こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。桜だ！ってことでもう関東ではすっかり見頃が過ぎてしまいましたが、今年最後の桜のお菓子、桜のシフォンケーキのレシピです！
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材料
・卵黄 3個分(56g)
・グラニュー糖(卵黄用) 30g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 85g
・薄力粉 44g
・強力粉 38g
・桜パウダー 5g
・ベーキングパウダー 2g
・桜花ペースト 15g
・卵白 4個分(140g)
・グラニュー糖(卵白用) 40g
・赤の色素 適量
・桜の花の塩漬け 適量
桜ホイップ
・生クリーム 100g
・グラニュー糖 8g
・桜パウダー 2g
・赤の色素 適量
桜花ペーストと、桜パウダーを使って桜風味に仕上げます。どちらも製菓用品店や通販で入手可能です！
桜素材だけではピンク色にはならないので、色素で着色しています。この辺はお好みで。
動画ではきび砂糖を使っていますが、グラニュー糖でも大丈夫です！
・薄力粉、強力粉、桜パウダー、ベーキングパウダーはふるっておく
・オーブンを170℃に予熱する
型はアルミなど、生地が貼り付くものをお使いください。シリコンだと冷ます時にすっぽ抜けたり、失敗の原因になります。
作り方
2. サラダ油50gを70℃にあたためて混ぜながら加えてよく混ぜる
3. 牛乳or豆乳85gを沸騰直前まで温めまて混ぜながら加えてよく混ぜる
4. ふるっておいた薄力粉44g・強力粉38g・桜パウダー5g・ベーキングパウダー2gを入れる
5. 温かいうちに泡立て器のまま、粘り気が出るまでしっかりと混ぜる
7. 残りのグラニュー糖の半分(40gのうち1/3)を入れ、同じくお辞儀するくらいまで泡だて、残りのグラニュー糖を加える
8. 再び角がお辞儀するくらいまで泡だてたら低速に切り替え、2分ほど全体のキメを整える
10. 残りのメレンゲの半分も同様に混ぜ、残ったメレンゲもさっと混ぜたらヘラに持ち替える
11. 混ざりきっていない底の方を中心に、切るようにさっくりと混ぜ合わせる(色素を使う場合は少量の水で溶いて混ぜ込む)
13. 竹串でぐるぐると混ぜて生地を一様にしつつ大きな気泡を抜く(桜の花を敷いた場合はずれないように注意)
14. 170℃に予熱したオーブンで35分焼く(膨らみきった生地が少し落ちたところが焼き上がり)
15. 焼き上がったらすぐに逆さにして冷ます
17. ボウルに生クリーム100g・グラニュー糖8gを入れて泡だて、ある程度泡立ったら桜パウダー2gを入れる
18. 角が立つまで泡だて、色素を足してピンク色にする
19. パレットナイフで表面に塗って、しっかり水を拭った桜の花の塩漬けをトッピングして出来上がり
はじめに卵黄に砂糖を加えることで凝固点が上がり、後ほど熱い牛乳or豆乳・サラダ油を加えても固まりにくくなります。とはいえ放って置くと固まるので、混ぜながら加えていきます。ちなみに牛乳or豆乳とサラダ油の順番はどちらでもOK。
普段のお菓子作りはグルテンを出さないようにさっくりと混ぜますが、強力粉入りの今回のシフォンケーキでは、しっかりと混ぜて粘り気を出します。
そして重要なのがメレンゲ。メレンゲをきめ細かく仕上げることで仕上がりの生地もきめ細かくなるので、時間はかかりますが低速でしっかり混ぜるのがポイントです。
メレンゲを卵黄の生地に混ぜる時ははじめ泡立て器で、混ざりきらないので最後はヘラで全体を一様に混ぜていきます！
こだわる方は比重44~45g/100mlあたりが目安です。
あとは型に入れた焼きますが、竹串でぐるぐる混ぜることで、大きな気泡が抜けたり、ボウルに接地していた生地など状態が違う生地を一様にすることができます。
台に打ち付けて気泡を抜きたい場合は、中心の筒も持って台に数回打ち付けるようにしてください。筒をおさえないと、下から空気が入って底上げの原因になったりします。
冷ます時はそのままだとしぼんじゃうので逆さにして、重力と型への貼り付きで生地を支えるイメージです。冷めたら型から外し、クリームを塗ったら出来上がり！
桜風の春らしいシフォンケーキ。ふわふわながらも弾力があり、桜のホイップも相まって満足感の高いシフォンケーキです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
