苺とカスタード・バターのケーキ、フレジェのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。クリスマス直前いちごのレシピ第2弾ってことで、苺とカスタード・バターのケーキ、フレジェのレシピです。

フレジェ

材料

スポンジケーキ(15cmケーキ型)
・全卵　2個
・グラニュー糖　60g
・薄力粉　65g
・サラダ油　18g
・牛乳or豆乳　18g
クレーム・ムースリーヌ(カスタード＋バター)
・卵黄　2個分
・グラニュー糖　43g
・コーンスターチ　10g
・牛乳or豆乳　190g
・バニラオイル　数滴
・バター　90g

・苺　適量

あと15cmのセルクルを使います。一応底が取れる15cmケーキ型でも出来なくはないです。

・湯煎用のお湯(70℃程度)を用意する
・15cmケーキ型に敷き紙を敷く
・薄力粉はふるって使う
・オーブンを170℃に予熱する
・バターを室温で柔らかくしておく

バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください！

作り方

1. 【スポンジケーキ】ボウルに卵2個を溶いて、グラニュー糖60gをすり混ぜる
2.　混ぜながら湯煎にかけ、40℃まで温める
3.　卵液を温め終わったら、サラダ油18g・牛乳or豆乳18gを合わせて湯煎にかけておく
4.　温めた卵液をハンドミキサーで泡立てる
5.　生地を垂らした時、跡がなかなか消えず文字が書けるくらいまで泡立てる
6.　十分泡立ったら低速に切り替え、2分ほど丁寧にキメを整える
7.　薄力粉65gをふるい入れ、ヘラでさっくりと混ぜ合わせる
8.　粉っぽさがなくなったら温めておいたサラダ油18g＋牛乳or豆乳18gを加える
9.　同様にさっくり混ぜ合わせ、なめらかで均一な状態になったら混ぜ終わり
10.　敷き紙を敷いたケーキ型に生地を流し入れ、竹串で数周ぐるぐるする
11.　170℃に予熱したオーブンで22分焼き、焼き上がり直後に台に落として蒸気を抜いて冷ましておく

12. 【クレーム・ムースリーヌ】まずはカスタード、鍋かフライパンに卵黄2個を溶き、グラニュー糖43gをすり混ぜる
13.　コーンスターチ10gを加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる
14.　牛乳or豆乳190gを少しずつ加え、溶きのばすように混ぜていき、バニラオイル数滴も加えて混ぜる
15.　混ぜながら中火かけ、全体的にとろみがいたら粉臭さを飛ばすため弱火に落として2分ほど炊く
16.　ボウルやバットに移して密着ラップをし、上に保冷剤をのせて冷やす
17.　柔らかくしたバター90gをボウルに入れ、ハンドミキサーで空気を含ませながら白っぽくなるまで混ぜる
18.　冷えたカスタードクリームをヘラでなめらかにほぐし、バターと合わせる

19. 【組み立て】スポンジケーキを1cmの厚さにスライスする
20.　セルクル型にスライスしたスポンジ1枚を敷き、絞り袋に詰めたクレーム・ムースリーヌを薄く一面に絞り広げる
21.　苺を丸くなるよう3mmほどの厚さにスライスし、セルクルに1周貼り付ける
22.　セルクルの半分くらいの高さまでクレーム・ムースリーヌを絞り、苺を適当に散らす
23.　セルクルに貼り付けた苺の少し上までクレーム・ムースリーヌを詰める
24.　その上からスポンジ1枚で空気が入らないように蓋をし、その上に残りのクレーム・ムースリーヌを塗って均す
25.　冷蔵庫に入れて数時間、クレーム・ムースリーヌが固まるまで冷やす
26.　完全に冷えたらセルクルから抜き、上に苺をトッピングして出来上がり

セルクルにスポンジを敷き、クレーム・ムースリーヌを底一面に絞ってスライスした苺をセルクルに1周貼り付けた様子

スポンジケーキはしっかりと生地を垂らした跡で文字がかけるくらいまで泡立てて、低速に切り替えてキメと整えることで焼き上がりの生地もきめ細かくなります。焼く前に竹串でぐるぐる混ぜると、ボウルの底の膨らみにくい生地を一様にしたり、大きな気泡を抜いたりできます。

カスタードクリームは毎度おなじみ鍋かフライパン1つで出来る簡易版。かたまり始めたらよく混ぜるとなめらかに、カスタードになったら2分ほど炊くとコーンスターチの粉っぽさがな消えます。その水滴がつかないように密着ラップをして冷やします。

なんなら僕はボウルに移さずフライパンに入れたまま冷やしちゃいます(笑)。これならほんとに洗い物はフライパンだけというお手軽さ…。

冷えたらバターに空気を膨らますように混ぜて合わせれば、クレーム・ムースリーヌという洒落た名前の濃厚なクレームが出来上がります。

切り分けた後のフレジェ

組み立て。セルクルに貼り付ける苺は薄めにスライス。でないと内側に倒れちゃいますからね。大きさを揃えるために真ん中の方をスライスしたのを使って、あまりは中に入れ込んじゃいます。クリームは濃厚ですが、苺をたっぷり使うことで意外とさっぱり食べられます。クリームが余ったら余ったスポンジにつけて食べてもいいですし、そこそこ苺を入れると美味しいです。

貼り付けた苺が埋まるくらいのクリームを詰めて、空気が入らないようにスポンジで蓋をして、苺を飾りやすくするために残りのクリームをのせて平らにします。ほんとはこの上にさらにラズベリーのソースをかけたりするのですが、作りやすい工程にするために今回は省略です。そういう意味でも、中の苺は気持ち多めがいいかもですね。

切り分けたフレジェ
切り分けたフレジェのアップ