レモンカードは、レモンを使ったイギリス伝統的のスプレッドです。紅茶に落としたり、スコーンにつけたり。はたまたタルトのフィリングにしたり、色んなお菓子に組み込めます。春先までは国産のレモンもみると思いますので、このレモンカードのレシピを記そうと思います！レモンバターですね。
レモンカードのレシピ
材料
・レモン汁 1
・全卵 1～2
・グラニュー糖 1
・無塩バター 1
・レモンの皮(すりおろし) 1g/レモン汁25g
今回作った分量
・レモン汁 52g
・全卵 104g(2個)
・グラニュー糖 52g
・無塩バター 52g
・レモンの皮(すりおろし) 2g
レモン1個から取れるレモン汁の分量は個体差があるので、比率で表してみました。全卵の分量に幅がありますが、今回は比率「2」で作っていきます。これは好みの問題なのですが、卵が多いと悪くいうところの「卵くささ」が、多少レモンカードにでます。よりスッキリなレモンカードにしたい場合は比率「1」に、一般的なものは比率「1.5」くらいですかね。僕は比率「2」でよく作ります。感覚としては、タルトなどに使う場合は卵を多くして、そのまま何かにつける場合は卵を少なめに、という感じです。
レモンの皮は国産(できれば無農薬)の場合にご使用ください・・・これも人によるでしょうけれど。外国産の場合は無しでもかまいません。風味は惜しいですが、抵抗ある人も多いと思います。
また、単純に甘いのが好きならグラニュー糖を、濃厚なのが好きならバターを増量すればOKです。グラニュー糖は比率「1.5」まで、バターは比率「1.3」までくらいが限度ですかね。増やしすぎるとクドくなります。
・バターを室温においておく
皮をすりおろす際は、白い部分が入らないように、黄色い部分だけすりおろします。
作り方
簡略化可能です。後述します。
2. レモン汁を沸騰させ、混ぜながら少しずつ卵に加える
3. 鍋に戻して中火にかけ、絶えず混ぜながら加熱する
レモン汁の熱でかたまってしまわないように、よく卵を混ぜながら加えていきます。鍋がフッ素加工でない場合は、終始泡立て器でOK。フッ素加工の場合は傷つけてしまうので、加熱するときだけヘラに持ち替えてくださいね。
5. 鍋底を濡れ布巾や水につけるなどして粗熱をとる
6. 35℃になったら常温に置いたバターを入れ、泡立て器でよく混ぜて乳化させる
7. レモンの皮を加えてひと混ぜし、清潔な容器に入れて保存する
全体的にしっかりとトロミがつき、表面がふつふつするまでしっかり加熱します。バターは正攻法で、柔らかくしたものを程よい温度で加えています。ま、それほど顕著な効果はないみたいです(笑)。なので簡略化として、鍋に戻すタイミングでバターも加えてもOKですし、溶かしたバターを加えてもOKです。乳化さえしっかりしていれば、差支えありません。
材料をはじめからすべて入れて鍋にかけるレシピもあると思いますが、同化しきっていないタイミングで卵の一部に火が入るんじゃないかと思いますので、少し手順を踏んだほうが口触りよく仕上がります。グラニュー糖を卵にすり混ぜるという工程も、砂糖により卵の凝固を遅らすのと、空気を含ませて緩衝材のような役割にする意味もあります。
ジャムと比べると保存生は劣りますが、しっかりレモンカードを加熱し、殺菌した容器で保存するとそれなりに持ちます。目安は1週間ですかね。保存性が良い食べ物でも、家庭で作る場合は早めに食べきるのをおすすめします。
本当に色々使えます。焼き菓子につけたり紅茶におとすだけで、いつものおやつタイムが華やぎますし、ジャムと同じ感覚でつかえます。となるとジャムのように他のお菓子作りにも使えますし、タルトやパイとの相性も抜群です。すっきり甘酸っぱくて美味しいので、ぜひ作ってみて下さい！
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