ベジブロス(くず野菜のだし・スープ)の作り方


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先日こちらの記事で、きれいな野菜のくずは取っておいてベジブロスにするのをおすすめしました。そのベジブロス(くず野菜のだし・スープ)の作り方です。


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ベジブロスとはベジ(野菜)+ブロス(煮汁、だし、ブイヨン、スープストック)で、野菜のだしのことです。野菜の可食部を使っても良いのですが、捨てる部分(皮、種など)には栄養素がたっぷりで、有効活用できるのが魅力です。


ベジブロスの作り方


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今回使用したのは、キャベツ、白菜、ピーマン、大根、かぶ、玉ねぎのくず。ちなみにキャベツの芯は独特の苦味や風味が出て、推奨されないことも多いのですが、僕は好きなので入れちゃいます。皮など野菜の表面にあたる部分も使うので、出来れば無農薬が好ましいです。今回も全部無農薬の野菜を使っています。無農薬でない場合は、温水でしっかりと洗ってから使用してくださいね。では作り方。


1. くず野菜をきれいに洗う
2. 鍋にくず野菜を入れて、ひたひたまで水を入れる
3. お酒を大さじ1加えて、煮立ってから弱火で30分煮る
4. ザルで濾して完成!


基本的には弱火で煮るだけ!種などはあらかじめお茶パックなんかに入れておくと、濾しやすいですし細かな果肉が散らばるのも防いでくれます。


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このように少しだけ黄金に色付いた、きれいで澄んだスープになります。強火だと煮崩れてしまうので、弱火でコトコト。このまま塩で調味してもいいのですが、くず野菜の種類によっては味気ないので、水の代わりに料理に使うことをおすすめします。


煮物やハッシュドビーフ、ポトフなどなど。普段の料理に深みがでます。ポトフなんか出来たてで、具から旨みが溶け出してない・具にも味が染み込んでない状態でも、もう美味しいですからね。時間が経つとより旨みが溶け出して、味も染みて美味しくなります。煮物に使っても全然味が違ってきます。色んな成分が溶け出して、複雑な味になっているので、旨みが後を引くんです。雑味があるからこそ、5味が入り混じって、「コクがある」状態になるんです。


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すぐに使用しない場合、そのままだと保存性に欠けるので、コンソメや塩で調味して、塩分濃度を高めてから、急冷して冷蔵庫で保存します。1週間は保存できるようですが、2・3日で使い切るのが無難だと思います。冷凍にしてもいいですよ!


ベジブロスの健康効果


野菜の皮・種・根・へたなどには、ファイトケミカルと呼ばれる抗酸化物質が含まれていて、紫外線などから自分を守る役割を担っているようです。馴染みのあるポリフェノールやカロテノイドなどですね。どちらも熱に強いので、ベジブロスの健康効果が注目されています。


が、個人的には「おまけ」くらいに思っています。栄養素に関しては膨大な数の諸説がありますからね。ベジブロスは確実に流れ出た栄養素を摂取できますが、その効率は妄信せずに、健康効果に関しては補助的な役割だと、僕は捉えています。


ですが料理を美味しくするのは間違いないので、くず野菜は捨てずに是非、ベジブロスを作ってみてください!