こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はモンブランムースタルトのレシピ！
材料
・バター 60g
・粉糖 33g
・塩 ちょっぴり
・全卵 20g
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
カラメルマロン
・グラニュー糖 30g
・栗渋皮煮 5個
クレームダマンドマロン
・マロンペースト 60g
・バター 35g
・グラニュー糖 35g
・全卵 35g
・アーモンドパウダー 45g
・キャラメルマロン 35g
・チョコチップ 10g
マロンムース
・マロンペースト 180g
・牛乳or豆乳 120g
・グラニュー糖 20g
・ゼラチン 5g
・ラム酒 1g
・生クリーム 200g
トッピング
・栗の渋皮煮
・チョコ細工など
型はお好みで。今回は8cmのタルト型4個とそれに対応するシリコンの円柱形です。
タルトに栗のアーモンドクリームを詰めて焼き、その上にマロンムースをのせてカラメルマロンを飾ります。
タルトとクレームダマンドの卵は合わせて1個になるようにしています。
・粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・栗の渋皮煮を細かめに刻む
作り方
2. 塩ちょっぴりと溶いた卵20gを加えて混ぜ、薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れて切り混ぜる
3. 粉っぽさがなくなったら押し付けるようにしてまとめ、ラップに包んで平らにし、冷蔵庫で2時間以上寝かせる
4. 【カラメルマロン】鍋やフライパンにグラニュー糖30gを入れて中火にかけ、全体的にカラメルになったら火を消して刻んだ栗の渋皮煮を加えて混ぜる
5. 【クレームダマンドマロン】ボウルにマロンペースト60gを入れてヘラでほぐし、柔らかくしたバター35gを混ぜ、グラニュー糖35gをすり混ぜる
6. 溶いた卵35gを2回に分けて混ぜ、アーモンドパウダー45gを切り混ぜる
7. 冷めたカラメルマロンのうち35g・チョコチップ10gを混ぜる
9. 180℃に予熱したオーブンで25分ほど、全体的に焼き色がつくまで焼く
10. 【マロンムース/ゼラチンを水で戻す】鍋にマロンペースト180gを入れ牛乳or豆乳120gを徐々に混ぜて溶きのばし、グラニュー糖20gも混ぜる
11.火にかけて混ぜながら60℃くらいまで温め、水で戻しておいたゼラチンを溶かし混ぜてラム酒1gも混ぜ、氷冷するなどして常温以下まで冷ます
12. 生クリーム200gを7分立てにし、冷ました↑に切り混ぜる
13. シリコン型に流して冷凍庫で冷やしかためる
14. 【組み立て】タルトの上に冷凍したムースを取り出してのせ、周りにカラメルマロンをつけて栗の渋皮煮をのせ、冷蔵庫で解凍して出来上がり
タルトは練らないようにしていったん寝かせ、マロンペーストとキャラメルマロンの一部を混ぜ込んで焼きます。
カラメルマロンは熱いとバターを溶かしちゃうので冷めた状態。クレームダマンドマロンは少し膨らむので8分目まで入れるとちょうどいい感じ。
クレームダマンドもムースも、マロンペーストは少しずつ材料を練り込むように合わせていくとダマになりません。
マロンムースは温めてゼラチンを溶かし、ダレないように冷ましてから生クリームとミックス。
基本はシリコン型で冷凍するのが良いですが、ムースフィルムなどで作って冷蔵庫でかため、パレットナイフなどを使ってタルトにのせてもいいです。
組み立てはムースをのせてその周りにカラメルマロン。上にのせてもOK。冷凍した場合は解凍して出来上がり！
サクッとタルトにチョコが隠し味のマロンなアーモンドクリーム、その上にラム酒がまた隠し味程度に香るマロンムース、そしてアクセントにカラメルなマロン。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
