こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。いよいよ明日はバレンタイン。作られるかたはもう何を作るか決まりましたでしょうか。
2018年のバレンタイン最後の記事、今回はチョコレートフィナンシェのレシピを記そうと思います！フィナンシェといえば色んな食感がありますが、今回は焼き時間を長めにとってカリッとした食感に焼き上げます。
材料
・チョコレート 15g
・水あめ 10g
・卵白 70g(2個分)
・グラニュー糖 55g
・アーモンドパウダー 40g
・薄力粉 15g
・ココアパウダー 10g
分量は浅めの8個取りフィナンシェ型にちょうどです。
バターは熱して焦がしバター(ブール・ノワゼット)にします。ココアパウダーだけじゃなく、チョコレートも配合したレシピになっています。
・アーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダーはふるって使う
・オーブンを170℃に予熱する
作り方
2. バターが溶けて泡が出てくるのがおさまって、徐々に色が茶色になってくる
3. 香ばしい香りが出てきて全体が茶色になり、沈殿物が出てたら焦がしバターの出来上がり
4. 焦がしバターが出来たら鍋の底を水に少しだけつけ、焦げが進まないようにする(冷ましはしない)
5. 温かいうちにチョコレート15g・水あめ10gを入れて溶かし混ぜる
6. ボウルに卵白2個分・グラニュー糖55gを入れてすり混ぜる(泡立てない)
7. アーモンドパウダー40g・薄力粉15g・ココアパウダー10gをふるい入れ、泡立て器のままでゆっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜる
9. 離型油を塗ったフィナンシェ型に流し入れる
10. 170℃に予熱したオーブンで20分を目安に焼く
11. ふちに軽く焼き色がついてきたら焼き上がり
焦がしバターの焦がし具合はスタンダードで、色づいて良い香りがしたらOKです。沈殿物が焦げてない程度で、もし焦げていたら濾してください。
そのままだと余熱で焦げが進むので、鍋底を水にさっとつけて止めます。冷ましきらず、温かさを利用してチョコを溶かしちゃいます。
あとは混ぜるだけ！しっかり乳化(一体化)させるのがポイントです。そのためにも、焦がしバターは冷ましきらず温かい状態で混ぜ込むとスムーズです。
乳化していない状態＝分離した状態で焼いてしまうと、生地から出た油で揚げ焼きされるような状態になり、焼き上がりも悪いですし生地にもまだらが出ます。
今回はテンパリングしたチョコレートで半分コーティングしてみました(ふつうのチョコレートでも可)。チョコ感がまして、食感も変化するのでおすすめです。
しっとりしたフィナンシェも美味しいのですが、個人的には焼き色が付くくらい焼いた、カリッとしたフィナンシェが好みです。まわりはカリッと、でも中にはしっとりさもあるチョコレートフィナンシェです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
