こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。以前、breadworks(ブレッドワークス) 天王洲というパン屋さんで食べた白ごまレモンバーというお菓子がありまして。今回はそれを原型として、自分好みにアレンジして作ってみましたので、そのレシピを記そうと思います！
ちなみにbreadworks(ブレッドワークス) 天王洲さんの白ごまレモンバーは↓
【パン屋】breadworks(ブレッドワークス) 天王洲に行ってきました【天王洲アイル】 - 生かし屋さん。
材料/パウンド型
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 17g
ヌガー
・グラニュー糖 30g
・水飴 15g
・生クリーム 40g
・はちみつ 5g
アーモンドクリーム(クレームダマンド)
・バター 30g
・アーモンドパウダー 20g
・白すりごま 20g
・卵黄 1個
アイシング
・粉砂糖 60g
・レモン汁 14g
パウンド型を使って作りますが、タルト生地は半分くらい余るので、別のお菓子やそのまま焼いてクッキーにでもどうぞ。
もともとの白ごまレモンバーはヌガー主体で煎りごまが使われていたのですが、アーモンドクリーム主体にヌガーを練り込み、馴染みやすいようにすりごまにしてみました。
組み立てとしては、タルト生地の上にヌガー・しろごまを練り込んだアーモンドクリーム、その上にレモン風味のアイシングをかけていきます！
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・パウンド型にオーブン用シートを敷く
・オーブンを180℃に予熱する(タルト生地を寝かせた後)
・オーブンを180℃に予熱する(アーモンドクリーム焼成前)
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください！
パウンド型へのオーブン用シートの敷き方は↓
パウンド型：オーブン用シートのきれいな敷き方 - 生かし屋さん。
作り方
2. 粉砂糖33gをふるい入れてよくすり混ぜ、卵黄1個も加えてよく混ぜる
3. 薄力粉100g・アーモンドパウダー17gをふるい入れ、ヘラに持ち替えて切り混ぜる
4. 粉っぽさがなくなったらラップに包んで平らにし、冷蔵庫で1時間以上寝かせる
6. オーブン用シートを敷いたパウンド型にタルト生地を敷き、180℃に予熱したオーブンで15分焼く
8. 時々フライパンをまわしながら茶色くなる(カラメル化する)まで加熱する
9. 生クリーム40gを少しずつ加えながら混ぜていき、はちみつ5gも混ぜる
11. アーモンドパウダー20g・白すりごま20gを加えて練り混ぜる
12. 卵黄1個も加えてよく混ぜ、ヌガーも加えて混ぜる
14. 180℃に予熱したオーブンで22分焼き、焼き上がったら冷ましておく
16. 冷蔵庫で1時間ほど冷やしかため、お好みの細さに切り分けて出来上がり
タルト生地は薄力粉を練らないように切り混ぜるのがポイント。パウンド型にぴったりが難しい場合は継ぎ接ぎでも大丈夫です。
ヌガーはカラメル化するまで少し時間がかかりますが、始まったら早いので放置しないように。生クリームを加える時、熱々だと跳ねるので注意しながら入れてくださいね。
アーモンドパウダーにはグルテンがないので、逆にアーモンドクリームのほうは練って均一に。流して香ばしい焼き色が付くまで焼けば土台の完成です！
上はレモン風味の糖衣。がっつりレモンなので、お好みで半分を水にしてもいいかも。今回の分量で、冷蔵庫で冷やし固めすぎないくらいでカットすると、少しアイシングがとろけていい感じなります！
インスピレーションを受けて作ってみた白ごまレモンバー。白ごまは隠し味程度で、ヌガーを練り込んだアーモンドクリームの香ばしくて味わい深くて。サクサクのタルトベースだけど、レモンのアイシングの甘酸っぱさで飽きのこないお菓子になっています。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
