至福のあんこパイシューのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。突然ですがとっても美味しいものが出来ました。ということであんこパイシューのレシピです。

あんこパイシュー

材料

シュー生地
・牛乳　80g
・水　20g
・グラニュー糖　4g
・塩　1g
・バター　50g
・薄力粉　60g
・全卵　2個～
・冷凍パイシート(10cm×10cm)　3枚
・全卵(接着用)
カスタードクリーム
・卵黄　2個
・グラニュー糖　45g
・コーンスターチ　10g
・牛乳or豆乳　175g
・バニラ
・バター　15g
ホイップ
・生クリーム　85g
・グラニュー糖　7g

・こしあん　適量

牛乳80gと水20gは豆乳なら100gで。冷凍パイシートをつかってパイシューを作って、カスタード＋生クリーム＋あんこを挟みます。

カスタードのバニラはバニラビーンズでもバニラオイルでもあるものでOK。バニラエッセンスの場合は熱で飛んじゃうので完全に冷めてから加えます。

シュー生地やクリームは余るので、普通にシュークリームにしちゃいましょう。

・オーブンを190℃に予熱する
・冷凍パイシートを解凍しておく
・薄力粉をふるっておく

作り方

パイシューを作る

1.　鍋に牛乳80g・水20g・グラニュー糖4g・塩1g・バター50gを入れて火にかける
2.　バターが溶けて沸騰したらふるっておいた薄力粉60gを加えて混ぜる
3.　粉っぽさがなくなったら弱火で耐えず切り混ぜながら1～2分ほど炒める
4.　ボウルに移し、溶いた全卵を少しずつ加えて混ぜていく
5.　卵1/2個分くらいずつ加え、ヘラのまま混ぜて、混ざりきったら次を加えて混ぜていく
6.　生地を全部持ち上げて、ヘラから落ちた時に逆正三角形になるくらいの固さになるまで卵を加える

7.　口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に詰める
8.　解凍した10cm×10cmのパイシートを20cm×10cmにのばいして半分にカットする
9.　オーブン用シートを敷いた天板にパイシートを並べ、その上にシュー生地を高さ2.5cm・直径5cmくらいで絞る
10.　溶いた全卵を四隅に塗り、時計回りまたは反時計回りで端を折りたたみ接着する
11.　190℃に予熱したオーブンで180℃に下げて45分焼き、焼き上がったらオーブンの扉に布巾などを挟んで半開きにして15分放置する
12.　冷ましておく

3でどれだけ炒めるかで入る卵の量が違います。なので2個～と表記していて毎回入る量は若干違います。大体2個前後～2個強くらいだと思います。

卵を加えて混ぜると、はじめは空回りますが段々馴染んできます。馴染んだら次を加えて、ヘラから落とした時に逆正三角形になったら打ち止めです。

シュークリームについて詳しくは↓にまとめているのでよければどうぞ！

余った生地は絞り袋の中に入れておいて、1回目が焼き上がってから同じくらいの大きさに絞って、霧吹きで全体的に水をかけて、180℃に予熱したオーブンで40分→半開きにして15分で普通のシュークリームが出来ます。

カスタードを炊く

パイシューを焼いている間に作業するといいよ！

1.　鍋に卵黄2個・グラニュー糖45g・コーンスターチ10gを混ぜ、牛乳or豆乳175gで溶きのばしてバニラを入れる
2.　底を混ぜながら火にかける
3.　とろみがついてきて、全体がかたまってカスタードになる

4.　全体にとろみがついてなめらかになったら、粉臭さを飛ばすために弱火にして数分炊く
5.　火からおろしてバター15gを加え、熱で溶かし混ぜて乳化(一体化)させる
6.　バットやボウルに流して密着ラップをし、上下から急冷する

量がそんなじゃないので、はじめに混ぜて火に書けるだけのカスタードです。鍋であわせれば洗い物も減りますしね～。

慣れない型はとろみがついてきたところで泡立て器で撹拌してあげるとなめらかになりやすいです。そこからコーンスターチの粉臭さを飛ばすために加熱していきます。

出来上がったらボウルに流して、下に氷水のボウルを当てて、上から保冷剤をのせると急冷できます。

あんこパイシューを仕上げる

1.　ボウルに生クリーム85g・グラニュー糖7gを入れて9分立てにする(しっかり角が立つくらい)
2.　冷ましたカスタードをヘラでほぐし、1の9分立てにした生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせる
3.　パイシューを半分にカットし、2のカスタード＋生クリーム(クレームレジェールといいます)を絞り、こしあんをのせれば出来上がり！