こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本のシフォンケーキのレシピ！
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材料
・卵黄 3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用) 30g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 75g
・薄力粉 45g
・強力粉 40g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用) 40g
ふわふわ21cm
・卵黄 4個
・グラニュー糖(卵黄用) 40g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 100g
・薄力粉 60g
・強力粉 53g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用) 53g
しっとり17cm
・卵黄 3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用) 25g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 50g
・薄力粉 45g
・強力粉 40g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用) 40g
しっとり21cm
・卵黄 4個
・グラニュー糖(卵黄用) 33g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 67g
・薄力粉 60g
・強力粉 53g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用) 53g
ふわふわタイプとしっとりタイプと。しっとりタイプはシフォンというよりスポンジケーキなんですけどね。
サラダ油は油臭くなく味もクセがない太白胡麻油がおすすめ。小麦粉は薄力粉と強力粉を使ってグルテンを出して作っていきます。ちなみ自分はドルチェという薄力粉とスーパーカメリアという強力粉を使いました。
型はアルミがおすすめで、紙だと水分が抜けやすかったりテフロンだと張り付かなくて焼き上がりに萎んだりします。
本当にプレーンなのでそのまま食べる場合は配合にバニラを足したり、ホイップクリームをつけて食べるのがおすすめ。
・オーブンを170℃に予熱する
作り方
2. 沸騰直前まであたためた牛乳or豆乳も混ぜ、すぐにあわせてふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加えぐるぐると粘りが出るまでよく混ぜる
3. 別のボウルに卵白・グラニュー糖を合わせはじめは高速めで角がお辞儀するくらいまで泡だて、低速に切り替えて2分ほど丁寧にキメを整える
4. 卵黄生地の方にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマがなくなるまで馴染ませて混ぜ、最後はヘラに持ち替えて切り混ぜながら生地を均一にする
5. 生地にツヤが出てきたら(比重：46g/100ml・ふわふわでもしっとりでも同じ)型に流し、竹串でぐるぐるして気泡を抜いて170℃に予熱したオーブンで35～40分焼く(天板なし)
6. 焼き上がったら逆さにして冷まし(一番膨らんだところから少し膨らみが落ちたら焼き上がり)、完全に冷めたら型からはずして出来上がり
卵黄は白っぽくなるまで泡立てる必要はなく、熱いものを加えていきますが砂糖で卵黄の凝固点も上がっていますし温度的に問題ないので加えながら混ぜていれば大丈夫です。
温かいうちに粉類を加えてグルテンが出るようによく練ります。しっとりタイプは結構重いので力がいります。
卵白とグラニュー糖ははじめから合わせておいて大丈夫。角はしっかり立ててもいいですし、お辞儀するくらいでも問題ないです。とにかくツヤがあってきめ細かい状態にすることを意識。(はじめはしっかり立てるほうが失敗しにくいと思います)
はじめは高速め(5段階中4)で、最後は低速(5段階中1)で気泡のキメを整えると焼き上がりの生地もきめ細かくなります。
メレンゲを合わせるときははじめはトントンと押すように泡立て器を動かしてメレンゲを馴染ませ、そしたら泡立て器のワイヤーで切り混ぜるようにさっと混ぜます。しっとりタイプは生地がかたくまぜにくいので、余計にメレンゲの気泡を潰してしまわないように注意。
最後底とか混ざりにくいのでヘラで切り混ぜつつ、比重を上げていきます。
比重とは生地中にどのくらい空気が含まれているかの目安になる値で、軽すぎるとぱさつきますし重すぎるとずっしりとなってしまいます。今回の配合での目安は46g/100ml。自分の作り方は比較的比重が重めだと思います。
はかり方は容量のわかっている容器(すり切りまで水を入れることではかれます)に生地をすり切りまで入れ、100mlあたりのグラム数をはかります。例えば130mlの容器に生地をすりきって、60gだとすると「60g÷130ml/100ml=46g/100ml」となります。
許容範囲は±2g/100mlで、今回においては軽いよりは重いほうがいいです。が、軽い分には混ぜることで重くしていくことが出来ますが、重いともうそのまま焼くしか無いので注意です。
こだわるならはかるといいですが、はかっている間も生地が死んでいくのでスピーディに。はかって比重が軽ければ混ぜていくことで比重が上がっていきます。
空気が入らないように型に流して、竹串でぐるぐるすると生地がまた均一になりつつ気泡も抜けます。台に落として気泡を抜いてもいいですが、その場合は底から空気が入らないように筒と外側をしっかりと押さえながら打ち付けるようにしないと、底上げ(＝底にぽっかりと凹みが出来る)の原因になったりします。
底上げについて、原因は色々ありますが
下火が弱い→天板を使用しないことで解決、家庭用オーブンは高さも低いため焦げ防止にもなる、オーブンによっては焼成温度を調整
乳化不足→卵黄に油・牛乳or豆乳をしっかり混ぜる、ある程度温度が高いほうが乳化しやすい
型の問題→熱伝導が悪いと下火不足になる場合、テフロンだと底が剥がれやすい場合がある、アルミにすることで解決
メレンゲが弱い→最低でも角がお辞儀するくらいまで泡立てる、それでもダメなら角が立つまで泡立てる、泡立て過ぎもダメ
生地の気泡について
気泡がバラバラ→今回の作り方ではそうなります
もっと気泡を整えたい→メレンゲを最初から低速～中速で時間をかけて泡立てる、タンパク質の少ない粉を使いグルテンが出ないように混ぜる、吸水力のある粉を使う、米粉を使うのがわかりやすい、比重を上げる
大きな気泡が入っている→低速で丁寧にメレンゲのキメを整える、混ぜ方が荒い
大きな穴が空いている→メレンゲが生地に混ざりきってないorダマになっていた、泡立て器で潰すように馴染ませる
冷ますときはしぼまないように重力に逆らうように逆さに。外し方は外に1周ナイフを入れ、中心も竹串などで外してまずは外側の型を外し、底は逆さにしてまわしながら少しずつ下に力を加えて徐々に剥がしていくか、ナイフで外してもOK(動画を見てね)。
2種の食感で、ふわふわだけど弾力もあるしっとり美味しいシフォンケーキ。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
