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同時に作るよ!ゆずジャムとゆずピールの作り方!

レシピ レシピ-お菓子・スイーツ

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ゆずをいただきました。


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パッケージがかわいい!これを使って、ゆずジャムゆずピールを同時に作っていこうと思います!ちょっと大掛かりな記事になるかも(笑)。どちらか1つでもいいですよ!


ゆずジャムとゆずピールのレシピ


材料


・ゆず お好きな量(今回は8個使います)
・砂糖
ゆずジャム:皮+果汁+ペクチンの70~90%
ゆずピール:皮の30%+仕上げ用適量(グラニュー糖)


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砂糖はグラニュー糖が使いやすいです。ゆずピールの仕上げ用は、上白糖などだとしっとりしちゃうので、グラニュー糖をお使いください。他は上白糖でもきび砂糖でも大丈夫です。ジャムは洗双糖を使うと美味しいです。使う量は作り方で詳しく書きますので、今はゆずと砂糖だけ用意していただければ大丈夫です。


ペクチンとは、食物繊維の一種で、砂糖や酸と一緒に加熱するとトロミがつきます。これがジャムのトロミのもとになっています。これを、ゆずの絞りかすや種から取っていきます。


ザルとボウルを用意する
皮などを一時的に置いておくお皿を用意する
ジャムを入れる密封容器、スプーンを用意する
密封容器は煮沸消毒する(詳しくは作り方に書きます)
煮沸消毒には布巾または油切り網と、トングまたは菜箸を使用する
皮の白い部分を取るのにスプーンを使用する


作り方


共通の下処理をしたあと、ゆずジャムとゆずピールを作っていきます。はじめて作る場合は、ジャムを先に作ってから、ピールに取り掛かると良いと思います。もちろん、どちらか1つだけ作っても良しです。


共通の下処理


1. ゆずをよく洗い、半分に切る
2. 皮をむき、ボウルを敷いたザルに果汁を絞り、絞りかすや種はザルに残す
3. 先にジャムに使う分、ピールに使う分の皮を分けて刻んでおくと便利
4. 鍋に皮が完全にかぶるくらいの水と皮を入れて火にかけ、沸騰したらザルにあげる
5. 沸騰したらザルにあげるを、3回繰り返す
6. 触れるくらいに冷めたら、柔らかくなった白い部分をスプーンでこそげ取る
7.

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半分にしてぐるっと一周、そして中心を取ると素早くできます。今回は中心の部分をジャムに、周りの部分をピールにします。皮をむいたそばから片手で大まかに絞り、ザルに絞りかすを置いて、最後にまとめて絞るとスピーディーです。絞りかすや種も、ペクチンを抽出するために使いますので取っておきます。皮の白い部分は、後で取るのであまり気にしないで大丈夫です。より苦味やアクを取りたい場合は、皮を一晩水につけておくといいです。

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先にジャムの分だけ刻んでおくと、分量に目処がつけやすいので便利だと思います。今回はジャムに使う皮が少量なので、白い部分は気にせず使っています。ジャムだけ作る場合は、白い部分を取り除くために、刻まずにおきます。


沸騰してからザルにあげる工程は、苦味やアクを取るのに加えて、ゆずによりますが農薬を落とす工程でもありますので、必須です。ここでジャム用とピール用に分けておきます。あらかじめ分けて刻んだ場合は、ジャム用に刻んだものと、ピール用にそのままにしておいたものを分けるだけですね。

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白い部分は煮てふやかすと、簡単にスプーンでこそげ取れます。ゆずピールは、白い部分が多いと柔らかく、少ないとかたくなります。苦味もありますので、目指す仕上がりによって調整してみてください。特に目指す仕上がりがない場合は、全部とっちゃいましょう。神経質にならずに、ある程度とれれば大丈夫です。共通の下処理はここまで。ではジャムの作り方から記していきます。


ゆずジャムの作り方


1. フライパンに絞りかすと種を入れ、かぶるくらいに水を入れて火にかける
2. 沸騰してから5分程煮る
3. ザルで濾して煮汁を置いておく
4. これがジャムのトロミのもと、ペクチンを含んだ煮汁です

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5. ジャムに使う皮と果汁、ペクチンを含んだ煮汁を計量する
6. 計量した重さの、70~90%の砂糖と共に鍋に入れ、火にかける
7. アクが出るので、丁寧に取り除く
8. 8個分だと10分くらい、澄んでつやが出てきたら完成です

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特にコツはありません。アクはしっかり取り除くこと!


瓶の煮沸消毒と密閉の方法


瓶の煮沸消毒


ゆずジャムは半年から1年は余裕で保存できます。ただし、そのためには、容器となる瓶の煮沸消毒が必須です。瓶の煮沸消毒と密閉の方法を記していきます。


1. 綺麗に洗浄した瓶と蓋、ジャムを移すスプーンを用意する
2. 鍋に布巾または油切り網を敷き、たっぷりの水に瓶とスプーンを入れる
3. 火にかけて沸騰したら弱火におとし、5分加熱する
4. 5分たったら火を消し、蓋を入れて瓶とスプーンをトングで取り出す
5. 取り出した瓶とスプーンはきれいな乾いた布巾の上で自然乾燥させる
6. 3分したら蓋を取り出し、同様に自然乾燥させる

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鍋の底は熱くなるので、直接当たらないように布巾か油切り網を敷きます。鍋の底の熱い部分にあたって、瓶が割れる原因にもなります。蓋は加熱によって傷んだり、錆びたり、変形したりする可能性があるので、火を消してから3分程つけておきます。沸騰しているお湯に直接瓶を入れると、温度差で瓶が割れてしまうので、必ず水から加熱してください。

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予熱ですぐに自然乾燥します。せっかく煮沸消毒したのに、拭いてしまうとまた雑菌がつきますので、必ず自然乾燥させてください。煮沸消毒に使用したお湯は、追加加熱で使いますので、捨てずにとっておきます。


ジャムの密閉方法+追加加熱


密閉するには、ジャムが温かいうちに詰める必要があります。このとき瓶が冷たいと、ジャムが冷えてしまうので、煮沸消毒は平行して行い、瓶が温かいうちに熱いジャムを詰めます。コンロが1つしかない場合、先にジャムを仕上げ、瓶を煮沸消毒し、再度ジャムを加熱してから詰めます。


1. 瓶が温かいうちに熱いジャムを、先ほど煮沸消毒したスプーンで詰めて、しっかり蓋をしめる
2. 先ほど煮沸消毒で使用したお湯を瓶が半分浸かるくらいに減らし、ジャムを詰めた瓶を入れて追加加熱する(布巾または油きり網も敷く)
3. 火にかけてふつふつとしてきたら弱火に落としてそれを保ち、20分加熱する
4. 常温で冷ましたら完成!

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瓶をひっくり返す必要はありません。そして追加加熱によって保存性を高めます。長期保存する場合は必須です。気密正立殺菌という方法です。他にも、内圧を1度逃して再度強くしめる方法や、強くしめずに加熱し、強くしめなおして再度加熱する脱気殺菌の方法もあります。

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きちんと殺菌しているとはいえ、自家製のものは出来るだけはやく食べきるようにした方が安全です。基本的には冷蔵保存、常温の場合は冷暗所に置き、半年を目安に食べきるようにするといいと思います。パンに塗ってももちろん美味しいですし、ゆず茶のようにお湯で割って飲むのもいいですね!


少し変わった食べ方もご紹介します。おすすめはチョコと合わせることです。これはココアクッキーですが、こうして食べるとめちゃくちゃ美味しいです!他にもチョコを使ったお菓子作りに是非、ご活用ください!


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ゆずピールの作り方


ちょっと長くなってきました。茹でて白い部分を取った皮からスタートですね。


1. 共通の下処理で茹でた皮を計量し、30%の砂糖と共に鍋に入れて弱火にかける
2. 皮の水分と砂糖でシロップ状になるので、焦がさないように注意しながら、水分を飛ばすように煮詰めていく

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3. 照りが出て、水分がなくなったら火から下ろし、まな板に移す
4. 細めに刻み、オーブン用シートを敷いた天板に間隔をあけてならべていく
5. 自然乾燥3時間または予熱なしオーブンで30分加熱し、乾燥させる
6. 触ってみて、べたつかなければOK
7. 仕上げのグラニュー糖をまぶして完成!

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皮を刻む際、冷めるとべたべたになって作業しづらいので、素早く行います。100℃のオーブンで30分だと結構かたく仕上がりますので、もう少し柔らかくしたい場合はすこし短めにしてあげてください。鍋でしっかり水分を飛ばしていないと、なかなか乾燥しないので、焦がさないように注意しつつも、しっかり水分を飛ばしてくださいね。


出来上がったゆずピールは、いわばゆずの皮の砂糖漬けですから、そのままでも駄菓子感覚で美味しくいただけます。その他、お菓子やパン作りにも使えます。このゆずピールを使ってシュトーレンを焼いたので、気になる方はチェックしてみてください!


少し長くなりましたが、ゆずジャムとゆずピールの作り方でした。他の柑橘系でも同じような方法で作ることができます。ゆずが手元にある方は、是非作ってみてください!