライイーストでやります。


バターを室温で柔らかくする
ドライフルーツをラム酒漬けにする場合は、前日から漬けておく
ナッツを包丁でカットする(アーモンドなら1/3~1/2の大きさ)
焼く前にオーブンを180℃に予熱する


作り方


中種を作る


1. 牛乳or豆乳を35~40℃に温める
2. 牛乳or豆乳にドライイーストを溶かす
3. ボウルに準強力粉とドライイーストを溶かした牛乳or豆乳を加え、一様に混ぜる
4. ラップをして、室温で2倍になるまで、1時間置いておく

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発酵後。

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基本的に常温でやりますが、部屋が寒すぎる場合は発酵が進まないので、30~35℃くらいに温めたお水にボウルを浮かべてやるといいです。どうしてもって進まない!って場合はオーブンの発酵機能を使って、35℃で2倍になるまで発酵させてください。


ローマジパンを作る


1. ボウルにアーモンドプードルと粉砂糖を入れて合わせる
2. 卵白も入れて、練るようにして混ぜる
3. ひとまとめにして完成

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マジパンとは、砂糖とアーモンドを練り合わせた餡のようなものです。ケーキの上にのっている細工は、マジパンで造形されてたりします。ローマジパン、つまりマジパンローマッセとは、マジパンに比べてアーモンドの比率の高いものをいいます。国によって比率が違ったりします。今回はアーモンドと砂糖が1:1ですが、2:1の割合のものも一般的に使われます。本来は卵白を入れずにアーモンドの水分をつかってじっくりと作るのですが、家庭では無理なので卵白でまとめます。卵がダメな方は、水飴なんかでもできるので、そちらでどうぞ!


はじめはまとまりにくいですが、ヘラに付いたものをこそげ落としつつ、根気よくやるとまとまります。手を使っちゃったほうが早いので、手でこねて作ってもいいですよ!


本生地から焼成


1. ボウルにローマジパンとグラニュー糖を入れ、ヘラやカードですり混ぜて馴染ませる
2. 常温で柔らかくしたバターを少しずつ加え、なめらかになるように馴染ませる(泡立て器に持ちかえる)
3. 塩も加え、ダマにならないようにしっかり混ぜる
4. ヘラに持ち替え、そこに中種を加えてざっくり混ぜる
5. スパイス・ドライフルーツ・ナッツ・チョコを入れてざっくり混ぜる
6. 準強力粉を加え、粉っぽさがなくなって、ひとまとまりになりまでこねる
7. ラップをして常温で30分寝かせる

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8. 生地を2分割し、必要なら打ち粉をして楕円形にのばす
9. この時、縁が厚くなるようにのばし、少しずらして折りたたむ
10. オーブン用シートを敷いた天板に移し、ラップをして常温で1時間発酵させる
11. 発酵後、180℃に予熱したオーブンで35~40分焼く

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ローマジパンを混ぜる時、100円ショップのヘラだとヘラが柔らかすぎて混ぜるのが難しいと思いますので、カードやスケッパーをお使いください。


耐糖性のドライイーストを使ってしっかり膨らむ生地で、シュトーレン型がある方はそちらでもOKです。

 
焼き時間は35分~40分で、しっかり焼き色がついていれば大丈夫です。途中あまりに焼き色が濃い場合は、焦げないようにアルミホイルをかぶせてくださいね。


仕上げ


1. 焼きあがったら熱いうちに仕上げに取り掛かる
2. お好みのでラム酒またはブランデーを刷毛で全体に塗る(裏側も)
3. 溶かしたバターを全体に塗る(裏側も)
4. 粉砂糖をたっぷりと、数回にわけてまぶす(裏側も)
5. 1日以上寝かしてから、薄く切り分けてお召し上がりください!

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材料に書いている分量で、ちょうど塗れます。耐糖性のドライイーストを使った場合は大きくなるので、プラス10g程度とみてください。粉砂糖をまぶす前に、グラニュー糖をまぶすと、ムラがなく綺麗に仕上がります。粉砂糖は1回ではバターと合わさって滲むので、数回に分けてまぶしていきます。


日数をおいて馴染ませたほうが美味しいので、最低1日おいてから、薄く切って少しずついただきます。シュトーレンはドイツの菓子パンで、クリスマスまでに少しずつスライスして食べる習慣があります。バターが馴染み、全体が落ち着いて、ドライフルーツなどの風味などが、徐々に生地へ移っていくので、日を重ねるごとに美味しくなっていきます。しっかりラップをして保存し、毎日少しずつどうぞ!一応、保存の目安は2週間です。


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少し作るのに時間はかかりますが、クリスマス当日だけではなく、それまでの楽しみに、シュトーレンはいかがでしょうか。是非作ってみてください!