苺のムースとレアチーズのケーキのレシピ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。昨日紹介した「キャンドルケーキ」と同じような材料で作れる苺のムースとレアチーズのケーキのレシピを記そうと思います。


苺のムースとレアチーズのケーキ

材料


ビスキュイ・ジョコンド(24cmロールケーキ天板)
・全卵 115g(2個分)
・水あめ 12g
・サラダ油 24g
・アーモンドパウダー 90g
・薄力粉 24g
・ベーキングパウダー 1.5g
・卵白 72g(2個分)
・グラニュー糖 30g

フロマージュ・クリュ(レアチーズケーキ)
・クリームチーズ 85g
・グラニュー糖 13g
・ラム酒 2g
・レモン汁 3g
・生クリーム 110g

苺のムース
・いちご 75g
・生クリーム 50g
・グラニュー糖 10g
・粉ゼラチン 2g
・水 18g

苺のコンフィチュール(ジャム)
・いちご 75g
・グラニュー糖 30g
・水あめ 8g


18cmの一般的なパウンド型でちょうどの分量です。上に広がってないパウンド型が綺麗にできます。それぞれを組み立てて層になったケーキにします。


ビスキュイ・ジョコンドは薄くなりますが27cmまでの天板でも焼けます。ベーキングパウダーは1.5gですが0.1gまで量れるスケールがない場合は1gでOKです。



作り方


ビスキュイ・ジョコンド


1. ボウルに全卵2個分・水あめ12g・サラダ油24gを入れて湯煎にかけ、水あめが溶けるまで混ぜながら温度を上げる
2. アーモンドパウダー90g・薄力粉24g・ベーキングパウダー1.5gをふるい入れ、泡立て器のままゆっくりと混ぜる
3. 粉っぽさがなくなったら混ぜ終わり
4. 別のボウルに卵白2個分を入れ、ハンドミキサーで泡立てる
5. 全体的に白っぽく泡立ってきたらグラニュー糖を2回に分けて加え、その都度ツヤが出るまで撹拌する
6. 角が立っておじぎするくらいになったら低速に切り替え、丁寧にキメを整える
全卵に粉類をふるい入れるきめ細かいメレンゲを立てる
7. 6のメレンゲを3に3回に分けて加え、混ぜていく
8. 泡立て器のワイヤーで切るようなイメージで、練らないように混ぜ合わせる
9. 混ざり切る前のマーブル模様の状態で次のメレンゲを加え、最後はヘラに持ち替えてさっくり混ぜ、全体を均一にする
10. オーブン用シートを敷いたロールケーキ天板に流し入れ、カードで広げて表面を平らにする
11. 190℃に予熱したオーブンで11分焼く
12. 焼けたら冷ましておく
メレンゲを合わせていくメレンゲを合わせていく2
最後はヘラで整えるロールケーキ天板に流す


終始泡立て器で混ぜていきますが、練らないように動かし方には注意します。粉類を混ぜる時はゆっくりと、メレンゲを混ぜる時はワイヤーで切るイメージで上下に動かしながら混ぜていきます。底の部分が混ざりきっていないので、最後はヘラで整えます。


カードでしっかり角にも生地を入れて全体を平らにしたら、190℃で11分。27cmで焼くなら薄いので10分です。



フロマージュ・クリュ(レアチーズケーキ)


1. クリームチーズ140gをレンジ可の容器に入れ、レンジで10秒ずつ加熱して柔らかくする
2. 泡立て器でクリームチーズをほぐし、グラニュー糖21gを加えてよく混ぜる
3. ラム酒3g・レモン汁4gを合わせてから加えてよく混ぜる
4. ダマにならないように生クリーム180gを数回(5,6回)に分けてくわえ、その都度よく混ぜてなめらかにする
柔らかくしたクリームチーズにグラニュー糖・ラム酒・レモン汁を食わる生クリームを少しずつ加える
レアチーズケーキの完成


ゼラチンを使わないレアチーズケーキです。なめらかになるように徐々に混ぜ合わせていきます。


途中組み立て


1. パウンド型にオーブン用シートまたはラップを敷く
2. 底と同じ大きさにカットしたビスキュイ・ジョコンドを敷く
3. その上にフロマージュ・クリュを敷きつめる
4. その上に2と同じようにカットしたビスキュイ・ジョコンドを押し付ける
5. ラップをして冷蔵庫で冷やしておく
ビスキュイ・ジョコンドを敷くフロマージュ・クリュを詰める
ビスキュイ・ジョコンドをかぶせる


ひとまず半分まで組み立てます。ビスキュイ・ジョコンドでフロマージュ・クリュをサンドして冷蔵庫で冷やしておきます。思いっきり余りのビスキュイ・ジョコンドで作ってるので、表面がはげはげです(笑)。


苺のムース


1. コンフィチュールに使う分の苺も合わせて150g(ヘタをとった状態)をミキサーやブレンダーでペースト状にする
2. ボウルに生クリーム50g・グラニュー糖10gを入れて7分立てにする
3. 2の立てた生クリームに1の苺ペーストのうち75gを加えてさっと混ぜ込む
4. 粉ゼラチン2gを水18gでふやかし、電子レンジで10秒~20秒ほど加熱して溶かす
5. 3を混ぜながら、溶かしたゼラチンをスピーディに溶かす
6. 冷やしておいた途中組み立てを取りだし、苺のムースを流し入れてならす
7. そのまま冷蔵庫で1時間以上冷やしかためる
いちごをカットするいちごを撹拌する
生クリームと苺のペーストを混ぜる出来た苺のムースを流し入れる


面倒な工程を省いた簡単に出来るムースです。撹拌した苺と立てた生クリームを合わせ、レンジで溶かしたゼラチンをスピーディに混ぜ込むだけで出来ます。ゼラチンはスピーディに混ぜ込まないとそのままかたまってしまうので、混ぜながら一気に混ぜ込みます。


ビスキュイ・ジョコンドの上に流し入れ、かたまるまで冷やします。


苺のコンフィチュール(ジャム)~仕上げ


1. 苺のムースで撹拌した残り75gの苺ペースト・グラニュー糖30g・水あめ8gを鍋に入れる
2. 火にかけて混ぜながら、ヘラで底をなぞったときに完全に跡が残るくらいまで煮詰める
3. そのまま冷ましてから、ムースの上に広げて冷蔵庫で1時間以上冷やす
4. 3cmほどの厚さに切り分けて、お好みでトッピングをして出来上がり
苺のコンフィチュールの材料を鍋に入れる煮詰める
煮詰め終わり冷めた苺のコンフィチュールを広げる
苺のムースとレアチーズのケーキ2


苺とグラニュー糖を煮詰めてジャムをつくり、冷めてから広げて冷やせば完成です。下から、ビスキュイ・ジョコンド、フロマージュ・クリュ、ビスキュイ・ジョコンド、苺のムース、苺のコンフィチュールの5層になっている、苺感たっぷりなケーキです。


カットする時は包丁を温めるときれいに切れます。


苺のムースとレアチーズのケーキ3
苺のムースとレアチーズのケーキ4


今回はシンプルに苺をトッピング。レアチーズにムースと濃厚な甘さによったケーキなので、フレッシュな苺の酸味がまとめてくれます。手間はかかりますが、見た目も豪華なので人に出すと喜ばれると思います。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!