あさりの旨みが美味しいボンゴレ・ビアンコのレシピ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。週1回くらいのパスタ記事、今のところベーシックなパスタをせめています。今回はこれまたこってこての、ボンゴレ・ビアンコのレシピです。ボンゴレ=あさり、ビアンコ=白いという意味です。


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材料


・にんにく 1かけ
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 大さじ2
・あさり 100g程度
・白ワイン ひとまわし~ひとまわし半
・茹で汁 大さじ2~3
・パスタ 80~100g
・イタリアンパセリ 適量


なんのへんてつもないボンゴレ・ビアンコの材料です。ただ白ワインは美味しいものを使うのをおすすめします~。



あさりは3パーセントの塩水にあたまが少し出るくらいでつけて、数時間暗くして放置します。下に網を敷いて砂を落としてあげるとグッドです。50度のお湯でヒートショックをおこして短時間で塩抜きしても良いですが、温度管理をしっかりしてくださいね。ぬるいと細菌が繁殖しますし、高すぎると煮えてしまいますので注意です。


作り方


1. フライパンにみじん切りにしたにんにく・種を取った鷹の爪・オリーブオイル大さじ2を入れて弱火にかける
2. 弱火でじっくり、にんにくの香りをオイルに移す
3. 辛くなりすぎるので、ふつふつとしてきたら鷹の爪は取り出す
4. にんにくが少し色付いてきたら砂抜きしたあさりを入れてひと混ぜし、白ワインをひとまわし~ひとまわし半ほど注ぎ、蓋をしてあさりの殻が開くまで加熱する
5. あさりの殻が開いたら、気持ち煮汁が減るまで煮詰める

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6. 1パーセントの塩を加えた湯でパスタを茹でる
7. 茹で上がる少し前に、パスタの茹で汁を大さじ2程度(フライパンのソースより少ないくらい)をフライパンに加え、ゆすって少し乳化させておく
8. 表示時間の1分~1分半前くらい、少し芯が残っているくらいでパスタを湯切りせずにそのままフライパンに加える
9. パスタにソースを吸わせるように混ぜながら、ソースが白くとろっとなるように乳化させる(濃度は茹で汁で調整する)
10. ちょうど良いかたさ・濃度になったらお皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らして出来上がり

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ポイントは弱火で香りをオイルに移すこと、あさりの旨みを生かすために美味しい白ワインを使ってソースは少し煮詰めて濃縮しつつも、普段のパスタよりソースは少し多めでパスタに吸わせるようにし、しっかり乳化させることです。煮詰めつつもソースは多めのイメージ。なので乳化を考え、最初のオイルも少し多めです。大さじ2.5くらいでもいいかも。ソースが多めな分、パスタの小麦粉が溶け出した茹で汁でしっかり乳化し、ソースにとろみを与えます。こうするとあさりの旨みが口いっぱいに広がります。


調味はあさりから塩味が出るのと、茹で汁の塩分でナチュラルに仕上げるのがいいですが、足りないようなら塩で調整してください。イタリアンパセリは半量をあさりとともに加え、香りをだしてもOKです。ベーシックなパスタですが、ポイントを押さえるのと押さえないのとでかなり味わいが変わってきます。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!


ボンゴレ・ロッソはこちら。


シンプルなボンゴレロッソのレシピ! - 生かし屋さん。