こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。今回も先日作った「柚子カード」を使ったお菓子のレシピを記そうと思います。黄色がかわいい柚子のマカロンのレシピです。
材料
・卵白 100％
・黄色の色素 0.3％
・グラニュー糖 100％
・アーモンドパウダー 106％
・粉砂糖 100％
卵白1個分で作る今回の分量
・卵白 36g
・黄色の色素 0.1g
・アーモンドパウダー 38g
・粉砂糖 36g
柚子カード
・ゆず果汁 25g
・全卵 1個(50g)
・グラニュー糖 25g
・バター 25g
天板1枚、卵白1個分から作れます。分量は1g単位できっちり軽量してください。色素はスーパーに売ってある食紅の黄色でOKです。付属の小さいスプーン1杯がちょうど0.1gだったはずです。
はさむのは柚子カードです。工程はこの記事でも記しますが、くわしくは↓をどうぞ。
・アーモンドパウダー、粉砂糖はふるって使う
・オーブンを160℃に予熱し、予熱完了から10分以上おいてから焼く
マカロンは表面を乾燥させるので、加湿器を切って湿度を低くしておきます。ちなみに今回は35～40％でした。
家庭用のオーブンは予熱完了してもまだ温度が低いことが多いので、10分以上おいてちゃんと温度を上げておきます。
マカロンはできるだけフラットな天板を使うといいです。普段使っている天板は凹凸があるので、今回は高さを同じにするため空焚きできるパウンド型を置いてパウンド型ごと予熱しておいて、その上に平らなロールケーキ用の天板を乗せて焼きました。また下火が強いとひび割れやすいので、シルパットを使うと失敗しづらくなります。
作り方
2. 全体的に白く泡立ってきたらグラニュー糖36gを3回に分けて加え、その都度ツヤが出るまで泡立てる
3. 最終的に角が立つまで泡立てて、低速でキメを整える
4. きめ細やかでツヤがある、なめらかなメレンゲにする
5. アーモンドパウダー38g・粉砂糖36gをふるい入れ、ヘラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる
ここでなめらかできめ細やかな安定したメレンゲを作るのがポイントです。ある程度泡立ってから砂糖を3回に分けて加え、ツヤが出て角が立つまで泡立て、低速で丁寧にキメを整えます。ボウルを逆さにしても落ちてきません。
7. ヘラやカードで生地をボウルに押し付けながら、泡をつぶすように混ぜていく
8. どんどん流動性が増して、落とした時に途中で途切れずリボン状に折り重なって落ちるようになるまで、泡を潰しながら混ぜる
9. 口径1cmの丸口金をセットした絞り袋に生地を詰める
10. オーブン用シートを敷いた天板に、直径5cm・高さ1cm強の円形に絞る
11. 口金は高さ1cm強に固定して絞り、生地が直径5cmに広がったらはずす
12. この時生地に跡が残り、徐々に消えるならマカロナージュ成功の証
13. 跡がなかなか消えない場合は天板の四辺を台に打ち付ける(それでも消えなければ諦めてね。次回に生かそう。)
14. 湿度50％以下で20分～1時間、指でそっと触っても生地がついてこないくらいまで表面を乾燥させる
マカロナージュ～乾燥がマカロンの難しいところであり、苦手意識のある方も多いのではと思います。ヘラやカードでボウルに擦り付けるようにして泡を潰すように混ぜます。どんどん流動性が高くなってきます。ヘラで生地をすくって垂らしたとき、途中で切れるならマカロナージュ不足です。途中で切れずにリボン状に折り重なるくらいなら成功します。この時、垂らした跡がすぐ消えるならマカロナージュし過ぎで、ここまできちゃうと失敗します。
絞る時はぐるぐるまわしません。固定して、目的の大きさになったらさっとまわして切るだけです。絞り出したときに、絞った跡が徐々に消えるくらいがちょうどいいマカロナージュ具合です。多少跡が残るくらいなら焼けます。すぐ消えるならマカロナージュし過ぎてなので失敗します。少し跡が残るくらいなら、天板をトントンすると消えます。
乾燥ですが、湿度50％以下で20分～1時間くらいが目安です。指でそっと触っても生地がついてこないくらい、左右にやさしく揺らしても大丈夫なくらい、ちょっと強く押すと生地がへこむくらいです。湿度が高いと3時間以上かかる場合もあります。マカロンは表面が乾燥してるからそこが焼き固まり、押し上げることでピエと呼ばれる周りの足のような部分が出来ます。乾燥不足で焼くとひび割れたりします。逆に乾燥させすぎると表面が厚くなってしまい、これはこれでピエがでません。
ド○えも～ん、全然乾燥しないよ～って場合は、秘密道具ドライヤーを使います。50cm以上離して真上からまんべんなくドライヤーをかけると、はやく乾燥します。あくまで裏ワザですよ？
絞り出してから気泡が浮いてくる場合は、竹串や爪楊枝でさして消しちゃいます。メレンゲを丁寧に作るとあまり浮いてきません。
16. 乾燥が終わってもオーブンの予熱が十分でないと焼けないので、オーブンは余裕をもって予熱しておく
17. 160℃で十分に予熱したオーブンで11～13分、通常12分焼く
18. 冷めてからオーブン用シートからはがす
19. 大きさを揃えてペアにし、柚子カードを絞ってはさんで出来上がり
乾燥しすぎにならないように、乾燥完了の時点ですぐ焼けるように、余裕をもってオーブンを予熱しておきます。焼き時間は11～13分ですが、とりあえず12分で焼いてみてください。せっかく着色しているのですから、焼き色がついてはもったいないですし、焼き過ぎは食感がねちゃっとします。ま、ねちゃっとするのはそれはそれで美味しいと思うのですが。
柚子カードは乾燥させている間に、作っちゃいましょう。
2. ボウルに全卵と溶き、グラニュー糖をすり混ぜる
3. 2に熱したゆず果汁を少しずつ混ぜながら加える
4. 3を鍋に戻し、中火にかける
5. 一部がかたまらないようにヘラでたえず底を混ぜながら、82℃になるまで加熱する
6. 60℃を超えたあたるでトロミがつきはじめ、82℃になるとかなりトロミがつく
7. バター50gを加えて溶かし混ぜ、完全に一体化させる
8. 鍋底を氷水につけて急冷し、殺菌した清潔な容器に入れて保存する
詳しくは↓で。
両方冷めたら挟んで完成です。すぐ食べてもカシュっという食感を楽しんでもいいですし、一晩～密封容器に入れて冷蔵庫で寝かせると、中がしっとりします。
表面は歯切れがよくも中はしっとり。柚子カードがキュンと甘酸っぱいマカロンです。プレゼントにも喜ばれると思います。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
