こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。バレンタインに滑り込みで今回は、乾燥なし・マカロナージュなしで作るマカロンのレシピ。
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材料
・卵白 45 g
・アーモンドパウダー 85g
・ココアパウダー 10g
・粉砂糖 95g
・卵白 35g
・グラニュー糖 60g
プレーン＋色素の場合
・卵白 45 g
・色素 適量
・アーモンドパウダー 95g
・粉砂糖 95g
・卵白 35g
・グラニュー糖 60g
ガナッシュ
・チョコ 100g
・生クリーム 105g
・水あめ 15g
天板2枚分くらいの分量です。アーモンドパウダーは細かめのほうがきれいに仕上がります。粉糖はオリゴ糖入りでもOK、コーンスターチ入りはなるべく避けてね。卵白は計量しずらいですがきっちり1g単位で計量してください。
あとメレンゲにつかうボウルはステンレス製を使ってください。
・湯煎用のお湯(95℃以上)を用意する
・オーブンを150℃に予熱する
作り方
2. 粉っぽさがなくなって、少しツヤが出るまでヘラで切り混ぜる
4. 55℃を超えてから1分ほど泡立て、湯煎から外して角が立たず大きくお辞儀するくらいまで泡だて、低速でキメを整える
5. 両生地を合わせ、はじめはヘラで馴染ませ、ある程度馴染んだらさっくり切り混ぜ、最後は混ざりにくい底を中心に混ぜる
6. 絞り袋に丸口金をつけて生地を入れ、オーブン用シートを敷いた天板に間隔をあけて直径2cmを目安に絞る(絞ってから広がる)
7. 150℃に予熱したオーブンで13～14分焼き、途中4分毎くらいで一瞬オーブンの扉をあけてエアーを抜く
8. 焼き上がったら天板から外さずそのままの状態で完全に冷めるまで放置する
10. ラップをしてそのまま絞れるかたさになるまで放置する(室温が高い場合は少し冷蔵庫に入れておいても○)
11. マカロンコックをオーブン用シートから外し、同じ大きさのペアを作って片方にガナッシュを絞る
12. もう片方でサンドしたら出来上がり(1～2日容器に入れて密封し馴染ませるとなおよし)
卵白をそのままで粉類と混ぜる方と、メレンゲにして混ぜる方に分けます。ピエをもっと出したい場合は全量メレンゲにしてね(マカロナージュが必要になるけど)。あとはイタリアンメレンゲにするほうがピエ出やすいかも。
メレンゲは湯煎しながら泡立てるスイスメレンゲ。乾燥なしのマカロンを作るにはイタリアンメレンゲかスイスメレンゲを使うんですが、イタリアンメレンゲはシロップを118℃とかに熱して加えながら泡立てるという面倒臭さがあるので、個人的にはスイスメレンゲのほうが作りやすいと思います。あと今回は角が立つまで泡立てなくていいのですぐです、楽。
動画では動画映えのためにガラス製のボウルをつかってますが、熱伝導が悪くて見極めが難しいので、ステンレス製のボウルを使ってください。沸騰させたお湯で湯煎しながら泡立てると、50℃くらいまではすんなり温度があがって、そこから温度が上がりにくく徐々に55℃位になると思います。そしたらもったりツヤが出るくらいまで1分ほど泡立て、湯煎から外して不足分を泡立てて最後は低速でキメを整えます。
メレンゲは角は立たないけれども、大きくのびてお辞儀するくらいが目安。多少前後しても大丈夫ですが、立てすぎると割れやすくなるのと、ゆるすぎると次の混ぜがシビアになり、結果生地がゆるくなると皮にシワがよる原因になります。
粉類を混ぜた生地はかたくて、はじめはメレンゲと混ざりにくいので、最初はざくざくとヘラを突き刺すようにして馴染ませ、そこから泡を潰さないように切り混ぜ、底の方が混ざりにくいので底をすくうように混ぜ合わせたらちょうど良いかたさになります。
ここも多少前後しても大丈夫ですし好みでマカロナージュしてもいいですが、ゆるすぎると薄いマカロンになって、このレシピはピエも控えめなので見た目が微妙になります。
生地ができたらすぐに絞り袋に詰めて、出来ればシルパットを敷いて間隔をあけておなじくらいの大きさにしぼります。思ったより広がるので、マカロンガイドがあれば便利ですが広がる分を見越してガイドよりも小さめに絞ってね。
天板をとんとんと打ち付けて絞った跡を少し消して、乾燥させずにそのままオーブンで焼けばOK！少しの跡なら焼くと消えるので気にせず。ちなみに乾燥させてももちろん大丈夫。その場合は表皮が厚くなります。
そのまま放置でも問題なく焼けますが、途中で空気を抜いて蒸気を逃して上げるとより仕上がりの食感が心地よいものになります(ネチッとなりにくい)。焼き上がりはマカロンを持って横にゆらすと少し揺れるくらいが目安。天板の余熱で下の方に火を通す意味合いもあるので、焼き上がったら天板にのせたまま放置。
はじめに高温で焼いたり、もっと長時間焼いてもカリッとした食感になりますが、その場合は長くガナッシュと馴染ませないとネチッと感が出てしまうのでご留意を。
あと天板2枚分ですが、1枚ずつ焼いてください。2枚を一気にやると蒸気が出すぎて庫内で乾燥しきれず、普通に割れる場合もあります。要はこのレシピ、オーブン庫内で膨らむまでに表面を乾燥させちゃえってレシピなので、下からの膨張に耐えきれない状態で膨らむと割れちゃいます。
連続して焼く場合も、オーブンの換気機能によっては水蒸気が逃げ切れず、2回目がひび割れになる可能性があります。その場合はオーブンの扉を開いて換気し、再度予熱してから焼いてみてください。
絞りきれない生地は絞り袋のまま置いておいて、またすぐ絞って焼けるので、自分のオーブンの環境が心配な方は少量ずつ試してみてください！
シルパットじゃなく、普通のオーブン用シートでもできますが、きれいな円形に広がらず形がいびつになりやすいです。また下火の影響も受けやすいので、シルパットより焼き時間を20～30秒早めに上げるといいかも。
基本はシルパットを使うのがおすすめです。
またオーブンの機種・同じオーブンでも個差・天板の種類によっては下火が強すぎて割れてしまう場合があります。乾燥させれば通常のマカロンのように焼けると思いますが、乾燥なしで焼きたい場合はダンボールを挟むなどして下火を弱めてください。
その場合はマカロンが安定したタイミング、オーブンの環境によりますが10分を超えたあたりでダンボールを外すか、それでも下火が強い場合は焼き上がってきたらダンボールを外して天板に下を当てるようにしてください。そうしないとダンボールはすぐに冷めちゃうので、下に火が入り切らずぼこっと抜けたりネチネチした食感になってしまいます。
ガナッシュはやわらかめ。混ぜてからハンドブレンダーで撹拌するとよりなめらかになりますが、今回くらい少量だと逆に空気がはいっちゃうのでそのままでOK。挟んでから少し置くと馴染んで最高です。
ココア以外でも、その分をアーモンドパウダーに置き換えれば同じように焼けます。味をつけたい場合は、例えば↑なら苺パウダーを使うより、色素で色だけつけてクリームを苺味にするほうが安定します。ココアくらいなら大丈夫ですが、カラフルなものは色素に頼りましょう。
色素を使う場合は、卵白45gに粉類を混ぜる前に卵白に色素を溶きます。
ということで、乾燥なし・マカロナージュなしで作るマカロンのレシピでした。マカロンは少しの要因が仕上がりに影響しやすいので、最後は自分の環境で調整するしかないのですが、割と作りやすい部類だとは思います。
このレシピは直後に食べてもネチネチしづらく、2日ほど置くとより表面はカシュッと、中はふわとろで最高です。
乾燥・マカロナージュに苦手意識のある方はぜひ作ってみてください！
