最近和菓子をちょくちょく作っておりまして、あんこを使う機会も多いので家で仕込んでいます。多く使うなら買うより経済的ですし、甘さも調整できるのでおすすめです。
・砂糖 小豆の重さの80～120％
・塩 ひとつまみ～ふたつまみ
まずはたっぷりの水で小豆を茹でます。沸騰してから10分くらいで一旦ザルにあげます。
ふたたびたっぷりの水を入れて煮ていきます。沸騰したら小豆が少しはねるくらいの火加減(弱めの中火くらい)で40分煮ます。途中様子を見て小豆の頭が出ないように、水が減ったら足します。小豆を指でつまんだときに、すっと潰れるくらいのかたさになればOKです。かたい場合はもう少し煮ていきます。目安は35～60分くらいで、小豆の大きさや火加減によって前後します。
いいかたさになったら再びザルに上げてお湯を切り、鍋に戻して砂糖を加えます。砂糖の量はお好みですが、あんこの仕上がりの状態と保存性も考えて80％以上は入れるようにします。砂糖の種類もご家庭にあるものでOKですが、僕は30％くらいを甜菜糖やきび砂糖に、10％くらいを水あめにしています。砂糖を入れたら全体を混ぜ、好みのかたさまで煮詰めていきます。冷めると少しかたくなるので気持ち柔らかめで加熱を終えます。明確にかたくしたい場合はもうちょっと煮詰めてもOKです。
最後に塩と、水あめを使う場合は水あめを加えて混ぜたら完成です。塩はあんこの美味しさを引き立ててくれるのでかかせません。かために作った時は特に、乾燥しないように密着ラップをして冷まします。氷水などで急冷するのが理想ですね。冷凍もできるので、多めに作ってラップに包んで小分けにすると賢く使えます。使う時は冷蔵庫解凍や自然解凍でOKです。
たくさんあると、和菓子やパン作りに思う存分使えます。添加物もなく安心ですしね～。甘さも控えめにできますし、かたさも自分好みに仕上げられます。あんこをたくさん使う方はぜひどうぞ。
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