こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はミートソース、ボロネーゼソースのレシピ・作り方です。パスタをはじめ、オムレツやグラタンなど色々使えるソースです！
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材料
・豚ひき肉 250g
・牛バラ肉切り落とし 100g
・赤ワイン 浸るまで
・オリーブオイル 40ml
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・セロリ 数cm
・塩 ひとつまみ
・ホールトマト缶 1缶
・塩 小さじ1/2
・ローリエ 1枚
個人的な好みで豚ひき肉＋牛切り落としで作っていますが、豚ひき肉350gでも合いびき肉350gでもOKです。
香味野菜は面倒なら玉ねぎ・にんじんだけでも○。セロリが苦手でも、少量ですし油で炒めると全く気にならなくなります。
トマト缶は旨味が出やすく煮込みに向いているホールトマト缶をご使用ください。フレッシュな酸味が好みな方は普通のトマトをカットして追加しても美味しく作れます。
・ホールトマトを手で潰し、スジなどがあれば取り除いておく
作り方
2. 中火にかけて動かさずに加熱する
3. 香ばしい焼き色がついたら裏返す
4. 裏面も焼き色がつくまで焼いたら、ヘラでほぐして牛肉を加える
5. 牛肉にさっと火を通したら赤ワインを浸るまで入れる
6. ヘラでフライパンにこびり付いた旨みをこそぎ落としつつアルコールを飛ばす
7. アクを取りながら数分沸騰させたら置いておく
9. 中火にかけて混ぜながらじっくり炒める
11. 潰したホールトマト・塩小さじ1/2・ローリエ1枚を入れる
12. 混ぜて中火で加熱し、沸騰したら弱火に落として30分ほど煮込む
13. 途中たまに混ぜながら、お好みの濃度になったら塩で味を調えて出来上がり
15. 塩分濃度1%のお湯で表示時間より少し短めにゆでたパスタと和える(セロリの葉を入れるのもグッド)
16. 濃度をゆで汁で調整して出来上がり
お肉を加熱する時のポイントは、しっかり焼き色をつけること。焼き目が香ばしい風味と旨みになってくれます。動かすと焼き色がつかないので、最初に広げたら触らないこと！
両面に焼き目をつけたらほぐし、牛肉は固くならないように表面をさっと焼く程度でOK。
赤ワインを加えたら嫌な酸味が残らないようにしっかりアルコールを飛ばします。この時、焼き目を付けたことでフライパンにも旨みがこびり付いています。それをちゃんとヘラでこそいでワインに溶かし込むことでぐっと味が良くなります。
野菜類は多めのオリーブオイルで、しっかり炒めてこちらも旨みを引き出していきます。塩をふることで水分が出やすくなり、味が凝縮されます。
あとは合わせて煮ていきます！トマトの酸味を飛ばして旨みを出しつつ、煮詰めて凝縮していきます。煮詰め具合はお好みですが、大きめのお鍋ならヘラで底をなぞった時になかなか消えないくらい、30分～40分が目安です。
煮詰まってくると焦げやすくなるので、最後のほうは混ぜる頻度を増やすといいです！
ボロネーゼソースの色々使い道はありますが、一番はパスタだと思います。
基本はソースと和えるだけ、セロリの葉を加えるとフレッシュで美味しくておすすめです。かたいとおもったらゆで汁で調整すればOKです。
味付けは塩分濃度1%で茹でていれば、パスタにも下味が付いてますし、ボロネーゼソースは味を調えてありますし、ゆで汁も塩分があるので基本ノータッチで大丈夫です！
ポイントをまとめると
- ひき肉は焼き目をつけることで旨みアップ
- 焼き目を付けるために動かさずに焼く
- フライパン・鍋に旨みがこびり付いているのでよくこそぎ落とす
- 香味野菜のみじん切りソフリットで旨みアップ
- 野菜は塩を振って水分を出して味を凝縮
- しっかり煮込んでトマトの酸味を飛ばす
- 煮詰まってきたら焦げやすいので注意
こんなところです。ほんとにポイントをおさえる・おさえないで全然味わいが変わってきますので、ぜひ意識して作ってみてください！
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