こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はマンゴームースケーキのレシピ！
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材料/15cmセルクル・11cmセルクル
・水 60g
・グラニュー糖 30g
・粉ゼラチン 4g
・水 20g
・マンゴーピューレ 120g
ジャスミンティーゼリー
・ジャスミンティー茶葉 4g
・お湯(100℃) 200g
・グラニュー糖 20g
・粉ゼラチン 4g
・水 20g
マンゴームース
・マンゴーピューレ 150g
・粉ゼラチン 6g
・水 50g
・グラニュー糖 50g
・生クリーム 200ml
マンゴーは冷凍のものでOK。
ジャスミンゼリー、マンゴームースは少し多めに出来ます。
・飾りのマンゴーは取り分けて好みの形にカットする
マンゴーは3等分にして種の周りの果肉を取って、後は好みにカット。種周りの果肉は形が整ってないのでピューレに使用し、形が整っているものを飾りとして使用するといい感じです。
マンゴーは繊維質なので包丁を前後に小刻みに動かしながら切ると崩れにくいです。
作り方
2. ゼラチンを溶かし混ぜ、マンゴーピューレ120gを加えてなめらかになるまで混ぜ、15cmより一回り小さいセルクルに1cmほど注ぎ冷蔵庫で冷やし固める
4. 粉ゼラチン4g・水20gを合わせてふやかし、温かいうちにグラニュー糖20g・ゼラチンを溶かし混ぜる
5. 氷水に当てて冷まし、かたまったセルクルのマンゴーゼリーの上に1cmほど注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める
7. マンゴーピューレ150g・グラニュー糖50gをボウルに合わせ溶かしたゼラチンを注ぎながら手早く混ぜ合わせる
8. 別のボウルに生クリーム200mlを入れて7分立てにしてマンゴーを加えながら泡立て器で混ぜ、最後はヘラで切り混ぜ整える
9. ゼリーのセルクルをはずして15cmのセルクルを設置し、マンゴームースをゼリーの周りから上5mmを残して詰め、表面を均す
11. 冷蔵庫で冷やし固め、お好みでマンゴーやミントをトッピングし、セルクルを温めてはずして出来上がり
工程と時間はかかりますが、パーツ自体はそれぞれゼラチンを溶かし混ぜるだけです。
ジャスミンティーは濃いめに抽出するのがおすすめ。ちなみにその後2煎3煎と楽しめます。
マンゴームースはマンゴーピューレに溶かしたゼラチンを手早く混ぜ(そのままにしておくとゼラチンがかたまってダマになるため)、角が立たないくらいまで泡立てた生クリームと合わせます。
生クリームを立てるのに時間がかかってマンゴーピューレがかたまってしまった場合は、少しレンジで温めて溶かしてから混ぜてね。
11cmセルクルは漏れないように下部をラップでくるんでおいて、それぞれかたまるまで冷やして、ラップを広げて15cmを設置してムースを詰めます。
移動はパレットナイフ等を2本使うと楽。最後はセルクルをバーナーや蒸しタオルで温めて外します。
ゼリーでダイレクトに、ムースでミルキーに、それぞれマンゴーを味わえつつ、相性の良いジャスミンティーゼリーでもったりしすぎない味わいのマンゴームースケーキ。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！