美味しくつくるために、お菓子作りの基本工程・コツ・ポイント・基本動作まとめ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。このブログではお菓子・スイーツのレシピ記事を中心に様々な独自レシピをご紹介しています。嬉しいことにレシピを参考にして、美味しく出来たという声もたくさん聞かせて頂いております。

そんな中、これからお菓子作りをはじめる、まだ初心者でどうやったら美味しくできるのか分からない、作ってはいるけどポイントなどは分からないという方に向けて、美味しくつくるためのお菓子作りの基本工程・コツ・ポイント・基本動作をまとめてみました。

基本的な工程について書いてありますので、なにか参考になるところがあれば幸いです。

型に敷き紙を敷く

パウンドケーキやスクエア型など四角い型ならオーブン用シートを切ってさっと敷き紙をつくることが出来ます。詳しくは「パウンド型：オーブン用シートのきれいな敷き方」をご参照ください。

ケーキ型など丸い型も、オーブン用シートをカットして作れますが、パウンドケーキなどに比べて時間がかかるため、もう僕は市販の敷き紙を使っています。

値段も安くそのまま敷けばいいだけなので、かなり重宝しています。ちなみに型に敷き紙を密着するために、少量の油を塗るといいです。

オーブンを予熱する

基本的に、オーブンを予熱せずに焼くお菓子はありません。「〇〇℃で焼く」と書かれていて、予熱について書かれていなくても必ず予熱してから焼きます。

また、オーブンは予熱完了しても温度が上がりきっていないなんてこともあるので、余裕をもって予熱しておくといいです。予熱完了してから5分～10分経ってからお菓子を入れられるように、早めに予熱を開始しましょう。

十分に予熱したにもかかわらず、焼くお菓子がことごとく焼き時間が足りない場合は、お使いのオーブンがそういう「癖」を持っていると考えます。

160℃15分のレシピでいつも18分かかるなら、170℃で焼いてみましょう。それで15分で焼けるなら、お使いのオーブンが「10℃低い」という癖があるということです。このようにして、癖を把握することでレシピとのギャップを埋めることができます。

またガスオーブンの場合は一般的な電子オーブンよりも温度が高い傾向があります。190℃のレシピなら170℃や180℃で焼いてみるようにするといいでしょう。

オーブンの火の当たり方の癖

全体的に温度が高い低いだけじゃなく、庫内での火の当たり方にも癖があります。天板の場所によって、火が弱い場所、強い場所があります。一度クッキーを大量に作って天板いっぱいに並べて焼いてみて、その焼き色の付き方で火の当たり方を把握しておくといいです。

例えば僕の使っているオーブンの場合、火の当たり方はこういう風になっています。

なので例えばマフィンを3個焼くときは、火の弱い場所を避けてこのように配置します。

すると3個とも均一に生地が焼け、表面の焼き色も同じになってくれます。

パウンドケーキだとこうです。

このように、自分の使うオーブンの癖を把握しておくと、レシピをもとに焼き時間や温度を最適化してうまく作ることができます。

バターを柔らかくする

「バターを室温で柔らかくする」という表記をよく見ると思います。ただ塊のままバターをおいておくと、柔らかくなるのに時間がかかりますし、表面と中心で温度・かたさが違ってきます。

なのでボウルに貼り付けるように、同じ厚さで薄めにして室温に置いておくのです。こうするとはやく、均一に柔らかくなってくれます。またガラスのボウルを使うより、ステンレスのボウルを使うと熱伝導がいいためはやく柔らかくなります。

冬場で室温が低かったり、すぐ作り始めたいという場合は、電子レンジで柔らかくします。電子レンジを使う場合は溶かさないように、できるだけ低いワット数で少しずつ、ボウルを回して均一に温度を上げていきます。

バターは溶けると再びかためても元には戻らず、特性が変わってしまうので溶かさないようにするのです。

バターと卵を混ぜる

パウンドケーキをはじめ柔らかくしたバターに砂糖をすり混ぜ、続いて卵を混ぜる工程が多くあります。慣れていると冷蔵庫から出した卵でも乳化(一体化)できるのですが、冷えた卵を加えるとバターが固くなりますし、温度が下がれば乳化もおこりにくく分離しやすくなります。

なのでバターと同じく卵も常温に戻しておくと失敗しづらくなります。

また卵はよく溶いて、少しずつ加えて混ぜ込んでいくと分離しづらくなります。もし分離しやすくしちゃった場合は、少量の薄力粉を加えると薄力粉が乳化剤となって混ざりやすくなります。

分離してそのまま進めても失敗にはなりませんし、薄力粉を混ぜる段階である程度混ざるのであまり気負いすぎないで大丈夫です。

全卵ではなく卵黄＋ラム酒なのでまぜやすいですが、イメージとしてはこんな感じです。(該当部分から再生されます。)

粉をふるう

薄力粉、強力粉をはじめ、アーモンドパウダー・ココアパウダー・抹茶パウダーからベーキングパウダーやスパイスまで、基本的に粉類はふるって使います。ふるわないとダマになって焼き上がりの生地に白く残ったり、口当たりが悪くなったりします。

またケーキなどに使う粉類はよくふるうと空気を含み、仕上がりも多少ふんわりとなります。なのでふんわり膨らますお菓子は目の細かい粉ふるいでふるい、焼き菓子などは多少目の荒い粉ふるいでふるったりします。

抹茶パウダーやココアパウダーはダマになりやすいので、薄力粉と一緒にふるうといいです。アーモンドパウダーは粒が大きいので、目の荒い粉ふるいでふるいます。

粉ふるいの場合は動画のように、オーブン用シートなどにあらかじめふるっておくといいです。(該当部分より再生されます。)ストレーナーと呼ばれるザルのようなタイプの場合は、ボウルにかけて計量できるので便利です。動画の9:27にストレーナーでアーモンドパウダーをふるっている様子があります。

メレンゲの立て方

お菓子作りではメレンゲをよく立てます。泡立て器でも頑張って立てられますが、量が多くなってくると時間がかかるので、安くてもいいので3000円程度のハンドミキサーを買うといいと思います。

メレンゲは卵白とグラニュー糖を合わせて立てますが、基本的に卵白は冷蔵庫から出して割ったもの、冷えたものを使います。温かいと、泡の状態が良くないんですよね。

グラニュー糖を入れるタイミングですが、少量ならはじめに全部入れてOKです。

一般的には2、3回に分けてとレシピに書かれていると思います。その場合ははじめに卵白のみで泡立て、白くなったところで1回目、そのまま泡立てて混ぜ込んでツヤが出てきたら2回目という風に加えていきます。

グラニュー糖が卵白と同量など、砂糖が卵白に対して多い場合は、はじめに入れてしまうとベタッとして中々泡立ってくれません。なのではじめに卵白だけで角が立つまで泡立ててから、同様に2、3回に分けて、それぞれツヤが出てしっかり混ざり込むまで泡だて、最終的にまた角が立つまで泡立てます。

さっくり混ぜる

よく「さっくり混ぜる」という表現を見ると思います。具体的には右利きの場合、「ヘラを中心に切り込み「の」の字を書くように底からすくい上げて手首を返して切り返しボウルの側面に添ってヘラを持ち上げ、同時に左手でボウルを反時計回りに回す」ように混ぜることを「さっくり混ぜる」と言います。

実際に混ぜている様子は動画で確認していただくと分かりやすいと思います。再三同じ動画ですが(笑)。該当部分より再生されます。

人によって混ぜ方が多少違ったりもしますが、目的は「グルテンが出来ないよう小麦粉を練らないように、切るようにまぜる」ことです。

グルテンとは小麦粉などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質で、出来てしまうと食感が悪くなったり、伸びた方向に縮むので形が悪くなったりします。逆にパンはグルテンをしっかり出してあの食感を出しています。

混ぜ終わり

粉っぽさがなくなったらという表記をよく見ると思いますが、パウンドケーキやマフィンでは実際は粉っぽさがなくなってもう少しだけ混ぜ、粉が馴染んで生地にツヤがでた状態が混ぜ終わりです。

ただ混ぜすぎるとまたグルテンが出来てしまうので、混ぜ過ぎは厳禁です。

クッキーやタルトは粉っぽさがなくなった直後が混ぜ終わりです。

生地を型につめるポイント

生地を型につめるとき、そのままヘラですくって詰めてもいいですし、小さい容器ならスプーンですくうのもありです。型の幅が小さくって詰めにくいときは、絞り袋で絞り入れると生地がこぼれること無く、綺麗に詰めることが出来ます。

絞り袋を使うと洗い物が増えて面倒くさい！と思うので、ビニール袋に詰めて口を結び、端を切ると簡易の絞り袋に出来ます。

さっと使えてそのまま捨てられるのでお手軽です。分別のルールが厳しい地域はどちらにせよ洗わないといけないかもですが・・・(笑)。

焼く

オーブンが十分に予熱完了したら、温度が下がらないようにさっと開けて天板を入れて、またさっと閉じて焼きます。途中でオーブンを開けると温度が下がりますし、生地の焼き上がりも悪くなったりするので出来るだけ途中で開けず、我慢します。

設定時間はレシピ通りではなく、レシピより5分10分長めに設定しておいて、タイマーで計ってレシピの時間で一回確認する、という方法がいいです。こうすると仮に焼き時間が足りなくても、すぐにオーブンに戻して加熱をはじめられます。

焼き上がり

焼き上がりは、竹串をさして数秒待って引き抜き、生地がついてこなければOK、と判断します。この時、1番火の通りの悪い厚くなっている中心部分に刺します。

まだ生地がついて来るようなら、数分ずつ延長して焼きます。オーブンを開けている間、温度が下がるので手早く行います。

チョコレート菓子などで、生地がゆるく竹串が目安にならず、火が通っているか不安な方は温度計で中心温度をはかるのも手です。

また当ブログではレシピ開発の段階で、レシピ的に竹串をさしても生地がついてくるようなお菓子は中心温度を計って、大丈夫な旨を記載していますのでご安心ください。

タルトやクッキーなら目指す生地の焼き色で判断します。ただ砂糖が少ない生地の場合、焼き色が中々つかないので、砂糖を減らして作る場合は頭に入れておくといいです。

美味しいお菓子を作るために・・・

お菓子作り、主に焼き菓子やケーキ類ですね、の基本的な工程について、コツ・ポイント・基本動作をまとめました。

より細かいことは他にも色々ありますが、作業性がよくなったり、不意の失敗や見劣りする出来栄えが減ればと思い、その辺を中心に記しました。

当ブログでは普段お菓子を作らない方に向けたレシピ～趣味でばんばんお菓子を作っている方に向けたレシピまで、様々な難易度のお菓子のレシピがございます。作れるレシピ、作りたいレシピをぜひ探してみてください！

お菓子・スイーツのレシピ一覧 - 生かし屋さん。

なにか質問やリクエストなどありましたら、twitterや各記事のコメント欄などから連絡いただければお答え致します。