こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はダマにならない基本のホワイトソースのレシピ・作り方。
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材料
・小麦粉 10g
・牛乳or豆乳 かため150ml～ゆるめ250ml
・ナツメグ ちょっぴり
・胡椒 少々
・塩 ひとつまみ～
牛乳or豆乳の量でかたさを調整します。グラタンとかならかためで150ml、シチューとかならゆるめで250ml。
小麦粉は基本は薄力粉で、強力粉だともったり仕上がります。
香り付けはナツメグの他にローリエでも○。
作り方
2. ヘラで混ぜながら炒め、泡が消えると色づき始めるのでほんの少し色づきはじめたところで牛乳or豆乳～250mlを一気に加える
3. いったん火を消して泡立て器に持ち替えて混ぜ、さっと混ぜたら中火にかけて混ぜながら加熱する
4. とろみがついてふつふつしたらヘラで側面・底面をこそいで混ぜ、ナツメグ・胡椒・塩で調味し出来上がり
ポイントは小麦粉をしっかり加熱すること。
はじめ泡立って来て、泡が消えたらバターの水分が飛んだということなので温度が上がりやすくなり、すぐに色づきはじめます。これがルーですね。
ダマになるのは、塊の状態で糊化する温度まで温度があがり、表面のデンプンが糊化・膨張して中の小麦粉が出れなくなるため。。
しっかり炒めることでデンプンが分断され、バターがデンプンを覆うことで分散しやすくなり、糊化・膨張が遅くなるのでダマになりにくくなります。
色づけるとブラウンルーになるので完全に色づいちゃうとだめですが、少し色づくくらいなら全然白く仕上がりますし、小麦粉にはタンパク質もあるので、褐色反応の香ばしさ・旨味がプラスされ美味しいホワイトソースになります。
しっかり炒めると分散されやすくなっているので、一気に冷たい牛乳or豆乳を加えてもすぐに分散されダマになりません。
効率的に混ぜるために泡立て器推奨ですが、テフロンやアルミだと傷がつくのでシリコン製の泡立て器を使うか、ステンレス製の鍋を使うのがおすすめです。
ヘラだけでも全然問題なくダマなしのホワイトソースが作れます。
少しずつ牛乳or豆乳を加える手法だと、常に糊化する温度で、粘度に対する許容量を超えるとダマになりやすく時間もかかるので、一度に加える手法の方が楽だし失敗しにくいと思います。
あとはとろみがつくまで混ぜながら加熱し、塩・胡椒・ナツメグで調味したら出来上がり。
すぐに使わない場合＆ゆるめの場合、そのままにしておくと膜が貼っちゃうので落としラップをしておくといいです。
ポイントさえ押さえれば一度に加えて混ぜながら加熱するだけでダマにならない基本のホワイトソース。
色んな料理につかえて、ちゃんと炒めたホワイトソースはとっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
