こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はじゃがいものニョッキのレシピ・作り方です。
もちもち食感のニョッキが一般的ですが、個人的に好みな小さめで歯切れのよいニョッキを作っていきます！小さめにすることで溝をつくらなくてもソースと絡みやすく、手間も省くことが出来ます！
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材料
・じゃがいも 400g(正味)
・小麦粉 100g
・塩 ひとつまみ
・パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ) 22g
・卵黄 1個分
トマトソース
・オリーブオイル 大さじ1.5
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1/2個
・ホールトマト缶 1缶
・塩 適量
・ローリエ 1枚
バターと香草のソース
・バター 15g
・パセリやセージなど お好み
・塩 適量
今回はじゃがいもの皮をのぞいた状態で400gあたりの分量です。同じ割合で、どんな量でもお作りいただけます。卵黄は400gまでなら1個、800gまでなら2個みたいな感じで大丈夫です。じゃがいもの種類は今回、男爵系がおすすめです！
小麦粉の種類は、もっちりにしたいなら強力粉、さっくり歯切れよくしたいなら薄力粉というイメージで、お好みの食感に合わせて選択・ブレンドしてみてください！動画では準強力粉を使っていますので、強力粉・薄力粉を半分ずつな感じです。
ソースもトマトソース、バターと香草のソースの2種をご紹介します。
トマトソースについて詳しくは↓
作り方
動画ではじゃがいもをオーブンで焼いていますが、お手軽な茹でる方法で工程を書いています。
2. 沸騰したら弱火にし、竹串がすっと入るくらい柔らかくなるまで茹でる
3. 茹で上がったら皮を剥いて芽を取り、4等分くらいに適当にカットし、フライパンに入れて火にかける
4. 表面の水分が飛んで粉ふき芋になるまで混ぜながら炒る
5. (このタイミングで計量する)ボウルに入れてフォークで潰し、あらかた潰れたらヘラで全体を潰す
7. ぼろぼろとそぼろ状になってきたら手でまとめる
9. 1cm角くらいのイメージでカットし、くっつかないように粉をまぶす
11. はじめは沈んでいるニョッキが浮いてきたら茹で上がり、茹で時間は1分くらいが目安
じゃがいもは茹でると、オーブンで焼くより水分量が多くなっちゃうので、皮のまま茹でて、粉ふき芋のようにして水分を飛ばすと、じゃがいもの味が少しだけ濃くなります。
今回、歯切れのよいニョッキを目指すので、フォーク→ヘラで潰すだけで裏ごししないのでちょっとお手軽です。通常のもちもちニョッキにする場合は、裏ごししてなめらかにしてください。
混ぜる時も、こねるようにするとグルテンが出てもっちりします。逆に切るように混ぜると、さっくり寄りになります。選ぶ小麦粉の種類や、混ぜ方によって食感が変わってきますので、好みのニョッキを探索してみてください！
動画では練らないように切り混ぜ、手でまとめる時もこねずに押し付けるようにしてまとめていっています。
あとはのばしてカットして茹でれば完成。のばすとき、今回の作り方だと小さめにするので細くするのと、そもそもつながりが弱くちぎれやすいので、あくまで力の入れる方向は前後にするとちぎれにくいです。細長くのばそうとして横に力を入れると、ちぎれやすくなります。
ニョッキといえば溝がついているのをイメージすると思うのですが、1つずつ溝をつけるの面倒くさいじゃないですか。なので小さめにすることでソースとバランスが調整されて、ソースと絡みやすくするために溝をつける必要もなくなります！
手作りニョッキはすぐに茹で上がります。オリーブオイルは多少くっつきづらくするために入れています。1分ほど、浮いてきたら茹で上がりです！
トマトソース
2. 鍋やフライパンにオリーブオイル大さじ1.5・みじん切りにしたにんにくを入れて火にかける
3. ふつふつとしてきたら弱火にして、じっくりにんにくの香りをオイルに移す
4. ホールトマトをボウルに出し、手で潰して皮や筋があれば取り除く
5. にんにくが軽く色づき始めたら玉ねぎを加え、塩をちょっぴりふって炒める
6. 玉ねぎが透き通って甘い匂いがしてきたら、潰したホールトマトを加えて混ぜる
7. 塩ひとつまみを入れ、バジル数枚・ローリエをちぎって加える
8. 全体を混ぜて弱火のまま30分煮込んで、塩で最終調味をして出来上がり
9. 5分おきくらいに焦げないように混ぜて、好みの濃度に仕上げる
トマトソースの場合は、ニョッキを作る前にあらかじめ準備しておきます。ニョッキが茹で上がったら↓
2. 茹で汁を入れてかたさを調整する
3. お皿に盛ってお好みでオリーブオイル・イタリアンバジル・粉チーズなどをかけて出来上がり
トマトソースと合わせて茹で汁で調整するだけ！トマトソースは調味してあって、茹で汁もちょうどいいくらいの塩分がついているので、そのままで大丈夫だと思いますが、一応味見して、足りない場合は塩で調整してください。
バターと香草のソース
2. 香草の香りをバターに移すイメージで少しだけ温める
3. 茹で上がったニョッキを入れ、茹で汁とバターをつなぎ、とろみがついてちょうどいい濃度になれば出来上がり
こちらはすぐに出来ますので、ニョッキを茹でている間に用意すれば間に合います！
バターに香草(今回はパセリ)を入れ、バターと茹で汁を混ぜてソースにすれば出来上がり！
もちもちなレシピがほとんどなニョッキですが、個人的には歯切れよくて小さめが、ソースとのバランスも良くて好きです。
粉種類・割合や混ぜ方などで、食感も変わってきますので、自分好みのニョッキを見つけてみてください！
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