パン・オ・レのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はパン・オ・レのレシピ！

材料

・強力粉　200g
・準強力粉　100g
・グラニュー糖　33g
・塩　6g
・スキムミルク　16g
・インスタントドライイースト　3g
・卵黄　1個
・水　185g
・バター　45g

ちょっっっぴり歯切れを良くするのに準強力粉を加えてます。全部強力粉でもOK。

パン・オ・レは牛乳のパンを意味します。今回は牛乳自体を練り込むのではなく、スキムミルクでミルキーな風味を出していきます。バター多め、卵黄も入れてリッチめな生地で。

・バターを常温に置いておく

作り方

1.　【こね～1次発酵】バター以外の材料を合わせてグルテン膜が張るまでこねる
2.　バターを合わせて再度、薄いグルテン膜が張るまでこね(捏ね上げ温度26℃)、丸めてボウルに入れてラップをする
3.　30℃で60分発酵させ、パンチを入れてさらに30℃で30分発酵させる(パンチは打ち粉をして台に取り出し全体をやや強く押さえてガス抜きし、三つ折り→90°回して三つ折りにして表面を張らボウルに入れる)
4. 【分割～ベンチタイム】60gずつに分割し、丸めてかたく絞った濡れ布巾をかけベンチタイム15分

5. 【成形～2次発酵】生地をざっくり長方形にのばして奥から1/3を折りたたみ、反対側からも1/3折りたたみ、さらに真ん中から半分に張らせるように折りたたんでとじる
6.　少し転がして長さを調整しオーブン用シートを敷いた天板に並べ、35℃で50分を目安に、ひとまわり大きくなるまで2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱に時間がかかるのではやめに取り出す)
7. 【焼成/210℃に予熱】表面に溶いた全卵を刷毛で塗って、ハサミでトゲトゲになるよう切れ込みを入れていく(30°くらいで寝かせて、前のトゲの根本に合わせるようにハサミを入れる)
8.　210℃に予熱したオーブンで11分を目安に焼く(裏面を見て香ばしい焼き色がついていたら焼き上がり)

薄い膜が出来るまでこねてバターを入れ、さらにしっかり薄い膜が出来るまで。1次発酵はパンチを入れて合計90分。パンチを入れるとうまくボリュームが出ます。その後、分割して成形しやすいようにベンチタイム。

成形は普通のコッペパンのように。2次発酵はオーブンでする場合は予熱時間を考慮してはやめに取り出して、オーブンを予熱しつつ残りは室温で。

ハサミは画像のように、ハサミがくっつく場合はハサミの先を卵液につけるとスパッとくっつかずに切れます。トゲはもっと間隔をあけてもいいですし、もっと細かくしてもOK。

そのまま食べてもミルキーでふわふわ美味しいですし、ジャムなど甘めのサンドにもぴったり。トゲトゲがトレードマークの牛乳のパンです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！