カラメル梨のチーズケーキタルトのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はカラメル梨のチーズケーキタルトのレシピ。タルトにスフレとベイクドの中間くらいのチーズケーキを焼いて、カラメル風味の食感の残る梨をトッピングします!


カラメル梨のチーズケーキタルトのアップ
切り分けたカラメル梨のチーズケーキタルトのアップ


材料


15cmケーキ型

タルト生地
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g

チーズケーキ生地
・クリームチーズ 200g
・グラニュー糖 50g
・牛乳or豆乳 110g
・バニラ 適量
・卵黄 3個
・薄力粉 10g
・ラム酒 6g
・卵白 2個分
・グラニュー糖(卵白用) 20g
・水飴 15g

カラメル梨
・グラニュー糖 50g
・梨 1個
・シナモン お好み


15cmのケーキ型・梨1個で作っていきます。

バニラはバニラオイルがお手軽。あればバニラビーンズで、バニラエッセンスは熱で香りが飛ぶのであまりおすすめしないです。ラム酒とかはお好みで~。水飴はなければ全量グラニュー糖でOKです。



クリームチーズはレンジで柔らかくしてもOKですが、一気に600wとかで加熱すると飛び散ったりするので、低いワット数で少しずつ加熱してください。


作り方


1. 【タルト生地】ボウルに柔らかくしたバター60gを泡立て器でほぐす
2. 粉砂糖33gをふるい入れてすり混ぜ、卵黄1個も入れてよく混ぜる
3. 薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れ、ヘラに持ち替えて切るように混ぜる
4. 粉っぽさがなくなってそぼろ状が大きくなってきたらまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で2時間ほど寝かせる
5. 【タルト焼成/180℃に予熱開始】寝かしたタルト生地を3mmの厚さにのばし、15cmのケーキ型に敷き込む
6. オーブン用シートを敷いてタルトストーンを詰め、180℃に予熱したオーブンで15分焼く
7. タルトストーンをオーブン用シートごと取り出し、180℃で4分焼く
8. 【チーズケーキ生地/200℃に予熱開始】ボウルに柔らかくしたクリームチーズ200gを入れ、グラニュー糖50gを泡立て器ですり混ぜる
9. 牛乳or豆乳110gを少しずつ加え、ダマにならないようにその都度よく混ぜて一体化させ、バニラも混ぜる
10. 卵黄3個を1個ずつ加えてその都度混ぜ、薄力粉10gをふるい入れて混ぜ、ラム酒6gも混ぜておく
11. 別のボウルに卵白2個分・グラニュー糖20g・水飴15gを入れて泡立てる
12. 低速で泡立て、6分立て(跡は残るが角は全然立たない程度)になったらクリームチーズの生地のほうに加える
13. 均一になるまで混ぜ、ヘラに持ち替えて混ざりきってない底を中心に混ぜる
14. 焼き上がったタルトに流し、ラメキンなどの容器にお湯を入れて一緒に天板にのせる
15. 200℃に予熱したオーブンで10分、130℃に下げて50分焼く
タルト生地を敷き込んだ様子クリームチーズに牛乳or豆乳・卵黄を混ぜる様子
メレンゲを合わせる様子タルトにチーズケーキ生地を流し入れた様子
16. 【カラメル梨→完成】鍋やフライパンにグラニュー糖50gを入れて中火にかける
17. カラメル状になったら小さめにカットした梨を加えて絡め、お好みまで煮詰める
18. 煮詰める時間:短時間→カラメル薄め&シャキット食感、長時間→カラメル濃いめ&柔らか食感
19. 水分は残して梨だけ冷めたチーズタルトの上にのせ、お好みでシナモンをふって出来上がり
チーズタルト焼き上がりカラメル梨を作る様子
カラメル梨のチーズケーキタルト
切り分けたカラメル梨のチーズケーキタルト


タルト生地は順々に混ぜていって、薄力粉を加えたら練らないように切り混ぜ、グルテンを抑える→生地をのばしやすい&サクサク感アップのために冷蔵庫で寝かせてからます。

のばして型に敷き込んだら、タルトストーンを入れて焼成。後のチーズケーキ生地が漏れ出ないように、ピケは無しでタルトストーンを使っています。(タルトストーンはなければ米とかでも代用できる)


チーズケーキ生地はとにかくダマにならないよう、少しずつ加えてその都度よく混ぜていきます。卵白は泡立てるんだけれどもほどほどで、焼くときはオーブン可の小さい容器にお湯を張って少しだけ湯煎焼きっぽく水蒸気を発生させながら焼きます。

上にカラメル梨をのせるので割れとかは気にせず、焼き上がって冷める時に中心が少し凹むのでそこにのせます。


カラメル梨はまずグラニュー糖をカラメル化させ、梨を入れる時にカラメルが多少はねるので注意しつつ、梨から水分がでて煮る状態になるので煮詰めていきます。

短めだとカラメルも薄い状態だけど梨のシャキシャキ感は残ります。しっかり煮詰めて水分を飛ばすと、カラメル味がしっかりして梨の食感は柔らかく。好みに合わせていい具合のところで止めてください。


切り分けたカラメル梨のチーズケーキタルトのどアップカラメル梨のチーズケーキタルトにシナモンをかける様子


スフレとベイクドの中間くらいのチーズケーキタルトに、カラメル味で濃縮された梨のおいしさ。ちょっぴりシナモンをかけて食べるのもグッドです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!