基本のディアマンのレシピ【プレーン・ココア・抹茶、卵黄ありor卵黄なし、ボウル・フードプロセッサーそれぞれ】



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本のディアマンのレシピ。グラニュー糖を周りにまぶしたクッキーです。

プレーン・ココア・抹茶の味のバリエーションと、それぞれの卵黄ありor卵黄なしの両方のレシピ、ボウル・フードプロセッサーの両方の作り方をやっていきます。


ディアマン


動画でもどうぞ~↓


材料


プレーン・卵黄あり
・薄力粉 120g
・アーモンドパウダー 20g
・粉糖 50g
・塩 0.5~1g
・バター 120g
・卵黄 1個

ココア・卵黄あり
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
・ココアパウダー 6g
・粉糖 50g
・塩 0.4g
・バター 120g
・卵黄 1個

抹茶・卵黄あり
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
・抹茶パウダー 5g
・粉糖 50g
・塩 0.3g
・バター 120g
・卵黄 1個

プレーン・卵黄なし
・薄力粉 105g
・アーモンドパウダー 20g
・粉糖 35g
・塩 0.4~1g
・バター 100g

ココア・卵黄なし
・薄力粉 95g
・アーモンドパウダー 20g
・ココアパウダー 6g
・粉糖 40g
・塩 0.3g
・バター 100g

抹茶・卵黄なし
・薄力粉 95g
・アーモンドパウダー 20g
・抹茶パウダー 5g
・粉糖 40g
・塩 0.3g
・バター 100g


塩はオプショナル、入れると味がしまるのでおすすめです。卵黄ありなしの違いは、卵黄ありだとコク深くサクッとバランスタイプ、卵黄なしはザクッとバターと粉の風味が感じられます。

ココア・抹茶は薄力粉より吸水率が高いので粉の全体量を減らすとうまくいきます。ココア・抹茶で作るとエッジが出なかったり固くなったりする原因はこれです。お好みでココア・抹茶を増やす場合も、段階的に少しだけ粉の全体量を減らすとグッド。



作り方


1. 【フードプロセッサー】フードプロセッサーに薄力粉・アーモンドパウダー・各種パウダー・粉糖・塩を入れてさっとまわして混ぜる
2. 冷たい状態のバターを1cm角くらいにカットして入れ、細かくなって粉に少し馴染むまでまわす
3. 卵黄あり→卵黄を加えて粉っぽさがなくなるまでまわす、卵黄なし→そのまま粉っぽさがなくなるまでまわす
バターと粉をまわす生地がまとまった
4. 【ボウル】ボウルに柔らかくしたバターをヘラで練り、粉糖をふるい入れてなめらかにすり混ぜる
5. 卵黄あり→卵黄を加えて一体化するまで混ぜる、卵黄なし→そのまま次の工程に進む
6. 薄力粉・アーモンドパウダー・各種パウダー・粉糖・塩をふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで切るようにさっくりと混ぜて合わせる
バターに卵黄を混ぜる粉を切り混ぜる粉っぽさがなくなる
7. 【共通】まとめてオーブン用シートに挟んで1~2cmの厚さにのばすorラップやオーブン用シートで包んで円柱に成形する
8. 冷凍庫で2時間ほど寝かせて、2~4cmの丸形で抜くor円柱の場合1~2cmの厚さにカットし、グラニュー糖を側面にまぶす
9. 円柱に焼き上げるならシルパン、台形に焼き上げるならシルパットorオーブン用シートを敷いた天板に並べる
10. 170℃に予熱したオーブンで20分を目安に焼いて出来上がり(生地が常温に戻りそうなら焼くまで冷蔵庫や冷凍庫に入れておく)
のばす型で抜くグラニュー糖をまぶす
包丁で切る天板に並べる焼き上がり
ディアマン、上から
ディアマン、大きめ


フードプロセッサーだと混ぜすぎとか気にしなくていいので楽です。作業の楽さを取るか、洗い物の面倒臭さを取るかですね。フードプロセッサーは冷たいバターで、ボウルだとバターを柔らかくします。ボウルは粉を練らないように注意して切り混ぜます。


成形はのばして型で抜いても、アイスボックス形式で円柱にのばしてカットしてもどちらでもOK。型で抜くほうが形は綺麗に出やすいですが、アイスボックスの方が一度に全部生地を使えて楽です。型で抜く場合、残った生地はまたまとめてのばして型で抜いてを繰り返します。


のばす時はシワになりにくいオーブン用シートがおすすめ(動画ではギターシートを使っています)、アイスボックスならラップでOKです。

ちなみにアイスボックスだと側面に力が加わり生地に目に見えないくらいのひび割れが入りやすいのと、ラップで包むとその跡を起点に、グラニュー糖の付き具合がまばらになったりしてひび割れになりやすいです。切り株のようにしたい場合は厚めにカットしてひび割れを狙うといい感じ。

グラニュー糖が表面の縁まで付くとエッジの幅が広がります。逆に側面のみだとキリッと立ったエッジになります。


シルパットに並べる台形に焼き上がり
台形のディアマン


オーブン用シートやシルパットで焼くと台形になります。シルパンで焼くと広がらず円柱に焼き上がります。シルパンで焼いても多少は広がりますが、焼成前に生地が常温に戻りそうなら冷凍庫や冷蔵庫で冷やしておいてから焼くと生地がダレにくいです。

バター多めなので、形を綺麗に保ちたいなら粉を少し増やすといいですが、口溶けは悪くなるのでトレードオフです。


大きめディアマン、上から


サクサク美味しくバターと粉の風味豊かなディアマンクッキー。アレンジも色々、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!