こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はチョコスフレチーズケーキのレシピ!
材料
・生クリーム 120g
・チョコレート 80g
・バター 20g
・クリームチーズ 150g
・卵黄 2個分
・ブランデー(あれば) 3g
・卵白 3個分
・グラニュー糖 80g
・薄力粉 25g
・ココアパウダー 10g
なるべくクリームチーズ多め、ココアパウダーだけじゃなくチョコも入れたい、形は保ちたいけど粉の量は多くしたくない&コーンスターチ等も使いたくないという欲張り配合。少しさっぱりさせたいので卵白に比べて卵黄は1個分少なめ。低温湯煎焼きでしゅわしゅわだけど濃厚に仕上げます。
もっと形を綺麗に保ちたい場合は粉を増やすといいです(冷めると食感はかたくなります/温かいうちに食べるのならしゅわしゅわで食べられます)。あと15cmケーキ型で敷き紙を高くして結構ギリギリの分量なので、18cmケーキ型で焼いてもいいです(高さは低くなりますが失敗はしづらいと思います)。
チョコレートは製菓用のカカオ55%前後のものを使ってね。
・湯煎焼き用のお湯を用意する(80℃くらい)
・薄力粉、ココアパウダーはふるって使う
・クリームチーズはレンジで温めて柔らかくする(ラップをかけて、加熱しすぎの爆発に注意)
・オーブンを天板ごと120℃に予熱する
敷き紙は型から上に5cmほどははみ出るようにしてください。膨らむので高さがないと溢れます。
作り方
2. ボウルに柔らかくしたクリームチーズ150gを入れて泡立て器でなめらかにほぐし、卵黄2個を混ぜなめらかな状態にする
3. 溶かしたチョコレートを出来れば65℃ほどに調温し、クリームチーズの方に少しずつ加えてなめらかに混ぜる(その後あればブランデー3gも混ぜる)
5. グラニュー糖を入れてその都度ツヤが出るまで泡だて、その後角がお辞儀するくらいまで泡立ったら低速に切り替えて2分ほどキメを整える
6. チョコの生地にメレンゲの1/3を入れてざっくり混ぜ、まだ少しマーブル状が残る状態で薄力粉25g・ココアパウダー10gをふるい入れる
7. さっくりと混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったら残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度さっくり混ぜ合わせる
8. 完全に混ざったらヘラに持ち替えて、引き続きさっくり混ぜて生地の状態を均一にし、敷き紙を敷いた型に流し入れ竹串でぐるぐるして生地を均一にする
9. 湯煎焼き用の容器に型を入れ、80℃くらいのお湯を2cmくらいまで注ぎ、120℃に予熱したオーブンで80分、その後200℃に上げて10分焼いて出来上がり
生クリーム・チョコ・バターは溶かし混ぜます。湯煎でやるといいですが、鍋でそのまま温めてもOK(楽だけどぐつぐつ煮ないようにだけ注意)。
クリームチーズはとにかくダマにならないように、少しずつ少しずつ材料を合わせていきます。少量ずつ注意深くその都度なめらかに混ぜていれば大丈夫ですが、チョコと合わせた段階で裏ごしするとよりグッド。ブランデーは香りが残りやすいようにチョコを混ぜた後に混ぜます。
メレンゲは3回に分けてグラニュー糖を加え、つややかできめ細かく泡立てます。最終的には立てすぎない程度で、低速でキメを整えると焼き上がりもきめ細かく。
チョコとメレンゲを合わせていきますが、ヘラでもいいですし泡立て器の場合はぐるぐる混ぜるのではなくワイヤーで切り混ぜるイメージ。泡は潰さないようにだけどメレンゲのかたまりっぽいところ自体はほぐすように混ぜます。メレンゲがかたまりで残っちゃうとそこが穴になったりします。
途中粉も混ぜ込みつつ、最後はヘラで混ざりきってない底を中心に生地を整え、あとは感覚ですがあまり軽すぎないくらい、かといって混ぜすぎるとしゅわしゅわ感が減るので注意しつつ、型に流して湯煎焼き。型に流してから竹串で少しぐるぐるやると大きな気泡が抜けて生地も均一になりやすいです。
まずは120℃という低温でじっくり長時間焼いて、最後はそのまま200℃に上げて最終的に火を通しつつ香ばしさもつけます。200℃に上げる際は予熱しなおしせずにそのまま上げればOK(つまり実質的に最後も200℃より低い温度で焼いています)。
大きなひび割れを気にしない場合は200℃20分→140~160℃40分とかでもOK、焼き時間が短くなるのと、生地の比重が偏りにくいです。焼き上がりにオーブンからすぐ出さず、少しだけ扉を開けてしばらく放置するとより安定します。
チョコを配合して粉も少なめなので少しすると高さが低くなりますが、それでもしゅわしゅわ感が残ります。基本常温で置いておくのがおすすめです。冷やしてそのまま食べるとしゅわしゅわ感が減りますが、常温に置いておくと戻ったりします。もちろん出来たてもめちゃ美味しいですが、型から外しにくいのでそこだけ慎重に。
チョコレートの濃厚さもありつつスフレチーズケーキの食感と口どけもあるチョコスフレチーズケーキ。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!