こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。いよいよバレンタインシーズンなので怒涛のチョコ記事ラッシュになります。今回は外はカリッと中はもっちり、チョコレートカヌレ(カヌレ・ショコラ)のレシピです。
材料
・牛乳 250g
・チョコレート 25g
・バター 8g
・全卵 卵黄と合わせて50g(32g)
・卵黄 1個(18g)
・グラニュー糖 80g
・薄力粉 45g
・ココアパウダー 8g
・ラム酒 10g
よくあるテフロンカヌレ型を使いました。もちろん銅でも。
・薄力粉、ココアパウダーはふるって使う
・オーブンを210℃に十分予熱する
オーブンは予熱完了しても温度があがりきっていないことが多々あります。カヌレは生地を沸騰させながら表面をかためず、中に気泡を入れてまわりをカリッと良く焼くので、温度管理はふつうのお菓子以上に重要です。
210℃に予熱完了してから10分ほどそのままにし、十分温度が上がったところで焼けるようにしておきます。
作り方
2. チョコレートとバターを溶かして沸騰直前まで温め、60℃まで冷ましておく
3. ボウルに卵黄1個と全卵を合わせて50g入れ、グラニュー糖80gを加えてすり混ぜる
4. 薄力粉45g・ココアパウダー8gをふるい入れる
5. 泡立器でゆっくり混ぜ、ある程度まざって手応えが重くなるタイミングで60℃に冷ました2を少しずつ加えて溶きのばしていく
6. 次々と加えて混ぜながら、なめらかな生地にする
8. 冷めたらラップをして冷蔵庫で1日置く
9. 焼く1時間～数時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す(今回は17℃)
10. やさしく混ぜて生地の状態を均一にする
11. 離型油を塗ったカヌレ型に生地を8分目まで注ぐ
12. 210℃に十分に予熱したオーブンで50分～55分焼く
13. 型からはずして冷まし、外がカリカリの状態でお召し上がりください
カヌレの60℃説については色々ありますが、60℃以下で加える分には問題ないと思います。一応というかはやく加えたいので、60℃になった瞬間に加えてます。
卵液だけでは粉類と練り合わせるようになるので、途中でやめて牛乳で溶きのばしていきます。少しずつ、混ぜながらのばさないとダマになります。なめらかな生地ができたら濾してボウルに入れて寝かせます。
寝かせる理由は粉を馴染ませるのと、1番は気泡を落ち着かせるためですね。直後に焼くと型から生地が飛び出します。
また冷蔵庫から出してすぐに焼くと、生地の温度が低く中の生地が沸騰する前に上の生地が焼きかたまってしまい、蓋をしてしまってこれまた生地が飛び出す原因になります。なので常温に戻してから焼きます。ちなみにオーブンの発酵機能を使うとはやいです。
外はカリッカリ、中はもっちりなカヌレ。焼き時間は50分だと中はとろ～りもっちり・55分だともっちりって感じです。
焼いて冷まして、外がカリカリのうちに食べます。時間が経つと外からも中からも湿気を吸ってどんどんカリッと感が失われます。できるだけお早めにお召し上がりください。
チョコの風味にラム酒もほんのり香る、食感も楽しいチョコレートカヌレ。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
