こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はシンプルな表巻きロールケーキのレシピ！
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材料
(今回の分量/190℃14分)
・卵黄 4個分(75g)
・グラニュー糖 15g
・水あめ 23g
・牛乳or豆乳 25g
・サラダ油 15g
・ブランデー 2g
・卵白 3個分(102g)
・グラニュー糖 32g
・薄力粉 45g
・生クリーム 200ml
・グラニュー糖 16g
・ブランデー 1g
24×24cm・27×20cm
(24cmは巻きやすいようちょっぴり薄め/190℃13分)
・卵黄 3個分(56g)
・グラニュー糖 11g
・水あめ 17g
・牛乳or豆乳 19g
・サラダ油 11g
・ブランデー 1.5g
・卵白 2個＋1/3~1/4個(76g)
・グラニュー糖 24g
・薄力粉 34g
・生クリーム 150ml
・グラニュー糖 12g
・ブランデー 0.8g
他の型を使う場合は、基本面積比で出してもらえば大丈夫です。ただ小さい場合は少し薄い方が巻きやすくなります。
ブランデーはなければなしでOK。香り付けというよりは隠し味です。
水あめがない場合は1.2をかけてグラニュー糖に置き換えてもらっても大丈夫です。ただ水あめを入れるとしっとり仕上がるのと、ロールケーキは冷蔵庫で置く都合、デンプンの老化を遅らせることが出来るのでパサパサになりにくいという利点があります。ぜひ買って作ってみてください。
生クリームは40％前後の動物性がおすすめ。
・湯専用のお湯(70℃程度)を用意する
・薄力粉はふるって使う(事前に計量してすぐふるえるようにしておくorふるっておく)
・オーブンを190℃に予熱する
オーブン用シートはテフロンベーキングシートやクラフト紙を使うとシワになりにくいです。
作り方
2. 70℃程度のお湯で湯煎にかけながら混ぜ、37℃くらいまで温めてブランデー2gを加え混ぜる
3. 別のボウルに卵白3個分(102g)・グラニュー糖32gを合わせて角がお辞儀するくらいまで高速めで泡立てる
4. 低速に切り替えてゆっくりと動かし2分ほど丁寧にキメを整える、最終的に角が立つ
6. ダマっぽささえなくなれば混ざりきってない状態でも次のメレンゲを加え、全て加えたら薄力粉45gをふるい入れる
7. ヘラに持ち替えて切るようにさっくりと混ぜ、粉っぽさがなくなって生地にツヤで出たら混ぜ終わり
9. 190℃のオーブンで14分焼き、焼き上がったら2回ほど落として蒸気を抜いて冷ます(時間を置く場合は冷めたらラップをかける)
11. 生地を裏返して十分な長さのオーブン用シートの上にのせ、巻き終わりを斜めに切り落とす(巻き始めも好みで垂直に切り落とす)
13. 手前からまず芯を作るように巻き込み、1周巻いて手前のオーブン用シートを巻くようにかける
14. 下のオーブン用シートを奥にひっぱりつつ、巻き終わりのオーブン用シートの上からカードや定規を当てて手前に力をかけて締める
15. 冷蔵庫で1～2時間馴染めせたら、温めた包丁で(お湯で温め水気をしっかり拭ってから)カットして出来上がり
卵黄生地は砂糖類を溶かすために湯煎。
メレンゲは低速で丁寧にキメを整えることで仕上がりもきめ細かくなります。
メレンゲと卵黄を合わせるときはぐるぐる混ぜるというより、泡立て器のワイヤーで切り混ぜるイメージ。メレンゲのダマっぽいかたまりさえ消えれば混ざりきってなくても次を加えて大丈夫です。逆にかたまりを残すと仕上がりの生地に白いダマが出来るので注意。
メレンゲを3回に分けて加える途中で粉を加えてもOK。この辺はやりやすい方法で～。生地は粉っぽさがなくなってからしばらくして、ツヤが出てくるくらいまで。この時混ぜすぎにならないように、メレンゲをしっかり立てて、かつ潰さないように混ぜておくことが重要です。
どのくらい混ぜればいいか全く見当もつかないって場合は、比重をはかってみましょう。
容量の分かっている容器にすり切りまで生地を入れて、100mlあたりのグラム数をはかります。この配合だと38g/100mlが目安。実際は卵の個差でぶれるのであくまで参考程度ですが、混ぜすぎや混ぜなさすぎの判別はつきやすいです。(容器の容量がわからない場合は水をギリギリまで入れるとはかれます。)
比重はどれくらい空気を含んでいるかの目安になります。
例えば46g/100mlなど重ければ混ぜすぎ、気泡が潰れすぎになっています。この場合はもうここから混ぜずに焼くしかありません。次回、混ぜ方に注意しましょう。ずっしりとした仕上がりになります。
例えば32g/100mlなど軽ければ混ぜ不足、気泡が残りすぎです。この場合は38g/100mlになるまでさらに混ぜていきます。そのまま焼くと軽すぎてパサパサな食感になります。
ただ比重をはかっている間も生地は死んでいくのでスピーディーに。
焼き上がりは台に打ち付けて蒸気を抜くことで若干シワになりにくくなります。冷めて時間を置くなら乾燥しないようにラップをかけて待機。
表面はさわってもベタつかず、生地が剥がれない焼成温度・時間になっています。実際は11～12分(なんなら180℃でも)あたりで焼き上がりでも問題ないですが、表面の生地がべたついて表巻きにしたときに剥がれたりします。裏巻きの場合は短くしても大丈夫、水分が若干増えますのでよりしっとりと。
それでもオーブンの個差や生地の作り方で表面がベタついて剥がれそう…！という場合はあると思います。剥がしたくないなら、表面になかない粉糖をふりかけることでベタつかなくなり、表巻きでも剥がれないようになります。
手前と奥を切り落としておくと巻いた時きれいです。
クリームは角が軽く立つまで泡立てて、氷水に当てると安定した生クリームになりますが、面倒なら氷水に当てずに泡立ててもまあ大丈夫。ボウルを冷やしておくとかが折衷案。
全体的にのばし(巻き始めと巻き終わりは若干薄く塗ると巻きやすい)、今回のように真ん中にクリームがたくさん来るようにするなら手前1/4くらいを少し高めにするといいです。
巻いたらオーブン用シートと定規やカードを使って締めるとたわみにくく、シワも若干のびてくれます。クリームをかためる＆馴染ませるために冷蔵庫で1～2時間置いてからカット。ラップでさらに包んで乾燥対策するとよりグッド。
カットは包丁を温めて。お湯を用意して温め、しっかりと水気を拭ってからカットします。自分は面倒なので直火でやりますが、直接火に当てると刃に悪いので遠めで。
クリームが断面の生地につかないようにするには、少ない手数にカットすること。毎回刃についたクリームをしっかり拭き取ること。
1往復でカットするのが現実的で、下には力を加えずにあくまで前後に動かしながら包丁の自重で切るようにカットします。
下に力を加えないよう、ギコギコやるのも1つの手。たわみにくくならこっちがいいです。ただ断面にクリームが付きやすいのと、ギザギザの切った跡が断面についちゃったりします。
包丁はカステラナイフが切りやすいですが、なければ普通の包丁で薄いほうが切りやすいです。切れ味が悪いとボロボロになるので出来れば研いでから…。
巻いてカットしたら出来るだけはやめにどうぞ！冷蔵庫で置いておくとデンプンが老化して美味しくなくなっていきます。ただ今回の配合は卵黄多めで水あめも加えているので、1日くらいはへっちゃらだったりします。
シンプルな表巻きのロールケーキ。
生地作りで結構変わっちゃうのでちゃんと狙ったように作るのは難しいですが、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
