甘酸っぱ美味しいレモンシューのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。先日の「ティラミスシュー」を作ったときの半分をレモンシューにしたのでレシピを記そうと思います！

レモンシュー

材料

シュー生地
・牛乳　80g
・水　20g
・グラニュー糖　4g
・塩　1g
・バター　50g
・薄力粉　60g
・全卵　2個～
カスタードクリーム
・卵黄　2個
・グラニュー糖　45g
・コーンスターチ　10g
・牛乳or豆乳　175g
・バニラ
・バター　15g
ホイップクリーム
・生クリーム　85g
・グラニュー糖　7g
・ブランデー　4g

レモンカード
・レモン汁　30g
・全卵　60g(1個)
・グラニュー糖　30g　
・無塩バター　30g

豆乳の場合は牛乳＋水OUT→豆乳100gINで。

ホイップクリームのブランデーは無かったり苦手なら無しでOKです。

・薄力粉をふるっておく
・絞り袋に口径1cmの丸口金をセットする
・オーブンを180℃に予熱する

作り方

シュー生地

1.　牛乳80g・水20g・グラニュー糖4g・塩1g・バター50gを鍋に入れて火にかける
2.　バターが溶けて沸騰したところにふるっておいた薄力粉を入れ、ヘラで手早く混ぜる
3.　粉っぽさがなくなってから1分～2分弱火で切り混ぜながら炒める
4.　ボウルに移し、溶いた卵を1/2個分ずつくらい加え、その都度なめらかになるまでよく混ぜる

5.　生地全体をヘラですくって自然に落ちるのを待って、ヘラに残った生地が逆正三角形になるくらいのかたさまで卵を加える
6.　口径1cmの丸口金をセットした絞り袋に生地を詰める
7.　オーブンシートを敷いた天板に、直径5.5cm・高さ2cmほどの円形に間隔をあけて絞る
8.　霧吹きで生地全体に水をふきかける
9.　180℃に予熱したオーブンで40分焼き、その後オーブンの扉に布巾などをはさんだ状態で15分放置する

3の工程でどれだけ炒めるかで卵がどのくらい入るかが決まるので、卵の量は2個～となっています。大体2個～2個強くらいです。

この範囲で、生地をすくって落としたときに、ヘラに残った生地が逆正三角形になるくらいのかたさを目指します。

卵を加えてはじめはつるつる生地がすべりますが、混ぜていくとだんだん一体化してきますので根気強く。

絞るときは天板から2cmほどの高さで動かさず絞って、目標の大きさになったところで力を抜いて離します。決してぐるぐる巻いたり動かしたりしません。形がいびつになったら指に水をつけて形を整えると良いです。

180℃で40分焼いて、扉を少しあけた状態で乾燥します。

カスタード＋ホイップクリーム

1.　鍋に卵黄2個・グラニュー糖45g・コーンスターチ10gを混ぜ、牛乳or豆乳175gで溶きのばしてバニラを入れる

2.　底を混ぜながら火にかける
3.　とろみがついてくるので、よく混ぜてなめらかにする
4.　全体にとろみがついてなめらかになったら、粉臭さを飛ばすために弱火にして数分炊く
5.　火からおろしてバター15gを加え、熱で溶かし混ぜて乳化(一体化)させる
6.　バットやボウルに流して密着ラップをし、上下から急冷する

7.　ボウルに生クリーム85g・グラニュー糖7g・ブランデー4gを入れて9分立てにする(しっかり角が立つくらい)
8.　冷ましたカスタードをヘラでほぐし、7の9分立てにした生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせる

カスタード＋ホイップクリームはクレーム・レジェールといってシュークリームでよく使われるクリームです。

カスタードは少量なので簡易版。ボウルで混ぜて鍋に戻してとやらなくても、鍋に全部入れて作れてば洗い物も減りますし、そのまま加熱するだけです。

とろみがついてきたら泡立て器に変えて撹拌するとなめらかになりやすいです。ずっと泡立て器はテフロンのフライパンだと出来ませんし、底が焦げちゃうかもしれないので基本はヘラで混ぜます。

下に冷水・上に密着ラップ＋保冷剤で急冷します。ラップは密着しないと水滴がついて雑菌のもとになっちゃいます。冷めたら9分立てのホイップクリームとあわせればクレーム・レジェールの完成です。

レモンカード

1.　鍋にレモン汁・卵・グラニュー糖を入れてよく混ぜる
2.　火にかけ、ヘラや泡立て器でたえず混ぜながら加熱する
3.　だんだんとろみがついてくる
4.　ふつふつしてきたら弱火にして1分ほど混ぜながら加熱し、火からおろす
5.　バターを加え、溶かし混ぜて乳化(一体化)させる
6.　レモンカードは清潔な容器に入れ、冷ましてから冷蔵庫で保存する