こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。ちゃんとクロワッサンを作ったら、とてつもなく時間がかかりますし、神経を使います。今回は簡易版クロワッサンということで、層も均一とはいえず食感も劣りますが、工程を短縮＋粗雑にしてもヘタなパン屋さんよりは美味しいクロワッサンができますので、まずはこちらを記そうと思います。ちゃんとしたのはまたの機会に出します～。
材料
・薄力粉 125g
・グラニュー糖 15g
・スキムミルク 7g
・塩 5g
・ドライイースト 3g
・生地用バター 20g
・冷水 110g
・折り込み用バター 120g
・全卵 照り用
バターは発酵バターを使うとより香り高いクロワッサンに仕上がります。強力粉＋薄力粉は準強力粉250gでもOKです。
・オーブンを220℃に予熱する
作り方
2. まとまってきたら手で粉っぽさがなくなるまでこねる(1分ほど、表面がぼこぼこの状態でOK)
3. 丸めてボウルに入れてラップをし、常温で1時間、冷蔵庫で2時間発酵させる
4. 折り込み用バターはラップ包み、めん棒で1辺12～15cmの正方形にのばして、冷蔵庫で冷やしておく
時間をかけて発酵させるので、粉っぽさがなくなったらこねなくても大丈夫です。グルテンが少なめで歯切れもよくなります。
6. 中心に折り込み用バターを置き、四方を畳んでしっかりとじる
7. 裏返して、均等に圧がかかるように40～50cmほどにのばす
8. 3つ折りにし、袋に入れて冷凍庫で15分休ませる
9. 先程のばした方向から90°回して同様に40～50cmにのばし、3つ折りにして冷凍庫で15分休ませる
10. もう1度9と同じ工程を踏み、冷蔵庫で45分休ませる
はじめはめん棒をころがすのではなく、押し付けるようにして均一にのばしていきます。真ん中に力がかかりすぎるとバターが端から飛び出ちゃいますし、怖気づいて端に力をかけると端にバターが行き渡らずパン生地だけになっちゃいます。本当は40～50cmじゃ短すぎますが、均一に長くのばすのは難しいので、多少生地に厚みがでても短く留めるのが簡易版たるゆえんです。また冷凍庫を使って時間を短縮します。じっくり時間をかけて冷蔵庫で休ませるよりはのびが悪くなりますが、前述の通り短めにのばすので大丈夫です。凍らないようにだけ注意してください。
12. 底辺の真ん中に少し切れ込みを入れ、少し引っ張ってそこを広げ、底辺からぐるぐると巻いていく
13. オーブン用シートを敷いた天板にならべ、温かめのところで30分～1時間、1.3～1.5倍に膨らむまで発酵させる
14. 刷毛で溶いた全卵を塗り、220℃に予熱したオーブンで15分ほど焼いて出来上がり
作業中で生地がダレてきたら冷蔵庫や冷凍庫で少し休ませてあげてください。そうならないように、手の体温を伝えないように、手早く作業するように努めます。二等辺三角形にカットしたとき、生地同士が離れていますよね。これは休ませる時間が短く、グルテンにより生地が収縮しているためです。簡易版ですので、気にせずに巻いていきます。巻く時は生地をのばす方向に引っ張らないようにします。戻っちゃって崩れますからね。その代わり普通のクロワッサンよりのばしたときの横幅を長めに取ってあげます。時間がある方は最後の寝かす時間を長く(1時間強くらいに)してあげると、作業性が上がります。
小さいプチクロワッサンにする場合は、横幅を小さくしてあげて、二等辺三角形の鋭角を少し鋭くしてあげます。プチクロワッサンの場合、200℃で12分くらいです。
この工程では層が厚くパン生地が台頭していますが、このくらいには層になってくれます。表面はちゃんとパリッと、中はちょっともちっと寄りです。でもこれよりもっちりパン生地が台頭しているパン屋さんもいっぱいありますからね～。いやでもこっちのほうだ好きかも！って人も結構いると思います(笑)。サックサクのクロワッサンって食べた気がしないんですよね、という方にもおすすめです。
簡易版とはいえかなり時間はかかりますが、低温で発酵させて冷蔵庫で1工程ごとに1時間寝かしてする場合よりは大分短縮され、短くのばすことで難易度も下がっています。敬遠していた方も、ファーストステップとしていかがでしょうか。バターも香り、もっちりめで幾分か食べごたえのあるクロワッサン。ぜひ作ってみてください！
パン作りはハードルが・・・という方はスコーンのようなチョコクロワッサンもどきも(笑)。
