こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。チョコムースを作ろうと色んなレシピを見てみると、卵を使っているもの、使っていないもの、ゼラチンを使っているもの、使っていないものがあって、どうすればいいか分からないという方がいらっしゃるかもしれません。
そこで、卵を使うもの、ゼラチンを使うもの、両方使うものの、それぞれ食感の違う3通りのチョコムースのレシピと作り方を記そうと思います！
ムースとババロアの違いに定説がないので、今回は全部ムースと表現します。
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チョコムースのレシピ3種
ゼラチン無し、卵有りのチョコムース
材料
・生クリーム 50g
・卵 1個(卵黄＋卵白)
・グラニュー糖 20g
卵は卵黄と卵白に分けて、卵白はメレンゲにします。生クリームは泡立てずに使います。
作り方
2. そこに卵黄も加えて混ぜる
3. 卵白は砂糖を2～3回に分けて加え、ツノが立つくらいのメレンゲを作る
4. チョコレートの方に、メレンゲの1/3を加えてよく混ぜる
5. 残り2/3のメレンゲの方に、メレンゲの1/3を加えたチョコレートの方を戻し入れる
6. 今度は泡をつぶさないように、さっくりと切るようにして混ぜ合わせる
7. お好みの容器に入れて、冷蔵庫で冷やす
8. 3時間後からお召し上がりください！
生クリームは沸騰しない程度に温めます。卵黄を加えるときは熱でかたまってしまわないように手早く！
メレンゲの1/3は、「犠牲にする」といい、しっかり馴染ませることによって、残りのメレンゲとの混ざりがよくなり、分離する心配がなくなります。
食感はしゅわしゅわで、口の中で溶けていきます。断面はこんな感じ。
大きい気泡が点在しつつも、全体としてはなめらかです。一番口溶けが良いチョコムースです。
ゼラチン有り、卵無しのチョコムース
材料
・砂糖 20g
・生クリーム 100g
・牛乳or豆乳 150g
・ゼラチン 5g
こちらは生クリームを泡立てます。砂糖の量はチョコの甘さによって少なくしてもいいですね。ゼラチンをふやかす必要がある場合は、ふやかしておいてください。
作り方
2. そこにチョコレートも入れて溶かし、冷ましておく
3. 生クリームに砂糖を2～3回に分けて加え、7分立てにする
4. チョコレートの方もボウルに移し、生クリームを1/4ずつ加えていく
5. はじめの1/4はしっかりめに混ぜ、だんだんと少ない回数で混ぜ合わせるようにしていく
6. 色が一様になるように混ざったら、お好みの容器に入れて、冷蔵庫で冷やす
7. 2時間後からお召し上がりください！
しゅわしゅわ感が少し減り、食べごたえが出てきます。ゼラチンでかたまり、しっかりとなりながらも、口溶けは保っています。断面はこんな感じ。
泡立てたのが生クリームなので、気泡が細かくなっています。またゼラチンが入った分、牛乳or豆乳を使っているので、多少さっぱりとしたチョコムースです。
ゼラチンと卵、両方有りのチョコムース
材料
・砂糖 30g(15g＋15g)
・生クリーム 100g
・牛乳or豆乳 150g
・卵白 1個分
・ゼラチン 5g
こちらは生クリームと卵白、どちらも泡立てます。卵黄は入れても入れなくてもいいと思いますが、僕はいつも入れずに作ります。ゼラチンをふやかす必要がある場合は、ふやかしておいてください。
作り方
2. そこにチョコレートも入れて溶かし、冷ましておく
3. 生クリームに砂糖の半量を加えて、7分立てにする
4. 卵白に残りの砂糖を加えて、ツノが立つくらいのメレンゲを作る
5. チョコレートの鍋に生クリームの1/3を加えて良く混ぜる
6. 残り2/3の生クリームに、1/3の生クリームを加えたチョコレートの方を戻し入れ、さっくりと混ぜ合わせる
7. そこにメレンゲの1/3を加えて馴染ませる
8. 残りのメレンゲも1/3ずつ加えて、その都度泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる
9. 色が一様になるように混ざったら、お好みの容器に入れて、冷蔵庫で冷やす10. 2時間後からお召し上がりください！
しっかりさがよりいっそう増しますが、しゅわしゅわ感が少し戻ってきます。依然として口溶けは保っています。断面はこんな感じ。
小さな気泡と共に、なめらかな断面ですが、ゼラチンが入っているのでしっかりとしています。
3種のチョコムースの作り方まとめ
卵白・ゼラチンがそれぞれ有りか無しかで、食感の違うチョコムースが出来上がります。どれかが一番美味しいということもなく、どれも違う良さがあります。
口溶けも良く、歯を使わずに舌と上顎で容易につぶせるかたさです。3通りどれで作ってもとっても美味しいので、そのときに食べたい食感で、是非作ってみてください！
マシュマロでつくるチョコムースなんかもあります！
製菓用のチョコレートで作るとより美味しいですよ～！
おまけ：ゼラチンと卵、両方無しのチョコムース
材料
・生クリーム 50g
・ココアパウダー 適量
作り方
2. ラップをしいた容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やす
3. 2時間～置いて十分かたまったら、切り分けてココアパウダーをまぶして出来上がり！
美味しそう～！
パクパク・・・。
・・・。
美味しい～！
ってこれ生チョコやないか～い！
逃げるようにおわりでーす。
