こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はハンバーグのレシピ・作り方です。色んなアレンジに対応出来る基本のハンバーグの作り方と、簡単昔ながらのソースのレシピをご紹介します！
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材料(動画の半量・3個分)
・ひき肉 300g
・塩 2.5g
・氷1個
玉ねぎの準備
・オリーブオイル小さじ2
・玉ねぎ 1個
・塩 ちょっぴり
・重曹 ちょっぴり
つなぎ
・お麩 23g
・牛乳 15g
・全卵 1個
・ケチャップ 小さじ1
・ナツメグ 少々
・オールスパイス(あれば) 少々
・黒胡椒 少々
ソース
・赤ワイン 大さじ4
・水 大さじ3
・中濃ソース 大さじ2
・ケチャップ 大さじ2
ひき肉は豚でも牛でも、ブレンドでも。個人的には豚が好きなので豚7：牛3くらいでよく作ります。普通だと逆に牛7～9：豚3～1くらいが多いかと思います。
つなぎはお麩。パン粉より匂いもなくておすすめです。
・玉ねぎをみじん切りにする
・お麩をすりおろすかフードプロセッサーで粉末状にする
・オーブンで焼く場合は、焼く前に170℃に予熱する
作り方
2. 塩・重曹をちょっぴり入れ、あまり動かさずに火をかけていく
3. 玉ねぎから水分が出て、煮詰まっていくと色付いてくるのでそうなったら混ぜながら炒める
4. きつね色になったら、ボウルに入れて冷ましておく
6. 氷が飛ばないように注意し、擦り付けるようにこねていく
7. 粘りが出たらラップをして冷蔵庫で待機させておく
9. ヘラでざっくり馴染むまで混ぜたら、ひき肉の方に入れて手早く混ぜ合わせる
11. 片面数分焼いて香ばしい焼き色が付いたら裏返す
12. 弱火にして蓋をし、15~20分焼く
14. 片面数分焼いて香ばしい焼き色が付いたら天板ごと170℃に予熱したオーブンにいれ15~20分焼く
16. 【焼き時間の目安】15分→中心温度計80℃くらいでジューシー柔らか、20分→中心温度90℃以上くらいでよく焼き香ばしく
17. 【焼き上がり】すぐカットすると肉汁が溢れ出すので、少し休ませてから食べるのがおすすめ(温度計を刺しただけで溢れ出します)
19. 水大さじ3・中濃ソース大さじ2・ケチャップ大さじ2を加えて混ぜ、とろっとするまで煮詰めて出来上がり
玉ねぎは塩をふることで水分が出やすくなって、重曹をちょっぴり入れる事で色づきやすくなります。透き通るくらいさっと炒めたくらいで食感をこのしてもいいですし、しっかり炒めて香ばしさ・甘さを引き出してもOK。
ハンバーグを作る時のポイントは、なんといってもお肉の温度。手でこねて体温が伝わっちゃうと、脂が溶けてしまって仕上がりもパサつくようになっちゃいます。なので冷蔵庫から出したてを使い、ヘラでこねてもいいですが量が増えると大変。なので氷1個を放り込んで手でこねると上手くできます。
この時手袋をすると衛生的だし、より体温が伝わりにくいのでグッド。氷が飛んでいってしまわないようにだけご注意ください。最初にお肉と塩だけでしっかり粘りが出るまでこねることでお肉同士がいい感じに繋がり、仕上がりが良くなります。こね上がったら温度が上がらないように冷蔵庫で待機。
ポリ袋で作るのもお手軽ですが、温度が上がっちゃうのと、粘りが出るまでこねづらいので、ちゃんと美味しいのを作る日はボウル推奨です。手抜きの時はポリ袋で、同じく体温を伝わりにくくするといいです(手袋するとか保冷剤で手を冷やすとかね)。お肉をこねたボウルは沸騰したお湯をそそぐ事でお手軽に殺菌できます。
焼くときは、強火で焼いちゃうと中に火が通る前に表面が焦げちゃうので、片面だけ焼き色をつけたら、ひっくり返して弱火で焼いていきます。お肉が冷えた状態で作っているので、より中心に火が通りにくいです。
焼き時間の目安は15～20分。お使いのオーブンとか加熱器具によって火の入り方が違ってきますので、温度計はあったほうがいいですね。少なくとも中心温度が80℃以上になっていれば、余熱も考慮してとりあえず一安心です。よく焼きが好きな方は20分ほどしっかり火を通して、ただし火を通しすぎない方がジューシーで柔らかめに仕上がりますので、ここの加減はお好みで。
焼き上がりは肉汁が溢れ出やすいので、少し落ち着いてから食べるのがおすすめ。温度計を刺しただけでもめちゃくちゃ肉汁が溢れてくるので、1つはチェック用に諦めましょう(笑)。チェックするのは1番火の通りにくい、大きいやつor厚いやつです。
ソースは簡単なのを1つご紹介しました。追っていくつかバリエーションを記事にします。フライパンにはハンバーグの旨味が残っていますので、それをこそぎ溶かすと美味しいソースになります。
ポイントをまとめると、
- 玉ねぎは塩をふって炒めることで水分が出て旨味や甘みが凝縮
- お肉は塩だけ合わせてこね、この時温度が上がらないように注意する
- お肉が冷えた状態で合わせているので中心に火が通りにくい→弱火でじっくり火を通す
- 中心温度をしっかり確認し、肉汁が溢れるので焼き上がりすぐにはカットしない
- ソースはハンバーグを焼いた後のフライパンに残る旨味を利用する
香ばしくもジューシー、家庭の定番ハンバーグ。肉汁を抱えているので、冷めても美味しいです。ちょっとしたポイントを押さえることでお店のような仕上がりに…！とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
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