こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。昨日紹介した「キャンドルケーキ」と同じような材料で作れる苺のムースとレアチーズのケーキのレシピを記そうと思います。
材料
・全卵 115g(2個分)
・水あめ 12g
・サラダ油 24g
・アーモンドパウダー 90g
・薄力粉 24g
・ベーキングパウダー 1.5g
・卵白 72g(2個分)
・グラニュー糖 30g
フロマージュ・クリュ(レアチーズケーキ)
・クリームチーズ 85g
・グラニュー糖 13g
・ラム酒 2g
・レモン汁 3g
・生クリーム 110g
苺のムース
・いちご 75g
・生クリーム 50g
・グラニュー糖 10g
・粉ゼラチン 2g
・水 18g
苺のコンフィチュール(ジャム)
・いちご 75g
・グラニュー糖 30g
・水あめ 8g
18cmの一般的なパウンド型でちょうどの分量です。上に広がってないパウンド型が綺麗にできます。それぞれを組み立てて層になったケーキにします。
ビスキュイ・ジョコンドは薄くなりますが27cmまでの天板でも焼けます。ベーキングパウダーは1.5gですが0.1gまで量れるスケールがない場合は1gでOKです。
・ロールケーキ天板(24cm)にオーブン用シートを敷いておく
・アーモンドパウダー、薄力粉はふるって使う
・オーブンを190℃に予熱する
作り方
ビスキュイ・ジョコンド
2. アーモンドパウダー90g・薄力粉24g・ベーキングパウダー1.5gをふるい入れ、泡立て器のままゆっくりと混ぜる
3. 粉っぽさがなくなったら混ぜ終わり
4. 別のボウルに卵白2個分を入れ、ハンドミキサーで泡立てる
5. 全体的に白っぽく泡立ってきたらグラニュー糖を2回に分けて加え、その都度ツヤが出るまで撹拌する
6. 角が立っておじぎするくらいになったら低速に切り替え、丁寧にキメを整える
8. 泡立て器のワイヤーで切るようなイメージで、練らないように混ぜ合わせる
9. 混ざり切る前のマーブル模様の状態で次のメレンゲを加え、最後はヘラに持ち替えてさっくり混ぜ、全体を均一にする
10. オーブン用シートを敷いたロールケーキ天板に流し入れ、カードで広げて表面を平らにする
11. 190℃に予熱したオーブンで11分焼く
12. 焼けたら冷ましておく
終始泡立て器で混ぜていきますが、練らないように動かし方には注意します。粉類を混ぜる時はゆっくりと、メレンゲを混ぜる時はワイヤーで切るイメージで上下に動かしながら混ぜていきます。底の部分が混ざりきっていないので、最後はヘラで整えます。
カードでしっかり角にも生地を入れて全体を平らにしたら、190℃で11分。27cmで焼くなら薄いので10分です。
フロマージュ・クリュ(レアチーズケーキ)
2. 泡立て器でクリームチーズをほぐし、グラニュー糖21gを加えてよく混ぜる
3. ラム酒3g・レモン汁4gを合わせてから加えてよく混ぜる
4. ダマにならないように生クリーム180gを数回(5,6回)に分けてくわえ、その都度よく混ぜてなめらかにする
ゼラチンを使わないレアチーズケーキです。なめらかになるように徐々に混ぜ合わせていきます。
途中組み立て
2. 底と同じ大きさにカットしたビスキュイ・ジョコンドを敷く
3. その上にフロマージュ・クリュを敷きつめる
4. その上に2と同じようにカットしたビスキュイ・ジョコンドを押し付ける
5. ラップをして冷蔵庫で冷やしておく
ひとまず半分まで組み立てます。ビスキュイ・ジョコンドでフロマージュ・クリュをサンドして冷蔵庫で冷やしておきます。思いっきり余りのビスキュイ・ジョコンドで作ってるので、表面がはげはげです(笑)。
苺のムース
2. ボウルに生クリーム50g・グラニュー糖10gを入れて7分立てにする
3. 2の立てた生クリームに1の苺ペーストのうち75gを加えてさっと混ぜ込む
4. 粉ゼラチン2gを水18gでふやかし、電子レンジで10秒～20秒ほど加熱して溶かす
5. 3を混ぜながら、溶かしたゼラチンをスピーディに溶かす
6. 冷やしておいた途中組み立てを取りだし、苺のムースを流し入れてならす
7. そのまま冷蔵庫で1時間以上冷やしかためる
面倒な工程を省いた簡単に出来るムースです。撹拌した苺と立てた生クリームを合わせ、レンジで溶かしたゼラチンをスピーディに混ぜ込むだけで出来ます。ゼラチンはスピーディに混ぜ込まないとそのままかたまってしまうので、混ぜながら一気に混ぜ込みます。
ビスキュイ・ジョコンドの上に流し入れ、かたまるまで冷やします。
苺のコンフィチュール(ジャム)～仕上げ
2. 火にかけて混ぜながら、ヘラで底をなぞったときに完全に跡が残るくらいまで煮詰める
3. そのまま冷ましてから、ムースの上に広げて冷蔵庫で1時間以上冷やす
4. 3cmほどの厚さに切り分けて、お好みでトッピングをして出来上がり
苺とグラニュー糖を煮詰めてジャムをつくり、冷めてから広げて冷やせば完成です。下から、ビスキュイ・ジョコンド、フロマージュ・クリュ、ビスキュイ・ジョコンド、苺のムース、苺のコンフィチュールの5層になっている、苺感たっぷりなケーキです。
カットする時は包丁を温めるときれいに切れます。
今回はシンプルに苺をトッピング。レアチーズにムースと濃厚な甘さによったケーキなので、フレッシュな苺の酸味がまとめてくれます。手間はかかりますが、見た目も豪華なので人に出すと喜ばれると思います。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
他の苺を使ったお菓子のレシピは↓にまとめています！
苺を使ったお菓子・スイーツのレシピまとめ！ - 生かし屋さん。
こののレシピに役立ちそうな道具・材料
