ウ・ア・ラ・ネージュ(茹でたメレンゲ)、塩キャラメルソースのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はウ・ア・ラ・ネージュのレシピ。メレンゲを茹でたお菓子で、アングレーズソースが定番ですが今回は塩キャラメルソースで！

材料

塩キャラメルソース
・グラニュー糖　30g
・水あめ　20g
・塩　1g(適量)
・生クリーム　100g

メレンゲ
・卵白　2個分(68g)
・グラニュー糖　卵白の半分(34g)

茹でるお湯
・お湯　適量
・レモン汁　適量

ある分の卵白で作れます。卵白消費にも。

作り方

1. 【塩キャラメルソース】鍋にグラニュー糖30g・水あめ20gを入れて中火にかける
2.　色づいてきたら火を少し弱めてカラメル色になったら生クリーム100gを加え(はねやすいので注意)、温めながら溶かす
3.　一部かたまったカラメルが溶けてなめらかになったら味見しながら塩を加え混ぜ、冷ましておく

4. 【メレンゲ】ボウルに卵白を入れて泡だて、少し泡立ってきたらグラニュー糖を2回に分けて加えて角が立つまで泡立てる
5.　1回目グラニュー糖を加えてツヤが出るまで泡だてたら2回目を投入し、ツヤがありなめらかなメレンゲに仕上げる
6. 【茹でる】鍋やフライパンに沸騰しないくらいのお湯(80～90℃)を準備してレモン汁をひとまわしくらい加える
7.　お湯は弱火にかけつつ沸騰しないくらいをキープし、お好みの量のメレンゲを静かにお湯に浮かべて茹でていく
8.　球状にする場合はおたまに油を薄く塗り、ヘラで球状に形を整えて浮かべる、適当にヘラですくって浮かべていってもOK
9.　10分弱経ったら優しく裏返し、さらに10分弱火を通す(マシュマロのように弾力がある状態になる/茹で時間は大きさによる)
10.　茹で上がったら引き上げて水気を切る(あく取りの穴があいたおたまがあれば↑で返す際にも便利)
10. 【仕上げ】お皿に塩キャラメルソースを入れ、茹でたメレンゲを浮かべてお好みでトッピングして出来上がり

塩キャラメルソースはカラメルにん生クリームを加えて塩で味を調整します。生クリームを加える時に熱いのがはねやすいので注意してね。生クリームを入れるとカラメルの一部はかたまりますが、温めながら混ぜると溶けます。

塩は味見しながら好みのラインまで、目安は1g(塩や生クリームの種類によるのと、0.1g単位ではからないとかなりぶれるので適量としています)くらいです。

メレンゲは角が立つなめらかな状態に。レモン汁を加えてメレンゲをかたまりやすくし、沸騰しないくらいのお湯で茹でていきます。高温すぎると崩れたりするので注意。ちなみに今回の分量(卵白2個分)で、100mlのお玉に球状にして2個分です。

片面ずつじっくり火を通していくと、マシュマロのような弾力が出てきます。加熱不足だとしぼんじゃうので少し長めに見ておくと○。今回の100mlのお玉で8分ずつくらい加熱しました。

浮いているので裏返しにくいですが、あく取り・かす上げのような穴のあいたお玉を使うと返しやすいし引き上げやすいです。

あとはソースと茹でたメレンゲを合わせれば完成！

ソースに浮きます。今回はアーモンドスライスをのせてさらにソースをかけました。

マシュマロのようなふわふわもちもちの茹でたメレンゲに、塩キャラメルが美味しいお菓子。

とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！