こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はカスタードとバターを合わせたクリームと苺のお菓子、フレジェをグラスにアレンジ。グラスフレジェのレシピです！
材料
・バター 25g
・水あめ 30g
・グラニュー糖 25g
・アーモンドorクルミ 75g
カスタード
・卵黄 2個
・グラニュー糖 50g
・コーンスターチ 10g
・牛乳or豆乳 200g
・バニラ
カスタードバタームース
・バター 70g
・生クリーム 100g
・粉ゼラチン 2g
・水 12g
・いちごジャム 適量
・苺 適量
カスタードクリームのバニラはバニラオイルやバニラペースト、バニラビーンズなどお好みで～。バニラエッセンスの場合はカスタードが出来上がって冷めてから加えてください。
フレジェというとスポンジケーキでサンドするのが一般的ですが、スポンジケーキまで作るのも大仰かなあというところと、グラスで作るにあたってキャラメルナッツが手軽でより合いそうだったのでこちらを採用。
パフェと同じ感じで、他にも何でもお好みで～。
・バターを常温で柔らかくしておく
作り方
2. 刻んだナッツ類を混ぜて天板や型に流し、180℃のオーブンで色づくまで焼き(10～20分)、冷めて固まったら適当に割る
3. 【カスタード】鍋やフライパンに卵黄2個・グラニュー糖50g・コーンスターチ10gを混ぜ、牛乳or豆乳200gで溶きのばしバニラも加える
4. 中火にかけて混ぜながら加熱し、全体的にとろみがついたら弱火に落として2分ほど炊く
5. 炊きあがったら密着ラップをして常温まで冷ます
6. 【カスタードバタームース】常温で柔らかくしたバターをほぐし、カスタードもほぐして少しずつ加え混ぜ合わせる
7. 生クリーム100gを6～7分立て(角が立たない程度)にし、↑のカスタードバターに混ぜる
8. 耐熱容器に粉ゼラチン2g・水12gを入れレンジで5秒ずつ加熱してゼラチンを溶かす
9. 溶かしたゼラチンを加えながら7に加えながら混ぜ、素早く混ぜ込む
10. 【組み立て】グラスに割ったキャラメルナッツを敷き、カットした苺を周りに貼り付ける
11. カスタードバタームースを入れ、中にも苺を入れながらグラスの上5mmほどまで詰める
12 いちごジャムをすり切り、ムースがかたまるまで数時間冷蔵庫で冷やして出来上がり
キャラメルナッツはフライパンで色づけてもいいですが、溶かして混ぜてオーブンで色付け。今回はアーモンドスライスだったのでオーブン用シートで箱を作って広げました。
カスタードは材料を合わせて加熱するだけ。とろみがついてもまだ粉臭さがあるので飛ばすためにもう2分ほど加熱。鍋のまま、冷める時に水分がつかないように密着ラップをして冷ましておきます。
カスタードバタームースは、バターとカスタードをそれぞれほぐしてなめらかにして、少しずつバターにカスタードを混ぜていきます。分離しないようにですが、多少は分離してもまあ大丈夫。ホイップはゆるめに立てて混ぜ、ゼラチンを溶かしてさっと混ぜる簡易ムースです。ゼラチンはさっと混ぜないとかたまってダマになるので、加えながら素早く混ぜ合わせてください！
あとはグラスで合わせるだけ。グラスの形状によりますが、周りの苺は薄くカットしたほうが貼り付けやすくて楽です。中にも苺を忍ばせ、上までカスタードバタームースを詰め、いちごをすりきって、お好みでまた苺とかをトッピングしたら出来上がり！
ジャムは手作りする場合、小さめにカットした苺に30～50％のグラニュー糖をあわせて煮詰めます。
濃厚なカスタードバターをムースで少しマイルドにし、さらに苺と合わせることで濃厚なんだけどさっぱりと頂けるスイーツです。周りの苺で見た目も綺麗ですし、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
