こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は焦がしバター香る基本のフィナンシェのレシピ・作り方。卵白の比率でも書いてるので、余ってる卵白に合わせて卵白消費にも！
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材料
・卵白 1
・グラニュー糖 0.6
・水飴 0.25
・塩(お好み) 0.01
・アーモンドパウダー 0.45
・薄力粉 0.25
・ベーキングパウダー 0.01
・バター 1
今回の分量
・卵白 100g(3個分)
・グラニュー糖 60g
・水飴 25g
・塩(お好み) 1g
・アーモンドパウダー 45g
・薄力粉 25g
・ベーキングパウダー 1g
・バター 100g
塩はお好みで、ベーキングパウダーもなしでも出来ます。ベーキングパウダーありは少しだけふんわり、なしだとよりしっとり重めな口当たりに。
今回の卵白3個分だと深型の8個取りフィナンシェ型＋αくらい。卵白2個分だと8個取り薄型＋αくらい。余った生地は適当にカップに入れて焼けばOKです！
・型に離型油を塗る(バター等)
・オーブンを170℃に予熱する
作り方
2. アーモンドパウダー45g・薄力粉25g・ベーキングパウダー1gをふるい入れさっと粉っぽさがなくなるまで混ぜる
4. 全体的に茶色になったら鍋底を水につけて余熱が入らないようにし、70～80℃くらいまで冷ます
6. 離型油を塗った型に9分目まで入れ、170℃に予熱したオーブンで深型なら18～20分、薄型なら15分ほど焼いて出来上がり
卵白を泡立てちゃうと膨らんだり気泡が多く入ったりするので控えめに。粉類を加えたら薄力粉のグルテンが出ないように、あまりぐるぐる練るように混ぜず、泡立て器のワイヤーで切り混ぜるイメージで混ぜます。
焦がしバターの焦がし具合はお好み。バターを溶かして、泡が細かくなってくるとすぐに色づくので様子を見ながら、はじめは少し薄めかな？くらいから始めるといいと思います。
目安として、沈殿物(乳糖やタンパク質)が苦く焦げちゃうと焦がしすぎなイメージ。沈殿物はいわば旨味のかたまりなので、食べてみて美味しいならOKです。
そのままだと余熱でどんどん加熱が進んじゃうので鍋の底を水につけてとめます。冷ましすぎると次の工程に影響が出るので70～80℃くらいに冷めたらOK。
温かいうちに焦がしバターを混ぜます。冷めすぎると乳化しにくくなりますし、流動性も下がって油を加えているとはいえグルテンも出やすくなります。なので温かい状態で加えます。
↑のポイントを押さえてグルテンを抑えられれば、生地を寝かせるメリットも少なく、逆に乳化が弱くなるデメリットの方が大きいので、出来上がったらすぐに焼きます。乳化が弱まると油が染みたり食感が悪くなったりします。
焼き上がり、冷めたら容器やラップで乾燥しないようにして常温で3日くらい。冷蔵はNG。長期なら冷凍してください！
プレーンでも焦がしバター香る満足感の高いフィナンシェ。しっとりと味わい深く、ポイントを押さえるとかなり生地の仕上がりに差が出ます。少し温度を上げてカリッと焼いてもまた○。とってもおいしいのでぜひ作ってみてください！
