【基本のお料理】溝なし・小さめ、歯切れのよい「じゃがいものニョッキ」のレシピ・作り方



スポンサーリンク

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はじゃがいものニョッキのレシピ・作り方です。

もちもち食感のニョッキが一般的ですが、個人的に好みな小さめで歯切れのよいニョッキを作っていきます!小さめにすることで溝をつくらなくてもソースと絡みやすく、手間も省くことが出来ます!


トマトソースのニョッキ
バターと香草のソースのニョッキ


動画でもご覧いただけます!

↑チャンネル登録よろしくお願いします!


材料


ニョッキ
・じゃがいも 400g(正味)
・小麦粉 100g
・塩 ひとつまみ
・パルミジャーノ・レッジャーノ(粉チーズ) 22g
・卵黄 1個分

トマトソース
・オリーブオイル 大さじ1.5
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1/2個
・ホールトマト缶 1缶
・塩 適量
・ローリエ 1枚

バターと香草のソース
・バター 15g
・パセリやセージなど お好み
・塩 適量


今回はじゃがいもの皮をのぞいた状態で400gあたりの分量です。同じ割合で、どんな量でもお作りいただけます。卵黄は400gまでなら1個、800gまでなら2個みたいな感じで大丈夫です。じゃがいもの種類は今回、男爵系がおすすめです!


小麦粉の種類は、もっちりにしたいなら強力粉、さっくり歯切れよくしたいなら薄力粉というイメージで、お好みの食感に合わせて選択・ブレンドしてみてください!動画では準強力粉を使っていますので、強力粉・薄力粉を半分ずつな感じです。


ソースもトマトソース、バターと香草のソースの2種をご紹介します。

トマトソースについて詳しくは↓


作り方


動画ではじゃがいもをオーブンで焼いていますが、お手軽な茹でる方法で工程を書いています。


1. じゃがいもをよく洗い、皮のまま鍋に入れて水をたっぷり注ぎ、中火にかける
2. 沸騰したら弱火にし、竹串がすっと入るくらい柔らかくなるまで茹でる
3. 茹で上がったら皮を剥いて芽を取り、4等分くらいに適当にカットし、フライパンに入れて火にかける
4. 表面の水分が飛んで粉ふき芋になるまで混ぜながら炒る
5. (このタイミングで計量する)ボウルに入れてフォークで潰し、あらかた潰れたらヘラで全体を潰す
フォークでじゃがいもを潰す様子ヘラでじゃがいもを潰す様子
6. じゃがいもの1/4の小麦粉と、5%強の粉チーズ、じゃがいも400gまであたり1個の卵黄・塩ひとつまみを加えて混ぜる
7. ぼろぼろとそぼろ状になってきたら手でまとめる
粉チーズや卵を加えた様子小麦粉を加えて混ぜる様子
手でまとめる様子まとめた様子
8. 強力粉を打ち粉にして、まとめた生地を4等分ずつくらいにして細長くのばす
9. 1cm角くらいのイメージでカットし、くっつかないように粉をまぶす
細長くのばす様子小さめにカットする様子
10. 沸騰したお湯に1%くらいの塩と、オリーブオイルを少し垂らし、ニョッキを茹でる
11. はじめは沈んでいるニョッキが浮いてきたら茹で上がり、茹で時間は1分くらいが目安
ニョッキを茹でる様子茹で上がってニョッキが上がってきた様子


じゃがいもは茹でると、オーブンで焼くより水分量が多くなっちゃうので、皮のまま茹でて、粉ふき芋のようにして水分を飛ばすと、じゃがいもの味が少しだけ濃くなります。


今回、歯切れのよいニョッキを目指すので、フォーク→ヘラで潰すだけで裏ごししないのでちょっとお手軽です。通常のもちもちニョッキにする場合は、裏ごししてなめらかにしてください。


混ぜる時も、こねるようにするとグルテンが出てもっちりします。逆に切るように混ぜると、さっくり寄りになります。選ぶ小麦粉の種類や、混ぜ方によって食感が変わってきますので、好みのニョッキを探索してみてください!

動画では練らないように切り混ぜ、手でまとめる時もこねずに押し付けるようにしてまとめていっています。


あとはのばしてカットして茹でれば完成。のばすとき、今回の作り方だと小さめにするので細くするのと、そもそもつながりが弱くちぎれやすいので、あくまで力の入れる方向は前後にするとちぎれにくいです。細長くのばそうとして横に力を入れると、ちぎれやすくなります。

ニョッキといえば溝がついているのをイメージすると思うのですが、1つずつ溝をつけるの面倒くさいじゃないですか。なので小さめにすることでソースとバランスが調整されて、ソースと絡みやすくするために溝をつける必要もなくなります!


手作りニョッキはすぐに茹で上がります。オリーブオイルは多少くっつきづらくするために入れています。1分ほど、浮いてきたら茹で上がりです!


トマトソース

トマトソースのニョッキのアップ

1. にんにく・玉ねぎをみじん切りにする
2. 鍋やフライパンにオリーブオイル大さじ1.5・みじん切りにしたにんにくを入れて火にかける
3. ふつふつとしてきたら弱火にして、じっくりにんにくの香りをオイルに移す
4. ホールトマトをボウルに出し、手で潰して皮や筋があれば取り除く
5. にんにくが軽く色づき始めたら玉ねぎを加え、塩をちょっぴりふって炒める
6. 玉ねぎが透き通って甘い匂いがしてきたら、潰したホールトマトを加えて混ぜる
7. 塩ひとつまみを入れ、バジル数枚・ローリエをちぎって加える
8. 全体を混ぜて弱火のまま30分煮込んで、塩で最終調味をして出来上がり
9. 5分おきくらいに焦げないように混ぜて、好みの濃度に仕上げる
玉ねぎを炒める様子トマト缶・ローリエを入れた様子


トマトソースの場合は、ニョッキを作る前にあらかじめ準備しておきます。ニョッキが茹で上がったら↓


1. フライパンにトマトソース・茹で上がったニョッキを入れて和える
2. 茹で汁を入れてかたさを調整する
3. お皿に盛ってお好みでオリーブオイル・イタリアンバジル・粉チーズなどをかけて出来上がり
トマトソースにニョッキを入れた様子トマトソースを和えた様子
トマトソースのニョッキを上から見た様子


トマトソースと合わせて茹で汁で調整するだけ!トマトソースは調味してあって、茹で汁もちょうどいいくらいの塩分がついているので、そのままで大丈夫だと思いますが、一応味見して、足りない場合は塩で調整してください。


バターと香草のソース

バターと香草のソースのニョッキ

1. フライパンにバター15gくらいを溶かし、香草を入れる
2. 香草の香りをバターに移すイメージで少しだけ温める
3. 茹で上がったニョッキを入れ、茹で汁とバターをつなぎ、とろみがついてちょうどいい濃度になれば出来上がり
溶かしたバターにパセリを入れた様子バターと茹で汁をつないで、とろみのあるソースにした様子
バターと香草のソースのニョッキを上から見た様子


こちらはすぐに出来ますので、ニョッキを茹でている間に用意すれば間に合います!

バターに香草(今回はパセリ)を入れ、バターと茹で汁を混ぜてソースにすれば出来上がり!


もちもちなレシピがほとんどなニョッキですが、個人的には歯切れよくて小さめが、ソースとのバランスも良くて好きです。

粉種類・割合や混ぜ方などで、食感も変わってきますので、自分好みのニョッキを見つけてみてください!


他の基本のお料理は↓

定番・基本の家庭料理のレシピ100 │ 簡単・ポイントを押さえて美味しく - 生かし屋さん。